มีการเปลี่ยนแปลงมากมายที่เกิดขึ้นเมื่ออาหารสัมผัสกับความร้อนซึ่งเป็นกระบวนการที่รู้จักกันทั่วไปว่าเป็น "การทำอาหาร"
และขึ้นอยู่กับอาหาร โปรตีนเช่นเนื้อสัตว์และไข่กลายเป็น บริษัท และทึบแสง ผักเปลี่ยนสีและนุ่ม ไขมันเหลว แป้งขยายตัวและขยายตัวเหมือนฟองน้ำเล็ก ๆ
คาร์โบไฮเดรตน้ำตาลที่พบในแป้งและผักผลไม้เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลทองและสร้างรสชาติใหม่ ๆ
การเปลี่ยนแปลงนี้เรียกว่าคาราเมลและเป็นกระบวนการที่ทำให้น้ำตาลเปลี่ยนเป็นคาราเมล
การทำให้คาร์เมลเป็นผลมาจาก pyrolosis ซึ่งเป็นประเภทของการเปลี่ยนแปลงที่สารต้องรับเมื่อสัมผัสกับอุณหภูมิที่กำหนด
เนื้อเป็นอาหารอื่นที่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อคุณปรุงอาหารและนี่ก็เป็นเพราะ pyrolosis แต่ความแตกต่างก็คือเนื้อ pyrolosis ทำให้เกิดปฏิกิริยาในกรดอะมิโนในโปรตีน (เรียกว่า Maillard reaction ) ในขณะที่คาร์โบไฮเดรต pyrolosis ทำปฏิกิริยากับน้ำตาลทำให้เกิดคาราเมล
ในโปรตีนหรือแป้งทั้งสองชนิดผลของ pyrolosis ต้องใช้อุณหภูมิสูง ในกรณีของน้ำตาลทรายปกติ (หรือน้ำตาลซูโครส) การคาราเมลจะเริ่มต้นที่ประมาณ 320 องศาฟาเรนไฮต์ (แม้ว่าฟรุกโตสซึ่งพบในผักผลไม้และน้ำผึ้ง) คาราเมลที่อุณหภูมิต่ำกว่าประมาณ 230 องศาเซลเซียส) ด้วยปฏิกิริยา Maillard การเริ่มต้นของสีน้ำตาลเริ่มต้นที่ประมาณ 310 องศา
สิ่งนี้หมายความว่าการคาราเมลจะเกิดขึ้นได้เฉพาะในสภาพแวดล้อมการ ปรุงอาหารที่แห้งสนิท เท่านั้น
นั่นเป็นเพราะน้ำที่มีอุณหภูมิสูงสุดสามารถเข้าถึงได้คือ 212 F ไม่ร้อนพอที่จะหลอมละลายน้ำตาลหรือโปรตีน ดังนั้นคุณไม่สามารถ caramelize อะไรโดยเดือดมัน simmering มันรุกล้ำหรือสิ่งที่ต้องการที่เกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารในของเหลว
การคาราเมลจะเกิดขึ้นกับขนมปังปิ้งแน่นอนและขนมปังอบโดยทั่วไป ความจริงที่น่าสนใจ: ถ้าคุณเคยได้ยินว่าเปลือกของขนมปังมีคุณค่ามากขึ้นหรือมีวิตามินมากขึ้นในนั้นหรือบางสิ่งบางอย่างดีให้คิดว่ามันผ่าน มันเป็นแป้งที่ด้านนอกของขนมปังเช่นเดียวกับภายใน
ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือภายนอกถูกสัมผัสโดยตรงกับอากาศร้อนในเตาอบซึ่งทำให้มันคาราเมลและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แป้งภายในก้อนแป้งสัมผัสกับแป้งอื่น ๆ ซึ่งมีของเหลวและไม่ประสบความสำเร็จในอุณหภูมิสูงพอที่จะเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล และในขณะที่คาราเมลจะสร้างสีใหม่ ๆ และรสชาติใหม่ ๆ ไม่ได้ผลิตวิตามินใหม่หรือสารอาหารอื่น ๆ ยิ่งรู้จักมากเท่าไร!
ความจริงที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งคือ การทอดจะ มีสีน้ำตาลทองถึงแม้ว่า จะมีการทอดกรอบทอด ไว้ในไขมันที่ร้อนจัดและเจือจาง ของเหลวจะแห้งได้อย่างไร? ในกรณีของไขมันก็ถือว่าแห้งเพราะเมื่อคุณทอดลึกไขมันจะร้อนกว่าจุดเดือดของน้ำ ซึ่งหมายความว่าน้ำในอาหาร (อย่างน้อยที่สุดในส่วนด้านนอกของมัน) จะสุกออกไปและคาราเมลจะเริ่มต้นขึ้น ฟองอากาศทั้งหมดที่คุณเห็นเมื่อมีอะไรบางอย่างเข้าไปในหม้อทอดคือน้ำที่อยู่ในอาหารที่เดือด
ผลของการคาราเมลอีกอย่างหนึ่งก็คือรูปแบบรสชาติใหม่รวมถึงรสชาติที่คุณอาจอธิบายว่าเป็นเนยหรือหวานหรือเผ็ดหรือ toasty แต่ละรสชาติเหล่านี้เกิดจากการสร้างสารปรุงแต่งกลิ่น (เช่นสารเคมี) เป็นผลพลอยได้จากกระบวนการไพโรไลเซชั่น
สารประกอบเหล่านี้สามารถแยกออกจากกันและเพิ่มเข้าไปในอาหารได้ เมื่อคุณเห็นสิ่งที่เรียกว่า "รสธรรมชาติ" ในรายการส่วนผสมซึ่งมักเป็นสิ่งที่พวกเขาเป็น