นอร์มองดีซอสเป็นซอสคลาสสิกสำหรับปลาและอาหารทะเล เรียกได้ว่าเป็นซอส Normande และซอส Normande มันทำโดยการปรุงแต่ง ปลาvelouté กับเห็ดสับแล้วหนากับส่วนผสมของไข่แดงและครีมหนักที่เรียกว่า ประสานงาน
นอร์มังดีสามารถเสิร์ฟพร้อมกับปลาอาหารทะเลและอาหาร fettuccine นอกจากนี้ยังมีบริการที่ดีกับผัก Escoffier มีสูตรสำหรับซอสที่จะให้บริการกับ Sole Normande และบันทึกว่าเป็นซอสที่สมบูรณ์แบบสำหรับ whitefish
นอร์มังดีซอสอาศัยการทำซอสveloutéครั้งแรกซึ่งเป็นหนึ่งในซอสแม่ของอาหารฝรั่งเศสที่ระบุโดย Auguste Escoffier Veloutéหมายถึงกำมะหยี่และผลิตจากกระดูกที่ไม่ได้ถูกราดไว้ในกรณีนี้กระดูกปลา มันหนาขึ้นด้วย roux สีทองของเนยและแป้ง สต็อกปลาจะใช้เป็นส่วนผสมในสูตรนี้ด้วย
ไม่มีทางเลยมันซอสนี้หนักมากในครีมไข่และเนย เพลิดเพลินไปกับความมีชีวิตชีวาเนียน แต่ในปริมาณที่พอเหมาะ นอกจากนี้ยังต้องใช้เวลามากในการเตรียมตัวก่อนที่คุณจะมีแหล่งปลาพร้อม
สิ่งที่คุณต้องการ
- 2 ถ้วยปลาvelouté
- 1/4 ถ้วย
- สต็อกปลา
- 1/2 ถ้วยเห็ด (สับ)
- ครีมหนัก 1/2 ถ้วย
- 2 ไข่แดง
- เนย 1 ช้อนโต๊ะ
วิธีการทำมัน
- ในกระทะที่มีก้นหนาละลาย 1 ช้อนโต๊ะของเนยและต้มเห็ดจนนุ่มประมาณ 5 นาที
- เพิ่มveloutéและปลาหุ้นที่เห็ด นำไปต้มแล้วลดความร้อนลงไปเคี่ยวและลดลงประมาณหนึ่งในสาม
- ในชามสแตนเลสหรือแก้วให้เข้ากันตีครีมและไข่แดงจนเนียนนุ่มส่วนผสมของไข่ขาวนี้เรียกว่าผู้ประสานงาน
- ค่อยๆเพิ่มประมาณหนึ่งถ้วยของร้อนveloutéเป็นประสานงาน whisking อย่างต่อเนื่องเพื่อให้ไข่แดงไม่ curdle จากความร้อน
- ตอนนี้ค่อยๆปัดนักสื่อสารมวลชนที่อบอุ่นกลับเข้าสู่velouté
- นำซอสกลับไปเคี่ยวอ่อนโยนเพียงสักครู่ แต่อย่าปล่อยให้เดือด
- สายพันธุ์หมุนวนในเนยที่เหลือและให้บริการได้ทันที
ใช้ซอสเหนือปลาหรืออาหารทะเลหรือผสมกับ fettuccine หรือผัก
หากคุณไม่มีแหล่งปลาที่เตรียมไว้คุณจะต้องเรียนรู้ที่จะ ทำปลาของคุณเอง ข่าวดีก็คือว่าต้องใช้เวลาน้อยกว่าการสร้างเนื้อไก่หรือเนื้อวัว คุณสามารถทำมันใน 30 นาทีกับหัวปลาและกระดูก หากคุณสามารถเข้าถึงตลาดปลาได้คุณสามารถหาได้ง่ายทั้งราคาถูกหรือฟรี แต่หลีกเลี่ยงปลาแซลมอนปลาเทราท์และปลาไขมันและไขมันอื่น ๆ เนื่องจากรสชาติของมันแข็งเกินไปเว้นแต่คุณจะทำซอสจากปลาเหล่านั้นโดยเฉพาะ