หากคุณเคยไปโรงเรียนสอนทำอาหารหรืออาจจะได้รับการรับรองความปลอดภัยในอาหารเพื่อรับรองว่าเป็นผู้ให้บริการด้านอาหารคุณก็รู้ทุกเรื่องเกี่ยวกับ FAT TOM
แต่พ่อครัวในบ้านสามารถเรียนรู้ได้เป็นอย่างดีโดยทำความรู้จักกับ FAT TOM ด้วย
ใคร (หรืออะไร?) เป็น FAT TOM?
FAT TOM เสียงเหมือนเขาอาจจะเป็นคนที่แต่งตัวประหลาดที่น่ากอดขนาดใหญ่ในแจ็คเก็ตเชฟสีขาวที่อาจจะมาถึงห้องครัวของคุณเพื่อช่วยให้เปลือกมันฝรั่ง
ซึ่งจะดีไม่ได้หรือไม่
ในความเป็นจริงแม้ว่า FAT TOM เป็นอุปกรณ์ที่ช่วยในการจำที่จะช่วยให้ระลึกถึงหกปัจจัยที่ทำให้เกิดการเน่าเสียของอาหาร
"การเน่าเสียของอาหาร" หมายถึงการเปลี่ยนแปลงอาหารที่ทำให้เกิดเป็น 1) มวลรวมหรือ 2) อันตราย
ทั้งสองไม่จำเป็นต้องเป็นสิ่งเดียวกันแม้ว่าทั้งคู่จะเกิดจากการเติบโตของจุลินทรีย์เช่นแบคทีเรียและรา ยังคงคุณไม่น่าจะได้รับป่วยจาก รา , อาหารที่มีกลิ่นเหม็นด้วยเหตุผลง่ายๆที่คุณ (อาจ) จะไม่กินมัน
อันตรายที่แท้จริงเกิดขึ้นจากแบคทีเรียบางชนิดที่เรียกว่าเชื้อโรคซึ่งเป็น สาร ก่อให้เกิด โรคอาหารเป็นพิษ สิ่งมีชีวิตเหล่านี้ไม่ก่อให้เกิดกลิ่น, เปลี่ยนสี, หรือการเปลี่ยนแปลงอื่นใดที่คุณสามารถตรวจจับด้วยความรู้สึกของคุณ คุณจะไม่ได้รู้ว่าพวกเขาอยู่ที่นั่นจนกว่าคุณจะเริ่มรู้สึกคลื่นไส้หรือ crampy หรือ whatnot
เนื่องจากคุณไม่สามารถมองเห็นหรือกลิ่นแบคทีเรียเหล่านี้จึงเป็นสิ่งสำคัญในการจัดเก็บและจัดการอาหารของคุณในแบบที่ช่วยลดโอกาสสำหรับพวกเขาให้เติบโต
นั่นคือที่ที่ FAT TOM เข้ามา FAT TOM หมายถึง:
- F ood
- ความ อ่อนแอ
- T ime
- T emperature
- O xygen
- M oisture
วิธีที่มีเหตุผลมากที่สุดเพื่อหารือเกี่ยวกับปัจจัยเหล่านี้อยู่ในลำดับหลัง แต่เห็นได้ชัดว่าไม่มีคำเตือนที่ดีที่จะต้องทำจาก MOTTAF หรือแม้แต่ TMOTAF อย่างน้อยที่สุดก็ไม่น่าสนใจเท่า FAT TOM ลองไปดูทีละที
ความชื้น
เช่นเดียวกับเราเชื้อแบคทีเรียต้องใช้น้ำเพื่อความอยู่รอดความชื้นจึงเป็นหนึ่งในปัจจัยหลักที่เกี่ยวข้องกับการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย อาหารเช่นถั่วแห้งและข้าวดิบจะมีอายุการใช้งานยาวนานที่อุณหภูมิห้อง การอบแห้งอาหารเป็นวิธีการหนึ่งที่รู้จักกันดีในการเก็บรักษาอาหาร
หนึ่งตัวอย่างทั่วไปของเรื่องนี้คือ กระตุก คนได้รับการรักษาเส้นบาง ๆ ของเนื้อสัตว์และปลาโดยการอบแห้งเป็นพัน ๆ ปี การอบแห้งด้วยลมแห้งและการสูบบุหรี่เป็นเทคนิคทั่วไปในการถอดน้ำออกจากอาหาร
การบ่มอาหารในเกลือและน้ำตาลยังสามารถยับยั้งแบคทีเรียในน้ำที่พวกเขาต้องการ พวกเขาทำเช่นนี้ผ่านกระบวนการที่เรียกว่าออสโมซิส เมื่อนำไปใช้กับอาหารด้านนอกเกลือและน้ำตาลจะดึงความชื้นจากด้านในของอาหารไปยังพื้นผิวซึ่งจะระเหยออก เกลือและน้ำตาลยังนำออสโมซิสไปด้วยแบคทีเรียด้วยตัวเองด้วยการดูดน้ำออกจากผนังเซลล์ของตัวเองฆ่าโดยการคายน้ำ
ออกซิเจน
อีกสิ่งหนึ่งคือแบคทีเรียที่ต้องการคือออกซิเจน Confit เป็นเทคนิคคลาสสิกสำหรับการเก็บรักษาอาหารจากยุคก่อนตู้เย็น เป็ดแบบดั้งเดิม confit เกี่ยวข้องกับการทำอาหารขาเป็ดในไขมันเป็ดแล้วเก็บไว้ใน crock ราดด้วยชั้นของไขมัน
ไขมันที่แข็งตัวจะทำให้เกิดรอยต่อระหว่างอากาศและปราศจากแบคทีเรียออกซิเจน
หนึ่งในวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการเก็บรักษาอาหารคือการบรรจุกระป๋องซึ่งเป็นกระบวนการที่อากาศถูกดูดออกจากภาชนะบรรจุโดยความดันไอน้ำซึ่งผนึกปิดภาชนะ กระป๋องบ้าน ไม่ว่าจะทำในอ่างน้ำร้อนหรือใช้ถังอัดความดันใช้ไอน้ำเพื่อสร้างความแตกต่างของความดันภายในขวดเมื่อเทียบกับบรรยากาศด้านนอกซึ่งดูดอากาศออกและผนึกแน่น
ในอาหารกระป๋องในเชิงพาณิชย์อาหารจะถูกปิดผนึกโดยอัตโนมัติในกระติกน้ำร้อนและอุ่นแล้ว ในทั้งสองกรณีภาชนะบรรจุมีอากาศถ่ายเท - ไม่มีออกซิเจนเข้าหรือออก และในขณะที่เราจะเห็นต่อไปกระบวนการทำความร้อนที่เกี่ยวข้องกับการบรรจุกระป๋องยังช่วยในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย
อุณหภูมิ
อุณหภูมิเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญในการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย
แบคทีเรียชอบอุณหภูมิปานกลางดี เย็นเกินไปและทำงานช้าลงทำให้เกิดภาพเคลื่อนไหวที่ถูกระงับซึ่งพวกเขาไม่ทำซ้ำ พวกเขาไม่ตายพวกเขาก็ไม่ได้ทำมากขึ้นของตัวเอง หรืออย่างน้อยพวกเขากำลังทำช้ามากขึ้น
ร้อนเกินไปและพวกเขาได้รับการปรุงสุกซึ่งฆ่าพวกเขา การฆ่าเชื้อแบคทีเรียเป็นเทคนิคที่มีประสิทธิภาพมากในการป้องกันไม่ให้เกิดซ้ำ ตามกฎแล้วการให้ความร้อนสูงถึง 165 F อย่างน้อย 30 วินาทีก็เพียงพอที่จะขจัดแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้
อุณหภูมิที่ เรียกว่า โซนอันตราย ช่วงของอุณหภูมิที่แบคทีเรียส่วนใหญ่เจริญเติบโตขยายจาก 41 F ถึง 140 F. ตู้เย็นหรือตู้แช่ของคุณจะช่วยให้คุณถึง 40 F และเย็น สำหรับอาหารที่ร้อนเช่นบุฟเฟ่ต์คุณต้องการให้อยู่ที่ 140 F หรือร้อนกว่าซึ่งร้อนเกินไปสำหรับแบคทีเรีย ตราบใดที่มันอุ่นขึ้นเป็นครั้งแรกที่อุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียสคุณสามารถเก็บอาหารร้อนได้ที่อุณหภูมิ 140 องศา F. แต่ถ้าหากต่ำกว่านั้นคุณต้องอุ่นมันใหม่
เวลา
อาหารใด ๆ จะไม่ดีในที่สุดแม้ว่าจะแช่แข็งหรือบรรจุกระป๋องหรือทำเป็นกระตุกก็ตาม แต่ด้วยอาหารที่เก็บรักษาไว้เรากำลังพูดถึงเดือนหรือปี กับอาหารที่เน่าเสียง่ายที่อุณหภูมิห้องเรากำลังคุยกันหลายชั่วโมง
อาหารที่เน่าเสียง่าย (เช่น เนื้อดิน สดที่คุณเพิ่งซื้อไป) สามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้เพียงระยะเวลาสั้น ๆ เท่านั้น - ไม่เกินสองชั่วโมงในการรวม หมายความว่าถ้าคุณทิ้งไว้เป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงแล้วใส่กลับเข้าไปในตู้เย็นอาหารนั้นยังคงสามารถออกจากตู้เย็นได้อีกหนึ่งชั่วโมงเท่านั้น มันไม่ได้เริ่มต้นด้วยใหม่สองชั่วโมง
เนื่องจากเชื้อแบคทีเรียทำซ้ำได้อย่างรวดเร็วภายใต้สถานการณ์ปกติ (เช่นในห้องครัว) พวกเขาทำเช่นนั้นโดยการแยกตัวเองออกเป็นสององค์ประกอบที่เหมือนกันซึ่งสามารถทำหลายครั้งต่อหนึ่งชั่วโมงได้เช่นเดียวกับแต่ละตัวใหม่ ดังนั้นแบคทีเรียตัวเดียวสามารถกลายเป็นล้านในเวลาเพียงไม่กี่ชั่วโมง ตรวจสอบให้แน่ใจว่าสิ่งของที่เน่าเสียได้ไม่ถูกทิ้งไว้เกินสองชั่วโมงจำกัดความสามารถในการทำซ้ำของแบคทีเรีย
นี้เป็นสิ่งสำคัญเพราะไม่ใช่แค่เชื้อแบคทีเรียที่ตัวเองสามารถทำให้คุณป่วย ในบางกรณีก็ยังเป็นสารพิษที่ผลิตได้
คุณอาจฆ่าแบคทีเรียโดยการปรุงอาหารพวกเขา แต่สารพิษเหล่านั้นจะยังคงอยู่
ความเป็นกรด
หรือถูกต้องมากขึ้นระดับ pH ซึ่งเป็นตัววัดความเป็นกรดหรือด่าง ค่าพีเอชจะคำนวณในช่วง 0 ถึง 14 โดยตัวเลขที่มีความเป็นกรดจะลดลง น้ำถือว่าเป็นกลางโดยมีค่าความเป็นกรด - ด่างเท่ากับ 7. แบคทีเรียที่ให้อาหารมีความเป็นกรด - ด่างอยู่ในระดับกลางถึงปานกลาง ระดับ pH 4.5 หรือต่ำกว่าถือว่าเป็นกรดและจะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย
ตัวอย่างเช่นน้ำมะนาวอยู่ในช่วง pH 2-2.5; องุ่นส่วนใหญ่อยู่ในช่วง 2-3; แยมและเยลลี่ตั้งแต่ 3-4.5; และซอสมะเขือเทศอยู่ระหว่าง 3.5-3.9 โดยทั่วไปสิ่งที่มีค่า pH ต่ำกว่า 4.5 ไม่จำเป็นต้องแช่เย็น
การหมัก เป็นเทคนิคการเก็บรักษาที่เกี่ยวข้องกับการแช่อาหารในของเหลวที่เป็นกรดเช่นน้ำส้มสายชู
อาหาร
สุดท้าย แต่อย่างน้อยอาหารหมายถึงความจริงที่ว่าแบคทีเรียต้องกินอะไรบางอย่างคืออาหารใดก็ตามที่เราพยายามจะไม่ให้พินาศ และในขณะที่ผลไม้ผักและแป้งมีความไวต่อการเน่าเสียของแบคทีเรีย อาหารที่มีโปรตีนสูง เช่นเนื้อสัตว์ปีกไข่ไก่และอาหารทะเลที่สามารถติดเชื้อโรคต่างๆได้ เหล่านี้เป็นอาหารที่เราถือว่า "เน่าเสียง่าย" ซึ่งหมายความว่าพวกเขาต้องเก็บไว้ในตู้เย็นหรือตู้แช่แข็งหรือเก็บรักษาไว้โดยใช้เทคนิคอื่น ๆ ที่กล่าวข้างต้นเช่นหมักดองการสูบบุหรี่กระป๋องเป็นต้น
ถ้าเป็นแอปเปิ้ลหรือหอมใหญ่หรือก้อนขนมปังคุณไม่จำเป็นต้องกังวลเรื่องนี้มากนัก มันจะไม่ดีในที่สุด แต่คุณสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง
ดังนั้นนั่นคือ FAT TOM ในทางทฤษฎีก็จำเป็นที่จะต้องควบคุมปัจจัยใด ๆ เหล่านี้เพื่อป้องกันการเน่าเสียของอาหาร อย่างไรก็ตามในทางปฏิบัติควรเน้นสองอย่างหรือมากกว่า ยกตัวอย่างเช่นการบรรจุกระป๋องออกซิเจนจะถูกกำจัดออกและอาหารจะถูกทำให้ร้อนเพื่อฆ่าแบคทีเรีย