แอมโมเนียมคาร์บอเนตในเบเกอรี่

แอมโมเนียมคาร์บอเนตใช้สำหรับการหมักในคุกกี้ขนมปังบิสกิตแบนหรือแคร็กเกอร์ ในการอบเยอรมันชื่อว่า hirschhornsalz หรือ hartshorn และเรียกอีกอย่างว่าแอมโมเนียของขนมปัง ไม่ใช้สำหรับเค้กเนื่องจากแอมโมเนียที่ให้ออกในระหว่างการอบไม่สามารถหนีหนาแป้งสูงกว่าและจะทำให้ขนมอบกลิ่นไม่ดี ไม่ทิ้งคราบเค็มหรือสบู่ที่เป็นผงซักฟอกเป็นผงฟูบางครั้งเนื่องจากมันสลายตัวลงในแอมโมเนียและคาร์บอนไดออกไซด์

ข้อดีของแอมโมเนียมคาร์บอเนตในการอบ

แอมโมเนียมคาร์บอเนตยืมกรอบความสดชื่นและความนุ่มนวลที่โดดเด่นไปสู่ความอร่อยซึ่งเป็นเหตุผลที่ยังคงมีอยู่ในสูตรบางอย่างแม้จะมีการใช้ ผงฟู และ โซดาอบ ในขนมอบที่ทันสมัย คุณสามารถเปลี่ยนผงฟูสำหรับแอมโมเนียมคาร์บอเนตในการหยิก แต่ผลิตภัณฑ์อบขั้นสุดท้ายอาจไม่มีเนื้อเดียวกัน นอกจากนี้ยังมีการออกแบบรูปแบบคุกกี้ขึ้นรูปเพื่อให้รูปร่างดีขึ้นเมื่อใช้แอมโมเนียมคาร์บอท

การใช้แอมโมเนียมคาร์บอร์

โดยปกติแล้วแอมโมเนียมคาร์บอทผสมกับของเหลวก่อนที่จะเพิ่มส่วนผสมแห้งเพื่อให้ละลายได้ดีและผสมให้ละเอียด ต้องเก็บรักษาไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทเพราะจะดูดซับความชื้นได้ง่ายและเป็นก้อนเมื่อต้องการบอกว่ายังทำงานอยู่หรือไม่ให้ใส่น้ำอุ่นเล็กน้อย ถ้ามันฟองอย่างแรงคุณสามารถใช้มันในสูตรของคุณ

แทน

ถ้าไม่มี โพแทสเซียมแอมโมเนียม ผงฟูสามารถทดแทนได้ในอัตราส่วน 1 ต่อ 1 1 ถึง 2 หรือ 1 ต่อ 3

นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่มโซดาและเบเกอรี่ได้ด้วย

ประวัติของแอมโมเนียมคาร์บอเนต

Hirschhornsalz ถูกสร้างขึ้นในยุคกลางโดยการเผาหรือการกลั่นแห้งของวัสดุที่มี keratin (keratin เป็นโปรตีนโครงสร้างที่พบได้ในอาณาจักรสัตว์) พวกเขาทำเช่นนี้โดยการทำความร้อนแตร, กีบ, กวาง, ผิวและแม้กระทั่งการย่อยสลายปัสสาวะปัสสาวะในเตาเผามะนาว ( Kalköfen ) ซึ่งเป็นเตาอบที่สร้างขึ้นเพื่อให้ความร้อนหินปูน (แคลเซียมคาร์บอเนต)

นี่เป็นขั้นตอนการผลิตซึ่งกลับไปสู่ยุคกรีกและโรมันเพื่อทำให้เป็นปูนขาววัสดุก่อสร้าง

ส่วนที่เหลือถูกเก็บรวบรวมหลังจากเตาอบเย็นลง เนื่องจากขี้เถ้าไม้มักถูกต้มในน้ำและใช้เป็นสารเพิ่มความแข็งเป็นไปได้ว่าขี้เถ้าเหล่านี้ถูกนำมาใช้ในทางเดียวกัน Hartshorn ถูกใช้เพื่อรักษาโรคท้องร่วงบิดไข้หวัดและหลายชนิดของ bites ชื่อมีความสำคัญเป็นพิเศษในยุคกลางเมื่อคนเชื่อว่าเกลือที่เก็บจากการเผาไหม้เฉพาะส่วนของสัตว์มีค่าพิเศษเป็นยา เป็นเกลือที่มีกลิ่นทั่วไปในยุควิคตอเรีย

การผลิตและเคมี

วันนี้ผงสีขาวเป็นสารเคมีที่ผลิตโดยการให้ความร้อนแอมโมเนียมคลอไรด์หรือแอมโมเนียมซัลเฟตด้วยชอล์ก Hirschhornsalz เป็นส่วนผสมของสามโมเลกุล:

• แอมโมเนียมคาร์บอเนต (NH ₄ ) 2CO ₃ → 2NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
• แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต NH ₄ HCO ₃ → NH ₃ + CO ₂ + H ₂ O
• แอมโมเนียมคาร์บอเนต (รูปแบบที่สอง) NH ₄ NH ₂ CO ₂ → 2NH ₃ + CO ₂

โมเลกุลเหล่านี้จะแตกตัวเป็นก๊าซแอมโมเนียคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำเมื่อให้ความร้อนที่ 140 องศาเซลเซียส (60 องศาเซลเซียส) หรือสูงกว่า ก๊าซจะยกแป้งหรือแป้ง (ซึ่งมีฟองอากาศอยู่ในแป้งผ่าน creaming) ก่อนที่แป้งจะถูกตั้งค่าขณะที่พองขึ้นสู่ผิวของคุกกี้

ในขณะที่แป้งเริ่มขึ้นฟองอากาศจะยังคงอยู่ แต่แอมโมเนียคาร์บอนไดออกไซด์และไอน้ำจะถูกแยกออกจากของดีที่อบและเข้าไปในอากาศในห้องครัว

แอมโมเนียของเบเกอร์อาจทำปฏิกิริยากับน้ำตาลและกรดอะมิโนบางชนิดในแป้งเพื่อให้อะคริลาไมด์เป็นสารก่อมะเร็ง

สูตรที่มีแอมโมเนียมคาร์บอเนต

หากคุณต้องการดูว่าส่วนผสมนี้ถูกนำมาใช้อย่างไรให้ลองทำคุกกี้เหล่านี้:

• คุกกี้แอมโมเนียโปแลนด์ : คุกกี้น้ำตาลรีดเหล่านี้มีเนื้อเนียนละเอียดเนื่องจากแอมโมเนียมคาร์บอเนต
• Basler Leckerli : คุกกี้ขนมปังคริสมาสต์ของชาวสวิตเซอร์แลนด์ในเยอรมันจะเก็บไว้เป็นเวลาหลายสัปดาห์ มันแห้งและเต็มไปด้วยถั่วเปลือกแข็งและเปลือกส้ม
• คุกกี้ Spekulatius : เป็นคุกกี้เครื่องเทศวันคริสต์มาสแบบดั้งเดิมในประเทศเยอรมนีและเรียกว่า spekulaas ในเนเธอร์แลนด์พวกเขามักถูกสร้างขึ้นในแบบไม้ แต่คุณสามารถใช้เครื่องตัดคุกกี้แทนได้

การสะกดแบบอื่น

• ABC-Trieb ( A mmonium- b i- c arbonate)
• E503ii (สารเติมแต่งอาหารในสหภาพยุโรป)
• แอมโมเนียของขนมปัง
• แตรฮาร์ท
• เขากวาง
• hornsalt
• ไบคาร์บอเนตแอมโมเนีย
• แอมโมเนียมไฮโดรเจนคาร์บอเนต
• AmBic
• แอมโมเนียอบแอมโมเนีย, เกลือแอมโมเนียไบคาร์บอเนต
• เกลือของแตรฮาร์ต
• hjortetakksalt