ขั้นตอนในการทำให้หุ้นสีน้ำตาลแตกต่างจาก สต็อกสีขาว ส่วนใหญ่ที่แทนการลวกกระดูกก่อนพวกเขาจะคั่วแทน
การย่างทำให้มีสีสันและรสชาติมากขึ้น mirepoix ย่างเกินไปด้วยเหตุผลเดียวกัน
นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศบางชนิดยังใช้กับน้ำตาลแทนอีกด้วยสำหรับการเพิ่มสีและรสชาติ แต่เนื่องจากกรดในมะเขือเทศช่วยในการละลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในกระดูกจึงช่วยในการสร้างเจลาติน
สำหรับรายละเอียดเพิ่มเติมโปรดดู คู่มือแนะนำทีละขั้นตอนที่มี ภาพประกอบนี้ ในการทำสต็อกน้ำตาล
นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ
เวลาที่ต้องการ: 5-7 ชั่วโมง
นี่คือวิธี
- เปิดเตาอบที่ 400 ° F
- วางเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวลงในกระทะที่มีก้นหนา เปรี้ยวพวกเขาด้วยบิตของน้ำมันพืชหากคุณต้องการ
- ผิงประมาณครึ่งชั่วโมง
- เพิ่ม mirepoix ลงในเตาย่างและย่างอีกครึ่งชั่วโมง เมื่อถึงตอนท้ายของการคั่วแล้วให้เพิ่มผลิตภัณฑ์มะเขือเทศ
- เมื่อกระดูกเป็นสีน้ำตาลอย่างทั่วถึงให้เอากระทะปิ้งออกจากเตาอบและย้ายกระดูกไปไว้ในถุงน่องสต็อก
- เติมน้ำเย็นลงในหม้อให้เต็มกระดูก ตัวเลขเกี่ยวกับควอร์ตของน้ำสำหรับกระดูกแต่ละปอนด์
- นำหม้อต้มแล้วลดความร้อนลงให้ เดือด เล็กน้อย
- ลอกเศษที่เพิ่มขึ้นสู่พื้นผิว
- เพิ่ม mirepoix คั่วลงในหม้อพร้อมกับ ซองจดหมาย epices ; ผูกเชือกสตริงเข้ากับที่จับ stockpot เพื่อให้สามารถดึงข้อมูลได้ง่ายในภายหลัง
- ต้มต่อหุ้นและขูดสิ่งสกปรกที่เพิ่มขึ้นสู่ผิว ของเหลวจะระเหยออกเพื่อให้แน่ใจว่ามีน้ำเพียงพอเพียงพอที่จะคลุมกระดูก
- หลังจากที่ใดก็ได้จาก 4 ถึง 6 ชั่วโมงเมื่อสต็อกมีการพัฒนาที่อุดมไปด้วยสีน้ำตาล, เอาหม้อออกจากความร้อน
- ดึงสต็อกผ่านตะแกรงเรียงรายไปด้วยชั้นชีฟองไม่กี่ชั้น เย็นสต็อกได้อย่างรวดเร็วโดยใช้ อ่างอาบน้ำน้ำแข็ง ถ้าจำเป็น
เคล็ดลับ
- กระดูกที่ดีที่สุดที่จะใช้สำหรับ การสร้างสต็อก เป็นกระดูกที่มีกระดูกอ่อนมากเช่นกระดูกขาข้อที่เรียกว่าข้อต่อขาต่างๆ กระดูกของสัตว์ที่อายุน้อยกว่ายังมีกระดูกอ่อนมากขึ้นซึ่งเป็นเหตุผลที่กระดูกเนื้อลูกวัวจึงเป็นที่พึงปรารถนา
- เริ่มต้นด้วยน้ำเย็นเสมอเมื่อทำการสต๊อก มันจะช่วยดึงคอลลาเจนออกจากกระดูกมากขึ้นซึ่งจะสร้างสต็อกที่มีร่างกายมากขึ้น
- อย่าปล่อยให้สต็อกเดือด แต่ให้เก็บไว้ที่เคี่ยวอ่อนโยน นอกจากนี้ไม่ได้กระตุ้นหุ้นในขณะที่มัน simmers เพียงแค่ปล่อยให้มันทำสิ่งที่มัน ทั้งหมดที่คุณต้องกังวลเกี่ยวกับการ skimming ฝาออกด้านบนและอาจเพิ่มน้ำมากขึ้นถ้าระดับของเหลวลดลงต่ำเกินไป
สิ่งที่คุณต้องการ
- กระดูกเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว
- กระทะย่างหนา
- สต็อกพ็อตหนัก
- ผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศเช่นน้ำซุปข้นหรือพริก
- Mirepoix
- บุหงา
- ตัวกรองตาข่าย
- ผ้า