อุณหภูมิสูงรสชาติใหญ่
การทำอาหารร้อนแห้งหมายถึงเทคนิคการทำอาหารที่ความร้อนถูกถ่ายโอนไปยังรายการอาหารโดยไม่ต้องใช้ความชื้นใด ๆ การทำอาหารร้อนแห้งมักจะเกี่ยวข้องกับอุณหภูมิสูงความหมาย 300 องศาฟาเรนไฮต์หรือร้อนกว่า
สีน้ำตาลสวย
โปรดทราบว่าการ เกิดสีน้ำตาลของอาหาร เช่นเดียวกับเมื่อขนมปังปิ้งแล้วเท่านั้นสามารถทำได้โดยการทำอาหารที่แห้ง การเกิดสีน้ำตาลนี้จะนำไปสู่การพัฒนารสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อนซึ่งไม่สามารถบรรลุได้ด้วยเทคนิคการทำอาหารที่ชื้น
Sautéing & Pan-Frying
Sautéingต้องการกระทะร้อนมาก เมื่อปรุงแล้วให้ความร้อนเป็นเวลา 1 นาทีแล้วเพิ่มปริมาณไขมันเล็กน้อยและปล่อยให้ไขมันลุกเป็นไฟได้ดีก่อนเพิ่มอาหารลงในกระทะ
ปุ่มอื่นไม่ได้เป็นภาระมากเกินไปหรืออัดกระทุ้ง กระทะต้องร้อนเพื่อให้ได้สีน้ำตาลที่ต้องการ อาหารมากเกินไปในกระทะกระจายความร้อนทำให้อาหารที่จะอบไอน้ำหรือต้มมากกว่าsauté
วิธีการหนึ่งในการรักษากระทะร้อนและทำให้พ่อครัวอาหารอย่างสม่ำเสมอโดยการโยนหรือพลิกอาหารในกระทะหมายความว่า "กระโดด" ในภาษาฝรั่งเศส กะทะsautéบางส่วนมีด้านลาดเพื่ออำนวยความสะดวกนี้ แต่โดยทั่วไปจะทำเฉพาะกับชิ้นเล็ก ๆ ของอาหารผักโดยเฉพาะอย่างยิ่ง สำหรับการสาธิตนี่คือวิดีโอเกี่ยวกับวิธีทำผักโขม
การทอดกระทะมีลักษณะใกล้เคียงกับการต้มโดยมีความแตกต่างหลักคือการทอดกระทะใช้อุณหภูมิไขมันและอุณหภูมิต่ำกว่าเล็กน้อยเล็กน้อยกว่าการต้ม
ทำให้เป็นวิธีที่ดีสำหรับการปรุงอาหารชิ้นเนื้อขนาดใหญ่ที่ไม่มีเวลาในการปรุงอาหารเพราะด้วยการต้มอาหารไม่ได้อยู่ในกระทะนาน ด้วยเหตุนี้ชิ้นเนื้อขนาดใหญ่มักจะเสร็จสิ้นในเตาอบหลังจากที่พื้นผิวได้รับการสุกถึงระดับที่ต้องการ ( อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับsautéing )
การย่างและการอบ
คำว่าการ ย่าง และการ อบ เป็นส่วนใหญ่ตรงกันว่าทั้งคู่อธิบายถึงวิธีปรุงอาหารด้วยการห่อหุ้มไว้ในอากาศร้อนแห้งโดยทั่วไปภายในเตาอบและที่อุณหภูมิอย่างน้อย 300 ° F (แต่มักร้อนกว่ามาก)
เทคนิคนี้ทำอาหารได้อย่างเท่าเทียมกันเนื่องจากพื้นผิวอาหารทั้งหมดสัมผัสกับระดับเดียวกันมาก นี้แตกต่างจาก pan-searing ตัวอย่างเช่นที่พื้นผิวที่สัมผัสกระทะร้อนได้มากขึ้นร้อนกว่าด้านที่หันขึ้น การปิ้งย่างและการอบทั้งสองต้องการอาหารที่ปรุงสุกเพื่อให้เป็นอากาศร้อนแห้งที่ให้ความร้อนไม่ใช่ไอน้ำจากอาหาร
แม้จะมีความคล้ายคลึงกันเหล่านี้การ ย่าง และการ อบ อาจหมายถึงสิ่งที่แตกต่างกันเล็กน้อยขึ้นอยู่กับว่าคุณต้องการใคร พ่อครัวบางคนใช้คำว่า "อบ" เฉพาะเมื่อพูดถึงขนมปังขนมอบและของเบเกอรี่อื่น ๆ บางคนอาจใช้คำว่า "ย่าง" เฉพาะเมื่อพูดถึงเนื้อสัตว์ปีกและผัก แต่ใช้คำว่า "อบ" สำหรับปลาและอาหารทะเลอื่น ๆ ความแตกต่างอื่น ๆ สามารถทำได้เกี่ยวกับอุณหภูมิ "อบ" หมายถึงความร้อนมากขึ้นและทำให้เกิดสีน้ำตาลได้เร็วและเด่นชัดมากขึ้น
ย่างและย่าง
Broiling เป็นวิธีการทำอาหารแบบแห้งอีกแบบหนึ่งซึ่งอาศัยความร้อนที่กำลังดำเนินการผ่านอากาศ
เนื่องจากอากาศเป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดีการย่างและการย่างต้องให้อาหารใกล้เคียงกับแหล่งความร้อนซึ่งในกรณีนี้น่าจะเป็นเปลวไฟ ดังนั้นพื้นผิวของพ่อครัวอาหารอย่างรวดเร็วทำให้การทำอาหารประเภทนี้เหมาะสำหรับสัตว์ปีกปลาและเนื้อสัตว์ที่อ่อนโยน ในความเป็นจริงเนื่องจากลักษณะที่ร้อนและแห้งของวิธีการปรุงอาหารนี้เป็นเรื่องปกติที่จะหมักเนื้อสัตว์ที่จะย่างหรือย่าง
บังเอิญมีความแตกต่างอย่างหนึ่งระหว่างย่างและย่างซึ่งเป็นที่เกี่ยวข้องกับการปิ้งย่างอาหารจากด้านล่างในขณะที่ broiling เกี่ยวข้องกับความร้อนจากด้านบน ในทั้งสองกรณีอาหารจะหันไปใช้ในการปรุงอาหารเป็นครั้งคราวและใช้ตะแกรงหรือตะแกรงบางชนิดซึ่งจะทำให้อาหารมีเครื่องหมายย่างที่โดดเด่นซึ่งเป็นจุดเด่นของเทคนิคการทำอาหารนี้
เช่นเดียวกับการต้มเนื้อมันเป็นสิ่งสำคัญเพื่อความร้อนไก่หรือย่างก่อนที่จะวางอาหารที่มัน ( อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับย่าง )
ทอด
เนื่องจากการทอดอย่างลึกซึ้งเป็นการแช่อาหารในจานร้อนและของเหลวอาจใช้เวลาพอสมควรในการทำความคุ้นเคยกับแนวคิดว่าเป็นรูปแบบของ การ ทำอาหารที่ แห้ง แต่ถ้าคุณเคยเห็นปฏิกิริยารุนแรงของน้ำมันร้อนกับแม้แต่น้ำหยดเล็ก ๆ คุณก็รู้ว่าน้ำมันและน้ำเป็นคู่ตรงข้ามที่ไม่ต้องการให้ทำอะไรกับแต่ละอื่น ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ให้แน่ใจว่าทุกสิ่งทุกอย่างที่คุณใส่ลงในไขมันร้อนปราศจากความชื้นส่วนเกิน นั่นอาจหมายถึงการแปะรายการที่แห้งด้วยผ้ากระดาษก่อนทอด
การทอดต้องใช้น้ำมันที่อุณหภูมิระหว่าง 325 ° F ถึง 400 ° F ร้อนกว่านั้นและน้ำมันอาจเริ่มสูบบุหรี่และถ้ามันเย็นใด ๆ ก็จะเริ่มซึมเข้าไปในอาหารและทำให้มันเลี่ยน หลังจากการปรุงอาหารแล้วรายการทอดจะมีน้ำมันเพียงเล็กน้อยเท่านั้นโดยสมมติว่าพวกเขาได้รับการทอดอย่างถูกต้อง
กุญแจสำคัญในการรักษาน้ำมันร้อนคือการทอดรายการใน batches ขนาดเล็กเนื่องจากการแนะนำอาหารมากเกินไปกับน้ำมันจะทำให้เย็นลง อีกหนึ่งความคิดที่ว่าการทอดอย่างลึกซึ้งนั้นเป็นรูปแบบของการทำอาหารที่มีความร้อนสูงคือสีน้ำตาลทองที่น่าสนใจของอาหารปรุงสุกโดยใช้วิธีนี้ อาหารมักถูกเคลือบด้วยแป้งอย่างง่ายเพื่อป้องกันและปิดผนึกในความชื้น ( อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการทอด )