Roux (ออกเสียงว่า "Roo") เป็นส่วนผสมของไขมันและแป้งที่มีส่วนเท่า ๆ กัน (โดยน้ำหนัก) ที่ใช้สำหรับซอสและซุปที่ข้นขึ้น ตามเนื้อผ้า roux ทำด้วย เนยชี้แจง แต่คุณสามารถใช้ไขมันเช่นน้ำมันหมู ไขมันเบคอน หรือน้ำมันพืชด้วย
ในทำนองเดียวกันแป้งที่เป็นแป้งเช่นแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมันฝรั่งสามารถนำมาใช้เป็นแป้งที่ปราศจากกลูเตน
โปรดทราบว่า "ส่วนเท่ากันตามน้ำหนัก" ไม่ได้หมายความว่าส่วนเท่า ๆ กันตามปริมาณ
เนื่องจากเนยมีความหนาแน่นมากกว่าแป้งคุณจะต้องมีอัตราส่วนแป้ง 2: 1 กับเนยตามปริมาณ กล่าวอีกนัยหนึ่งสองช้อนโต๊ะของแป้งมีค่าเท่ากับหนึ่งช้อนโต๊ะของเนยโดยน้ำหนัก
Roux ทำโดยการ กวนแป้งลงในเนยละลาย แล้วต้มต่อไปสักครู่เพื่อให้รสชาติของแป้งลุกลาม จากนั้นโรซสามารถใช้หรือปรุงสุกต่อไปเพื่อพัฒนาสีสันและรสชาติที่น่ารับประทานยิ่งขึ้น
เหตุผลสำหรับการเลือกใช้เนยใส (ซึ่งเป็นเนยบริสุทธิ์ที่เหลือหลังจากที่น้ำและของแข็งโปรตีนถูกแยกออกจากกัน) นั่นคือน้ำในเนยทั้งตัวอาจทำให้สตาร์ชเจลาติไนซ์ก่อนที่ roux จะเข้าสู่ซอส
ซอสเป็นของเหลวส่วนใหญ่ตัวแทน thickening และเครื่องปรุง เมื่อคุณข้นซอสกับ Roux แป้งในแป้งจะขยายตัวและดูดซับของเหลว แต่ด้วย ทั้งเนย ซึ่งเป็นน้ำร้อยละ 15 โมเลกุลแป้งเริ่มดูดซับน้ำจากเนย
นี้ทำให้งานที่ยากขึ้นในการทำงานด้วยและยังช่วยลดพลังงานข้นของมันเนื่องจากโมเลกุลของแป้งบางส่วนอิ่มตัวแล้ว
roux สามารถรวมโดยการ whisking ของเหลวเช่นนมร้อนหรือหุ้นลงใน roux หรือสามารถใส่ลงไปในน้ำซุปและขยับให้หนาขึ้น (แม้ว่าเทคนิคนี้บางครั้งอาจนำไปสู่การเกาะ)
สามในห้า ของซอสแม่ ของอาหารคลาสสิกจะหนาขึ้นด้วย roux: velouté , bechamel และ espagnole
การปรุงอาหารอีกต่อไปทำให้เกิดสีเข้มขึ้น ตามเนื้อผ้ามีสามเฉดสีของรุ้งสามารถใช้: สีขาว, สีบลอนด์และสีน้ำตาล เห็นได้ชัดว่าสีเหล่านี้ไม่ใช่สีที่แยกกัน แต่เฉดสีบนสเปกตรัม แต่สำหรับซอสสีขาวเช่นไฟแช็ก, roux ควรใกล้เคียงกับสีขาวมากที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ - ปรุงสุกนานพอที่จะกำจัดรสแป้งดิบ สำหรับvelouté, roux สีทองซึ่งเป็นสีเหลืองอ่อนและใช้เวลาประมาณห้านาทีเพื่อให้บรรลุ และสำหรับซอส espagelle, roux สีน้ำตาลซึ่งอาจใช้เวลา 10-15 นาทีของการปรุงอาหารอ่อนโยน
สีเข้มขึ้น, nuttier, ช็อคโกแลตเกือบเหมือนรสชาติจะเป็น แท้จริงในการปรุงอาหาร Cajun และ Creole, กระเจี๊ยบทำด้วย roux มืดที่ปรุงสุกเป็นเวลา 20 นาทีหรือมากกว่า เพื่อให้ได้สีที่เข้มกว่าพ่อครัวบางคนจะทำให้แป้งเป็นสีน้ำตาลในกระทะที่แห้งก่อนที่จะเริ่มทำตามขั้นตอน
อย่างไรก็ตามโปรดทราบว่าสีเข้มขึ้นรูรับแสงจะมีความหนาแน่นน้อยลง ต่อไปนี้คือ บทแนะนำเกี่ยวกับการสร้างงาน roux