จากเนยแข็งที่สดจนแก่หรืออายุมากการทำชีสเป็นส่วนผสมของศิลปะและวิทยาศาสตร์
ชีสมีหลายประเภทและมีวิธีการมากมายเช่นเดียวกับการทำ แม้ว่าเนยแข็งบางชนิดจะผ่านขั้นตอนมากขึ้นและต้องใช้เวลามากขึ้นในการทำชีสในรูปแบบพื้นฐานที่สุดก็คือการให้ นมข้น และแยกส่วนที่เป็นของแข็งจากเวย์ สิ่งที่เกิดขึ้นหลังจากจุดนี้กำหนด ความหลากหลายของชีส รวมถึงรสชาติเนื้อสัมผัสสีสันและกลิ่นหอม
การทำให้ตกใจ
นมผัดเป็นขั้นตอนแรกในการแยกของแข็ง (ไขมันและโปรตีนบางชนิด) ออกจากของเหลว (เวย์โปรตีนและน้ำ)
มีสองวิธีในการขจัดนมไม่ว่าจะเป็นกรดเช่นน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูหรือเอนไซม์เช่นวัว
การใช้กรด กับนมผงจะทำให้เนื้อกระตุกเน่าเปื่อยเล็กน้อยเช่นคุณจะพบในชีส ricotta, ปูนเปียก queso หรือ Indian paneer เพียงแค่ใส่ส่วนประกอบที่เป็นกรดลงในนมแล้วจะไม่ทำให้เกิดการบิดตัว แต่ในที่ที่มีความร้อนจะทำให้เกิดเต้านมได้อย่างรวดเร็ว เมื่อฟอร์ม curds ของเหลวจะถูกระบายออกไปและของแข็งที่มีการประมวลผลหรือกดลงในแม่พิมพ์
Rennet อาจเป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการรีดนมเนื่องจากพบในเนื้อเยื่อของกระเพาะอาหารของสัตว์เคี้ยวเอื้องซึ่งเคยเก็บและขนส่งนมในสมัยโบราณ Rennet เป็นเอนไซม์ที่ทำให้โปรตีนในนมมีลักษณะเป็นโปรตีนทำให้นมข้น เต้าหู้ที่เกิดขึ้นกับน้ำมูกมีความสม่ำเสมอเหมือนเจลทำให้สามารถยืดและงอได้ดีเหมือนเต้าหู้ที่เกิดขึ้นกับกรด เนยแข็งที่มีคุณสมบัติละลายดีเช่น มอสซาเรล ลาผลิตด้วยวัว
ปัจจุบันนี้ มีจำนวนมากที่เกิดจากแบคทีเรียดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อผลิตเอนไซม์ นี้จะช่วยให้ไม่ จำกัด จำนวนของวัวที่จะผลิตสำหรับค่าใช้จ่ายที่ต่ำกว่ามาก
การประมวลผล
เมื่อนมวัวถูกแยกออกจากเวย์พวกเขาจะต้องผ่านการแปรรูปเพื่อผลิตชีสที่แตกต่างกันซึ่งเราคุ้นเคย
ชีสสด (เช่น ricotta และ paneer ) จะถูกระบายออกหรือกดเพียงเล็กน้อยและอาจมีการสัมผัสของเกลือเพิ่ม แต่โดยทั่วไปไม่ได้รับการประมวลผลใด ๆ ต่อไป
เนยแข็งจำนวนมากถูกให้ความร้อนและเค็มเพื่อขับความชุ่มชื้นให้มากขึ้น ความชื้นมากขึ้นที่ถูกขับออกจากนมเปรี้ยวที่ "ยาก" ชีสจะกลายเป็น นอกจากนี้ยังช่วยให้เนยแข็งมีอายุการใช้งานนานขึ้นโดยไม่ทำให้เสียและเกลือสามารถให้รสชาติพิเศษได้
เนยแข็งเช่นมอสซาเรลล่าผ่านกระบวนการยืดด้วยการจัดเรียงโปรตีนและพัฒนา "เส้นใย" โปรตีนซึ่งทำให้ชีสมีเนื้อเนยแข็ง
ชีสที่แข็งเช่น colby หรือ gouda ให้ผ่านการซักหลาย ๆ ครั้งเพื่อลดความเป็นกรดและช่วยให้รสชาติครีมนุ่มนวลเปล่งปลั่ง
ชีส curds มักจะถูกกดลงในแม่พิมพ์เพื่อสร้างล้อชีสบล็อกหรือรูปทรงอื่น ๆ ณ จุดนี้ชีสสามารถรับประทานสด, brined สำหรับการเก็บรักษา (เช่นเดียวกับพันธุ์เช่น feta ) หรือสุกเพื่อพัฒนารสชาติ
การทำให้สุก
กระบวนการสุกหรือชรามีส่วนทำให้รสชาติของชีสแตกต่างกันมาก ชีสถูกเก็บไว้ภายใต้สภาวะแวดล้อมที่ควบคุมซึ่งช่วยให้จุลินทรีย์ธรรมชาติสามารถแปลงโปรตีนและความคิดเห็นอื่น ๆ ในชีสให้กลายเป็นสารใหม่และมีรสสูงได้
เนยแข็งหลายชนิดมีเชื้อแบคทีเรียหรือราที่เฉพาะเจาะจงเพื่อให้ได้รสชาติสีหรือพื้นผิวที่ต้องการ แก๊สที่เกิดจากเชื้อแบคทีเรียในชีสสวิสกลายเป็นเน่าแข็งภายในชีสและสร้างพื้นผิวที่กลมกล่อม เส้นสีน้ำเงินที่โดดเด่นในชีสสีฟ้าเกิดจากเชื้อแบคทีเรียที่ได้รับการฉีดวัคซีนลงในชีส
ระหว่างชนิดของจุลินทรีย์ที่ใช้วิธีใช้และระยะเวลาที่เหลือไว้สำหรับอายุมีความเป็นไปได้ที่ไม่มีที่สิ้นสุดสำหรับรสชาติชีสและพื้นผิว เป็นเพราะเหตุนี้การทำเนยแข็งกลายเป็นรูปแบบศิลปะดังกล่าวตลอดประวัติศาสตร์