สูตรซอสและซุปต้องมีการลดและหนาขึ้นซึ่งหมายถึงการ ต้มด้วยน้ำอุ่น เพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
กับซอสและซุปที่มีนมเดือดหรือต้มอาจทำให้นมเต่งซึ่งไม่น่ารับประทานโดยเฉพาะอย่างยิ่ง (แม้ว่าจะปลอดภัยที่จะกิน)
โดยไม่ทำให้ซับซ้อนเกินไปนมเป็นส่วนผสม (เรียกว่า อิมัลชัน ) ของเนยไขมันโปรตีนและน้ำ สิ่งที่เกิดขึ้นเมื่อคุณต้มคือส่วนประกอบทั้งสามของอิมัลชันแยกออกจากกัน: โปรตีนนมจับตัวเป็นก้อนและแยกออกจากน้ำทำให้เกิดสิ่งที่เรียกว่านมที่เจือปน
นี่คือวิธีที่ชีสทำ: ของแข็งของนมจะถูกจับตัวเป็นก้อนเมื่อผ่านการทำอาหารและเติมเอนไซม์ที่เรียกว่านํ้าตาลและจากนั้นของเหลวส่วนเกินจะถูกระบายออกไป (ถ้าคุณเคยเห็นหยดน้ำมันที่ออกมาจากเนยแข็งละลายของคุณนั่นก็เป็นเพราะการทำลายอิมัลชันและมักเกิดขึ้นเนื่องจากความหลากหลายของชีสที่มีความชื้นต่ำ)
แต่สำหรับน้ำจิ้มหรือซุปของคุณคุณไม่ต้องการให้นมเปรี้ยวคุณต้องการให้นุ่มและเนียน ดังนั้นนี่คือคำแนะนำบางประการเพื่อช่วยป้องกันไม่ให้นมเน่าแข็งเมื่อคุณให้ความร้อน:
อย่าปล่อยให้เดือด
การต้มคือวิธีที่จะทำให้นมขุ่น แต่ไม่เพียงแค่เดือดเท่านั้น การให้นมร้อนเร็วเกินไปแม้ว่าจะไม่ได้เดือดก็ตาม แทนความร้อนนมเบา ๆ ผ่านความร้อนต่ำปานกลาง
ทำให้มีความเสถียรด้วยแป้ง
แป้งเช่นแป้งหรือแป้งข้าวโพดช่วยรักษาเสถียรภาพอิมัลชันของนมและป้องกันไม่ให้แยกออกจากกัน เทคนิคทั่วไปคือการข้นซอสหรือซุปของคุณด้วย Roux ก่อนใส่นม
[ดูเพิ่มเติม: วิธีการขันซอส ]
หลีกเลี่ยงกรดที่แข็งแรง
หากซอสหรือซุปของคุณมีส่วนประกอบที่เป็นกรดเช่นไวน์มะเขือเทศหรือน้ำมะนาวนมมีแนวโน้มที่จะขูด เพื่อต่อต้านผลกระทบของกรดคุณสามารถใช้แป้งตามที่ได้อธิบายไว้ข้างต้น
เทศกาลที่สิ้นสุด
เกลือเป็นอีกหนึ่งส่วนผสมที่สามารถทำให้นมเน่าได้
แต่เห็นได้ชัดว่าคุณต้องปรุงรสซอสของคุณ ที่สำคัญคือการเพิ่มเกลือที่ปลายมากกว่าการปรุงอาหารหรือลดด้วยเกลืออยู่ในนั้น (ซอสปรุงรสและซุปของคุณที่ปลายสุดเป็นนิสัยที่ดีที่จะได้รับในต่อไป.)
Temper the Milk
อย่าใส่นมเย็นลงในน้ำร้อน แทนปริมาณเล็กน้อยของของเหลวร้อนลงในนมเย็น เมื่อนมอุ่นแล้วเพิ่มลงในของเหลวร้อน กระบวนการนี้เรียกว่า tempering หรือเพียงแค่ให้ความร้อนนมเบา ๆ ในกระทะก่อนเพิ่ม
ใช้ครีมแทน
ผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันสูงเช่นครีมวิปปิ้งครีมและครีมหนักมักไม่ค่อยมีแนวโน้มที่จะทำให้เนื้อ curdling ร้านอาหารใช้ครีมหนักสำหรับทำซอสและซุปเพราะไม่เหมือนนมก็สามารถต้มได้โดยไม่ต้อง curdling (นอกจากนี้ยังมีรสชาติและความร่ำรวยมากกว่านม) ตรงกันข้ามนม 2% มีแนวโน้มที่จะขรุขระกว่านมทั้งตัว