ลองมาทำอะไรกันตั้งแต่เริ่มต้น: ทำซอส hollandaise คุณจะต้อง ทำให้เนยกระจุย เนยบริสุทธิ์ (เมื่อเทียบกับเนยละลายทั้งหมด) ช่วยให้ซอสของคุณมีเสถียรภาพเพื่อไม่ให้ขุยและมันไม่สร้างความแตกต่าง ทำไม? เนยบริสุทธิ์เป็นไขมันบริสุทธิ์ในขณะที่เนยทั้งเป็นน้ำ 16 ถึง 17 เปอร์เซ็นต์ซึ่งอาจทำให้อิมัลชันลดลง
เครื่องมือที่จำเป็นสำหรับการทำเนยกระจุย: หม้อ ช้อน. อย่างจริงจังคุณมีนี้ ส่วนใหญ่มันเป็นเรื่องของการยืนอยู่ในห้องครัวของคุณสำหรับครึ่งชั่วโมงในขณะที่เนยละลายในกระทะบาง
สำหรับ hollandaise เองคุณจะต้องแก้วหรือชามสแตนเลสและปัดนอกเหนือจากหม้อดังกล่าวข้างต้น ทักษะที่จำเป็น: Pouring กวน
ทุกคนเท่าเทียมกันคุณต้องการห้องครัวที่อุ่นกว่าหนึ่งเย็นตั้งแต่อุณหภูมิที่อุ่นขึ้นช่วยให้ไข่แดงที่ จะทำให้เป็นอิมัลชัน กับเนยละลาย นั่นเป็นเหตุผลหนึ่งที่โฮลแลนด์ในสถานที่ที่คุณรักมากเป็นที่น่าอัศจรรย์ดังนั้นห้องครัวของพวกเขาอาจเป็นประมาณอุณหภูมิเดียวกับนรก (เหตุผลหลักแน่นอนคือการปรุงอาหารที่นั่นทำให้ซอสฮอลแลนด์ในแต่ละวันและบางทีอาจจะเป็นเรื่องของความหมกมุ่นอยู่กับเรื่องนี้)
สำหรับวัตถุประสงค์ของเราถ้าคุณทำได้เพียงแค่ปล่อยให้ไข่ของคุณมาถึงอุณหภูมิห้องก่อนที่คุณจะเริ่มปรุงอาหารคุณจะช่วยตัวเองได้อย่างมาก เพียงแค่นำมันออกจากตู้เย็นสักสองสามชั่วโมงก่อน เนยเกินไปแน่นอน แต่คุณ ไม่เก็บเนยไว้ในตู้เย็น ใช่ไหม?
สิ่งที่คุณต้องการ
- 1 ถ้วยใสเนย (ประมาณ 2 1/2 กิกะไบต์ก่อนที่จะชี้แจง)
- ไข่แดง 4 ฟอง
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำมะนาว (น้ำจากมะนาวขนาดเล็ก 1 ชิ้น)
- 1 ช้อนโต๊ะน้ำเย็น
- เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
- พริกป่น (หรือซอสทาบาสโก) เพื่อลิ้มรส
วิธีการทำมัน
- อุ่นหนึ่งหรือสองนิ้วน้ำในกระทะเหนือความร้อนปานกลาง นอกจากนี้เนยใสของคุณควรจะอุ่น แต่ไม่ร้อน
- รวมไข่แดงและน้ำเย็นลงในชามผสมแก้วหรือสแตนเลสผสม (ไม่ใช่อะลูมิเนียม) ปัดสักครู่หนึ่งหรือสองนาทีจนกว่าส่วนผสมจะเบาและเป็นฟอง ตีด้วยน้ำมะนาวสองหยดเช่นกัน
- น้ำในกระทะควรเริ่มเคี่ยวแล้ว ตั้งชามโดยตรงบนยอดหม้อของน้ำเดือด ตัวน้ำเองไม่ควรสัมผัสกับด้านล่างของชาม ปัดไข่สักหนึ่งหรือสองนาทีจนกว่าพวกเขาจะหนาขึ้นเล็กน้อย
- ถอดชามออกจากความร้อนและเริ่มใส่เนยละลายลงในตอนแรกอย่างน้อยสองสามหยดต่อครั้งขณะที่เหยียบอยู่ตลอดเวลา ถ้าคุณเพิ่มมันเร็วเกินไป อิมัลชัน จะแตกออก
- ตีต่อในเนยละลาย เมื่อซอสเข้มข้นขึ้นคุณสามารถค่อยๆเพิ่มอัตราที่เพิ่ม แต่ในตอนแรกช้าลงจะดีกว่า
- หลังจากที่คุณได้เพิ่มเนยทั้งหมดให้ปั่นด้วยน้ำมะนาวที่เหลือและปรุงรสด้วย เกลือโคเชอร์ และพริกป่น (หรือทาซอสทาบาสโก) ซอสโฮลซ่าซอสสำเร็จรูปจะมีความสม่ำเสมอและสม่ำเสมอ ถ้าหนาเกินไปคุณสามารถปรับความสอดคล้องได้โดยการเหยียบน้ำอุ่นสักสองสามหยด
- ได้ดีที่สุดที่จะให้บริการ hollandaise ได้ทันที คุณสามารถถือไว้ได้ประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นหากคุณให้ความอบอุ่น หลังจากผ่านไปสองชั่วโมงแล้วคุณควรโยนทิ้ง - ในที่สุดก็จะเริ่มแยกออกจากกันและความปลอดภัยของอาหารก็เริ่มเป็นปัญหา
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 244 |
| ไขมันรวม | 26 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 15 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 8 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 165 มก |
| โซเดียม | 81 มก |
| คาร์โบไฮเดรต | 1 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 0 กรัม |
| โปรตีน | 4 กรัม |