การจับกลุ่มนมในระหว่างขั้นตอนการผลิตชีสเค้ก
การทำเนยแข็งเป็นขั้นตอนหลายขั้นตอน แต่โดยพื้นฐานแล้วมันเป็นเพียงกระบวนการของการเปลี่ยนของเหลวให้เป็นของแข็ง Rennet มีบทบาทสำคัญในการทำให้สิ่งนี้เกิดขึ้น
น้ำนมใช้ในการจับตัวเป็นก้อนหรือข้นนมในระหว่างขั้นตอนการผลิตชีสเค้ก Chymosin (เรียกว่า rennin) เป็นเอนไซม์ที่ใช้ในการผลิตน้ำเหลือง
หลังจากที่มีการเก็บรวบรวมนมแล้วขั้นตอนการทำเนยแข็งจะเริ่มด้วยการเพิ่มวัฒนธรรมเริ่มต้นที่เปลี่ยนแลคโตส (น้ำตาลนม) ลงในกรดแลคติค
กระบวนการนี้จะเปลี่ยนระดับความเป็นกรดของนมและเริ่มกระบวนการทำให้นมหนาขึ้นในของแข็ง ต่อไปจะมีการเติมน้ำซุปข้นเพื่อกระตุ้นให้เกิดความหนาแน่นมากยิ่งขึ้นเพื่อให้ curds เกิดขึ้นและแยกออกจากเวย์ (ของเหลว)
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำชีส
Rennet มาจากหนึ่งในสี่แหล่งด้านล่าง อย่างไรก็ตามสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐฯ (FDA) ไม่ต้องการให้ผู้ผลิตชีสจะต้องระบุชนิดของวัวที่พวกเขาใช้
เยื่อบุกระเพาะอาหารของลูกวัว, EWE หรือเด็ก (แพะเด็ก)
เอนไซม์ไคโมซินมีอยู่ในเยื่อบุกระเพาะอาหารของสัตว์เพราะช่วยในการย่อยอาหารของแม่ เรเน่ต์ที่ทำจากสัตว์ chymosin มักเรียกว่า "rennet แบบดั้งเดิม" บนฉลากเนยแข็ง อย่างไรก็ตามตามที่ระบุไว้ข้างต้น cheesemakers ไม่จำเป็นต้องระบุชนิดของวัวที่พวกเขาใช้
สัตว์ไม่ได้ฆ่าเพียงเพื่อให้ผู้ผลิต cheesemakers สามารถผลิตวัว แต่สัตว์เหล่านี้จะขายเนื้อและเป็นวิธีการใช้สัตว์ทั้งกระเพาะอาหารเอนไซม์ยังสกัดเพื่อการผลิตของวัว
หนอนสัตว์ไม่ส่งผลโดยตรงต่อรสชาติของชีส
Rennet พืช
รากไม้เรียวที่ได้จากพืชมีพื้นฐานมาจากแวดวงดอกกระเจี๊ยบอาร์ติโช๊คตำแยและพืชอื่น ๆ พืชถูกแช่ในน้ำเพื่อแยกเอนไซม์หนาขึ้นคล้ายกับ chymosin สารทดแทนจากพืชอาจเป็นเรื่องยากที่จะทำงานด้วยเหตุผลสองประการ
หนึ่งความแข็งแรงของพืช rennet ไม่สอดคล้องเสมอ การรู้ว่าจะเพิ่มในกระบวนการ cheesemaking ในการจับตัวเป็นก้อนอย่างถูกต้องอาจเป็นเรื่องยาก
สอง, rennet โรงงานมีผลต่อรสชาติของชีส นี้อาจเป็นสิ่งที่ดี ชีสจากโปรตุเกสหลายชนิดผลิตขึ้นโดยใช้น้ำส้มสายชูซึ่งทำให้ชีสมีรสชาติที่แตกต่างและไม่เหมือนใคร ตัวอย่างเช่น Torta del Casar, Azeitao , Serra da Estrela และ Serena อย่างไรก็ตามหนอนผีเสื้อยังสามารถให้ชีสที่ไม่เป็นที่พอใจของพืชหรือ รสขม ซึ่งเป็นเหตุผลที่ผู้ผลิตเนยแข็งบางชนิดหลีกเลี่ยงมัน
ผู้สร้างเนยแข็งหลายชนิดที่ใช้สารทดแทนจากพืชจะระบุฉลากนี้แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องใช้ก็ตาม ถ้ามันไม่ได้อยู่บนฉลาก, cheesemonger ความรู้มักจะรู้ว่าถ้าชีสทำด้วยน้ำขังผัก สอบถามที่ร้านขายชีสท้องถิ่นของคุณหรือดูรายชื่อ ชีสที่ทำจากเจลล่ามังสวิรัติ บางส่วน
Rennet ทางพันธุกรรมหรือ Rennet ผลิตหมัก
ความต้องการที่เพิ่มขึ้นทั่วโลกสำหรับวัวสัตว์แบบดั้งเดิมนำไปสู่การผลิตของวาล์วชนิดอื่นที่ทำงานและหนอนสัตว์ แต่สามารถทำในห้องปฏิบัติการ
โครโมโซม Chymosin ถูกสกัดจากเซลล์ในกระเพาะอาหารของสัตว์แล้วปลูกฝังให้กลายเป็นยีสต์ที่ทำหน้าที่เป็นเจ้าภาพ
วัฒนธรรมเจ้าบ้านส่งเสริมการเจริญเติบโตของเอนไซม์ chymosin ใหม่ เอนไซม์ chymosin ใหม่ถูกแยกออกและทำให้บริสุทธิ์
ถึงแม้ว่ากระบวนการดัดแปลงพันธุกรรม / การหมักจะทำให้เกิดรีเทนมาจากเซลล์ของสัตว์ แต่ก็ถือว่าเป็นสิ่งที่ตัวเองเป็นเอนไซม์รุ่นใหม่หากคุณต้องการ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นมังสวิรัติที่เป็นมิตร อย่างไรก็ตามมังสวิรัติและมังสวิรัติต้องตัดสินใจเองหากพวกเขาจะกินวัวชนิดนี้ หลีกเลี่ยงมันอาจจะไม่ง่าย; ชนิดนี้มีประสิทธิภาพและเชื่อถือได้ rennet ใช้กันอย่างแพร่หลายใน cheesemaking
จุลินทรีย์ Rennet
แม่พิมพ์บางชนิดมีเอนไซม์ที่คล้ายคลึงกับ chymosin เอนไซม์เหล่านี้ถูกสกัดในห้องปฏิบัติการเพื่อสร้างจุลินทรีย์ ไม่ได้ใช้กันอย่างแพร่หลายเพราะมันสามารถทำให้กระบวนการ cheesemaking ยากขึ้นและให้ชีสรสขม
วัวพันธุ์สัตว์แบบดั้งเดิมและสับเปลี่ยนดัดแปลงพันธุกรรมมักให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอ จุลินทรีย์ไม่ได้
ไม่เพียงชีสที่มีเน่าอยู่ในตัว ชีสที่อ่อนนุ่ม และเนยแข็งสด ส่วนใหญ่จะทำจาก วัวแดง เช่นกัน มีข้อยกเว้นบางประการเช่นริค็อตต้าและควาร์กซึ่งโดยปกติแล้วจะไม่มีสารน้ำส้มสายชู นอกจากนี้คุณยังสามารถทำชีสได้หลายชนิดที่บ้านด้วยกรดแทนการใส่วัว:
- ชีสโยเกิร์ตโฮมเมด