หนึ่งในวิธีที่พบบ่อยที่สุดของการข้นซอสคือการรวมกันของแป้งและเนยที่เรียกว่า roux (ออกเสียง "roo")
เนยเพิ่มรสชาติบางอย่าง แต่ส่วนใหญ่จะมีเป็นสื่อสำหรับแป้ง ในแง่ของความหนา ส่วนสำคัญของ roux เป็นแป้ง หรือเฉพาะแป้งในแป้ง
การทำอาหารแป้งทำให้มันขยายตัวและเจลาติไนซ์การดูดซับของเหลวเช่นฟองน้ำ คิดว่าข้าวหรือข้าวโอ๊ตวิธีการดูดซับน้ำและบวมขึ้นเมื่อคุณปรุงอาหารพวกเขา
มันเป็นสิ่งเดียวกันที่เกิดขึ้นเมื่อคุณใช้ roux เพื่อข้นซอสเพียงอัตราส่วนของแป้งกับน้ำจะต่ำกว่ามากดังนั้นแทนที่จะได้รับมวลเยือกเย็นเช่นเดียวกับข้าวโอ๊ตคุณจะได้รับซอสที่มีปานกลางหนากว่าหุ้นธรรมดา, แต่ยังค่อนข้าง pourable
เป็นผลเจลาติซิสโดยแป้งในแป้งที่ให้ซอสความหนาของมันสอดคล้อง
แป้งแป้งเช่นแป้งเค้กจะข้นมากกว่าแป้งขนมปัง แต่ถ้าคุณใช้แป้งอเนกประสงค์คุณควรใช้แป้งและไขมันเท่ากัน (โดยน้ำหนัก)
เนยไม่ทำอะไร?
ไขมันแบบดั้งเดิมใน roux คือเนย โดยเฉพาะเนยชี้แจงเพราะมีน้ำและโปรตีนนมลบออก เนยละเอียด จะช่วยเพิ่มความหนาแน่นของ roux และทำให้แป้งผสมได้ง่ายขึ้น
เนยใน roux โดยทั่วไปทำหน้าที่เก็บเมล็ดแป้งแยกไว้ ถ้าคุณเพิ่มแป้งดิบลงไปในของเหลวก็จะมีก้อนขึ้นและคุณจะได้ซอสที่มีรสเปรี้ยวไม่เนี้ยบ
ดังนั้นแป้งจะถูกแขวนลอยไว้ภายในไขมันและไขมันจะถูกกระจายไปทั่วของเหลวซึ่งจะทำให้แป้งมีการกระจายตัวเท่า ๆ กันมากกว่าจะห่อหุ้มขึ้น
การทำอาหาร Roux
เหตุผลที่เราไม่ได้เพิ่มแป้งดิบตรงไปที่ซอสก็คือแป้งดิบมีรสชาติเหมือนแป้งดิบ นั่นเป็นเหตุผลที่สำคัญในการปรุงอาหาร Roux สักสองสามนาทีก่อนที่จะใช้ในซอสของคุณ
อีกต่อไปคุณปรุงอาหาร roux, สีเข้มจะได้รับ Browning the roux ช่วยเพิ่มความโอ่อ่ารสเผ็ดร้อนไปพร้อมกับสีสันซึ่งเป็นประโยชน์ถ้าคุณกำลังทำซอสสีน้ำตาล แต่โปรดทราบว่ายิ่งคุณทำอาหารได้นานเท่าไรก็ยิ่งมีพลังงานที่หนาขึ้น
สุดท้ายนี่เป็นแนวทางสำหรับวิธีการมากและแป้งเนยที่คุณจะต้องสำหรับ 4 ถ้วยซอสขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการซอสเบาปานกลางหรือหนัก การวัดของเหลวหมายถึงซอสสุดท้าย คุณอาจเริ่มต้นด้วยของเหลวมากขึ้นและลด ตารางด้านล่างถือว่าคุณกำลังใช้แป้งเอนกประสงค์
สำหรับแต่ละ 4 ถ้วยของเหลว:
- ซอสละเอียด: 3 oz roux (1 ½ออนซ์ต่อเนยและแป้ง) (43 กรัม)
- ซอสขนาดกลาง: 4 oz roux (2 oz แต่ละเนยและแป้ง) (57 กรัมแต่ละชิ้น)
- ซอสหนัก: 6 oz roux (3 oz แต่ละเนยและแป้ง) (85 กรัมแต่ละชิ้น)
ดูเพิ่มเติม: ซอสเข้มข้นกับ Cornstarch
เพิ่มเติมเกี่ยวกับการทำซอส:
• ซอสแม่
• สูตรซอส Veloute
• ซอส Bechamel Sauce
ซอส Espagnole (ซอสสีน้ำตาลพื้นฐาน)