เราได้เห็นมันนมเหลวจากนมลวกหรือน้ำมะนาวใส่นมอุ่น ๆ สิ่งที่เคยเรียบครีมนมกลายเป็นก้อนอ้วนและไม่น่ากินอย่างสมบูรณ์ แต่นมเปรี้ยวไม่ได้เป็นสิ่งที่ไม่ดีเสมอไป แม้ว่าบางครั้งอาจหมายถึงการเน่าเสีย แต่ก็สามารถเป็นวิธีการผลิตอาหารอร่อย ๆ เช่นชีส นมขลุกเพราะปฏิกิริยาทางเคมีที่เรียบง่ายซึ่งสามารถกำหนดได้ด้วยเหตุผลหลายประการ
ลองพิจารณาดูเหตุผลเหล่านี้ด้วย
นมเปรี้ยว
นมประกอบด้วยสารหลายชนิดไขมันส่วนใหญ่โปรตีนและน้ำตาล โปรตีนในนมถูกแขวนไว้ตามปกติในสารละลายคอลลอยด์ซึ่งหมายความว่าโมเลกุลของโปรตีนขนาดเล็กลอยรอบได้อย่างอิสระและเป็นอิสระ โมเลกุลโปรตีนลอยเหล่านี้จะหักเหแสงและให้รูปลักษณ์ที่เป็นสีขาวของนม โดยปกติโมเลกุลโปรตีนเหล่านี้จะขับไล่กันซึ่งช่วยให้พวกมันลอยตัวได้โดยไม่มีการบีบตัว แต่เมื่อความเป็นกรด - ด่างของสารละลายของพวกมันเปลี่ยนแปลงไปพวกมันก็จะดึงดูดกันและกันและก่อตัวเป็นกระจุกได้ นี่คือสิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อนมเปรี้ยว เมื่อ pH ลดลงและกลายเป็นกรดมากขึ้นโปรตีน ( เคซีน ) โมเลกุลดึงดูดกันและกันและกลายเป็น "curdles" ลอยอยู่ในสารละลายของ เวย์เวียน ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิอุ่นกว่าอุณหภูมิที่เย็น
นมพร่อง
นมทั้งหมดแม้แต่นมพาสเจอร์ไรส์มีแบคทีเรีย
แบคทีเรียไปได้อย่างมีความสุขกับชีวิตพวกเขากินน้ำตาลธรรมชาติในนมเรียกว่า lactose เมื่อย่อยแลคโตสจะมีผลพลอยได้จำนวนมากรวมทั้งกรดแลคติค เมื่อปริมาณกรดแลคติคในนมเริ่มเพิ่มขึ้นค่า pH จะลดลงและโมเลกุลของ เคซีน จะเริ่มเกิดขึ้น
กรดแลคติคในระดับสูงเป็นสิ่งที่ทำให้นมเปรี้ยวมีรสเปรี้ยว
น้ำนมและน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู
ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับสูตรที่จะเรียกน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูที่จะเพิ่มลงในนม ในความเป็นจริงน้ำมะนาวและน้ำส้มสายชูสามารถเพิ่มลงในนม แทน เนยในหลายสูตร เหตุใดจึงไม่ทำให้นมเน่า เช่นเดียวกับปฏิกิริยาทางเคมีจำนวนมากอุณหภูมิจะควบคุมอัตราการเกิดปฏิกิริยา เมื่อเติมน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูลงในนมร้อนก็จะขลุกเกือบจะในทันที แต่เพิ่มให้กับนมเย็นจะไม่เกิดปฏิกิริยาขึ้นมาสักระยะหนึ่ง
นี่เป็นปฏิกิริยาเดียวกันที่ใช้ในการสร้าง ชีสสด เช่นริคอตต้าหรือเพน เนอ ร์ นมถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิที่กำหนดแล้วเติมกรด (น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู) เมื่อนมเปรี้ยวโปรตีนที่เป็นของแข็งจะถูกทำให้เครียดจากเวย์นมเหลวและมีรูปร่างเป็นชีส ในสถานการณ์นี้การขูดขีดไม่เกี่ยวข้องกับการเน่าเสียและในความเป็นจริงมีประโยชน์มาก
นมและชาหรือกาแฟ
ในบางครั้งนมเย็นที่เพิ่มเข้ามาในกาแฟหรือชาจะขรุขระ นี้อาจเป็นที่น่าตกใจเป็นนม curdled มักจะเห็นเป็นเช่นเดียวกับนมเน่าเสีย ในกรณีนี้อาจเป็นจริงครึ่งหนึ่ง กาแฟและชามีทั้งที่เป็นกรดเล็กน้อยแม้ว่าโดยปกติจะไม่เพียงพอที่จะขูดนมสด
เมื่อนมอยู่ในขอบของการเน่าเสียและแบคทีเรียมีการผลิตบางส่วน แต่กรดไม่เพียงพอที่จะ curdle นมเย็นเล็กน้อยของกรดพิเศษจากกาแฟหรือชาพร้อมกับความร้อนของพวกเขาสามารถปลายขนาดและทำให้นมไป ทำให้ตกใจ นมอาจไม่ได้นิสัยเสียมากพอที่จะทำให้เกิดกลิ่นหรือรสชุ่มชื้นได้ แต่กรดและความร้อนเพียงพอที่จะเป็นตัวของตัวเองอาจทำให้เกิดการขูดขีดได้