ในศาสตร์การทำอาหารแบบคลาสสิก garde manger (หมายถึง "gard man-ZHAY") หมายถึงประเภทของอาหารที่ผลิตในห้องครัวเย็น ๆ รวมทั้งเทคนิคต่างๆที่ใช้ในการเตรียมอาหารเหล่านี้ ตัวอย่าง:
- อาหารที่รมควันและหายขาด
- สลัดและน้ำสลัด
- ไส้กรอกpâtésและ terrines
- cheesemaking
- อาหารดองและเครื่องปรุงรส
- ซอสเย็นและซุป
"Garde Manger" เป็นคำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสและแปลว่า "จัดเก็บ / เก็บรักษา / ปกป้องกิน" และคำนี้เรียกว่าพื้นที่เก็บอาหารหรือห้องเก็บอาหาร
เนื่องจากประเพณีของผู้มีบรรดาศักดิ์ของจี๊ดมาถึงยุคก่อนเครื่องทำความเย็นจึงได้มีการใช้เทคนิคแบบดั้งเดิมหลายอย่างในการเตรียมและการเก็บรักษาอาหารเช่น ballotines และ galantines (ซึ่งเป็น สูตร ที่ละเอียดและย่างขาไก่และพูดได้กว้าง ๆ ว่าเป็นไส้กรอก)
แม้ก่อนที่จะทำความเย็นห้องครัวโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่พ่อครัวที่ปรุงสุกสำหรับค่าภาคหลวงและอื่น ๆ ที่เรียกว่า "ขุนนาง" ปฏิบัติหน้าที่ของตนโดยทั่วไปมีพื้นที่หนึ่งที่ถูกสร้างขึ้นเพื่อรักษาอุณหภูมิเย็นมักจะเป็นห้องใต้ดินบางชนิด
นี่เป็นวิธีที่ใช้ในการเก็บรักษาอาหารหลายวิธีและบางครั้งก็ถูกคิดค้นขึ้นไม่ว่าจะเป็นดองเกลือหรืออากาศแห้งซึ่งทั้งหมดนี้เป็นเป้าหมายหลักในการเตรียมอาหารเพื่อให้เหมาะกับชนชั้นปกครองในแต่ละวัน
Garde Manger และการเก็บรักษาอาหาร
เพื่อให้เข้าใจว่าการเก็บรักษาอาหารทำได้ดีเพียงใดโดยใช้เทคนิคเหล่านี้จะช่วยให้จำได้ว่าการเน่าเสียของอาหารเกิดจากเชื้อแบคทีเรียซึ่งเป็นสิ่งมีชีวิตขนาดเล็กที่ต้องอาศัย อาหารน้ำและออกซิเจนเพื่อให้สามารถอยู่รอด และสืบพันธุ์ได้
อาหารเป็นอาหารของเราสิ่งที่เรากำลังพยายามที่จะหยุดไม่ให้เลวร้าย การรักษามันจึงหมายถึงการใช้วิธีการกำจัดแบคทีเรียเหล่านี้บางส่วนไม่ว่าจะโดยการกำจัดอากาศหรือน้ำหรือสร้างสภาพอื่น ๆ ที่ทำให้แบคทีเรียเหล่านี้ไม่เอื้ออำนวย (อุณหภูมิและความเป็นกรดเป็นสองปัจจัยเพิ่มเติม)
ตัวอย่างเช่น confit เป็นเทคนิคการเก็บรักษาที่เรียบง่ายซึ่งทำงานโดยจัดเก็บรายการปรุงสุกเช่นขาเป็ดในภาชนะที่จมอยู่ในไขมันของตัวเอง ไขมันจะสร้างผนึกแน่นหนาปราศจากแบคทีเรียที่เน่าเสียของออกซิเจนและทำให้โปรตีนอยู่ภายใต้การแช่เย็น
โปรดทราบว่ามันยังคงเป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้ confit ในสถานที่เย็นเนื่องจากไขมันสามารถทำให้หืนถ้าสัมผัสกับความร้อนมากเกินไป
ในความเป็นจริงในขณะที่เราไม่ปกติคิดว่ามันเป็นเช่นนั้น cheesemaking เป็นจริงรูปแบบของการเก็บรักษาอาหาร ชีสทำโดยการขจัดโปรตีนในนม (ทั้งที่มีวัฒนธรรมสดหรือมีกรดอ่อน) และบีบน้ำส่วนใหญ่ออกจากมันเหลือโปรตีนและไขมันเท่านั้น
ดังนั้นนมสดซึ่งเป็นของตัวเองเน่าเปื่อยง่ายจะกลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่เพราะมีความชื้นต่ำสามารถเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือนในห้องใต้ดินเย็นหรือแม้แต่ถ้ำ
ในศาสตร์การทำอาหารสมัยใหม่คำว่า garde manger สามารถอ้างอิงถึงพ่อครัวผู้ดูแลการผลิตอาหารเย็น ในทำนองเดียวกัน garde manger ยังสามารถอ้างถึงพื้นที่เฉพาะของห้องครัวซึ่งมีการผลิตอาหารเย็นเกิดขึ้น