วิทยาศาสตร์เบื้องหลังการทำแพนเค้กปุย

ถ้าคุณต้องการที่จะสามารถปรุงอาหารแพนเค้กปุยสิ่งที่คุณต้องทำคือ ทำตามสูตรที่ดี

แต่ถ้าคุณต้องการทำความเข้าใจกับสิ่งที่ ทำให้ แพนเค้กกลายเป็นปุยที่นั่นเราเข้าสู่อาณาจักรของวิทยาศาสตร์ แต่ไม่ต้องกังวล วิทยาศาสตร์ Pancake ไม่ใช่วิทยาศาสตร์จรวด

แพนเค้กปุยเป็นเรื่องเกี่ยวกับกระเป๋าอากาศ หากไม่มีพวกเขาคุณก็แค่กินเครป

ความฟุ้งเฟะเริ่มต้นด้วยฟองสบู่

การผลิตถุงลมเหล่านี้จำเป็นต้องมีก่อนการก่อตัวของฟองอากาศในแป้งและประการที่สองการแข็งตัวของฟองอากาศเหล่านั้น

การก่อตัวของฟองสบู่เกิดจากการปล่อยก๊าซซึ่งจะเกิดจากความจริงที่ว่าคุณได้เพิ่ม ผงฟูลง ในแป้งของคุณ ผงฟูเป็นสารเคมีที่ทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เมื่อทำงาน ก๊าซนี้เป็นฟองอากาศ

การเปิดใช้ผงฟูเกิดขึ้นในสองขั้นตอน ครั้งแรกเกิดขึ้นเมื่อส่วนผสมมีการผสม สารเคมีในผงฟูจะทำปฏิกิริยาเมื่อรวมกับของเหลวซึ่งจะทำให้เกิดการปลดปล่อยก๊าซครั้งแรก การเผยแพร่ครั้งแรกนี้เกิดขึ้นอย่างช้าๆ

ครั้งที่สองการระเบิดขึ้นของแก๊สเกิดขึ้นเมื่อแป้งถูกทำให้ร้อน ความร้อนก่อให้เกิดฟองสบู่อย่างรวดเร็วและนั่นคือสิ่งที่ทำให้แพนเค้กนุ่มนวล ยิ่งความร้อนสูงเท่าไหร่ก็ยิ่งมีการปล่อยแก๊สมากขึ้นเท่านั้น (ปฏิกิริยาแยกเหล่านี้คือเหตุผลที่ผงฟูเรียกว่า "การแสดงคู่")

ขณะนี้ฟองอากาศเกิดขึ้นเนื่องจาก กลูเตนในแป้งที่ คุณใช้ในการทำแป้ง Glutens เป็นโปรตีนยาว ๆ

และเมื่อโมเลกุลเหล่านี้พัฒนาขึ้นจะมีความยืดหยุ่น หากคุณเคยเห็นวิธีการที่แป้งขนมปังเหยียดนั่นคือความยืดหยุ่นที่เรากำลังพูดถึง

ในแป้งแพนเค้กความยืดหยุ่นของกลูเตนคือสิ่งที่ช่วยให้เกิดฟองอากาศขึ้น เช่นเดียวกับลูกโป่งที่ยืดและขยายตัวตามที่พองตัว

(นี่คือเหตุผลที่คุณไม่สามารถทำแพนเค้กปุยกับแป้งตังฟรี)

ขั้นต่อไป: การให้ความร้อนแก่แป้ง

ความร้อน (หรือที่เรียกว่า "การทำอาหาร") เป็นสิ่งที่ทำให้เกิดการแข็งตัวของฟองอากาศ

เมื่อตุ๊กตาแป้งตีแผ่นร้อนหรือพื้นผิวของกระทะมันร้อนขึ้นอย่างรวดเร็วซึ่งเป็นเพราะปฏิกิริยาที่สองของผงฟูของคุณได้อย่างรวดเร็วฟอร์มฟองในปะทะ

นอกจากนี้ในเวลาที่น้อยกว่าที่จะใช้สำหรับฟองสบู่เหลวของเหลวที่ปะติดปะต่ออยู่ในรูปของไอน้ำโปรตีนในไข่จะแข็งตัวและฟองอากาศ CO2 เหล่านี้จะแข็งตัวลงในเครือข่ายของช่องอากาศ ภายในที่โปร่งสบายนี้เป็นสิ่งที่ทำให้แพนเค้กนุ่มนวล

แผ่นเหล็กของคุณต้องร้อนพอที่จะทำให้ผงฟูสามารถเปิดใช้งานได้อย่างรวดเร็วซึ่งทำให้เกิดฟองอากาศขนาดใหญ่และทำให้เกิดอาการฟุ้งได้มากขึ้น นอกจากนี้แผ่นเหล็กร้อนยังช่วยให้มั่นใจได้ว่าพ่อครัวทำแป้งอย่างรวดเร็วเพื่อให้กระเป๋าอากาศถือรูปทรงของพวกเขาแทนที่จะยุบ นี้เป็นสิ่งสำคัญ. ความร้อนต่ำเกินไปจะชะลอการสร้างฟองสบู่และการแข็งตัวของฟองอากาศ ในกรณีส่วนใหญ่อุณหภูมิเป้าหมายของคุณควรอยู่ที่ 375 F.

ปัจจัยเพิ่มเติม Fluffiness

น้ำตาล: น้ำตาลจะผูกกับน้ำในแป้งและทำให้การพัฒนาของตังช้าลง

นั่นหมายความว่าแพนเค้กกับช้อนโต๊ะน้ำตาลจะอ่อนนุ่มน้อยยางยืดหยุ่นน้อย น้ำตาลจะช่วยในการทำให้เป็นสีน้ำตาลและให้ขอบกรอบที่ไม่มีแพนเค้กสามารถทำได้ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุดให้ละลายน้ำตาลกับไข่ตี

เกลือ: เกลือยังทำให้การพัฒนาของตังช้าลง แต่ก็ทำให้แป้งขึ้น

ไขมัน: ไขมันจะทำให้เส้นโปรตีนตึงขึ้นทำให้ไม่ยืดหยุ่น ตัวอย่างเช่นคิดว่าคุกกี้ขนมชนิดร่วนมีอะไรบ้าง ดังนั้นการแทนที่ครีมสำหรับนมพูดจะนำไปสู่หนาแน่นแพนเค้กปุยน้อยลง

ความหนืด: นี่เป็นอีกคำหนึ่งสำหรับความหนาของแป้งของคุณ ถ้าของเหลวเท่านั้นคือนมหรือเพียงนมและไข่แป้งของคุณจะค่อนข้างผอม แป้งบาง ๆ จะกระจายออกไปบนแผ่นเหล็กทำให้คุณแพนเค้กบาง แป้งบางจึงไม่เข้ากันได้กับแพนเค้กปุย

สำหรับความหนาแน่นที่มีอยู่จะต้องมีความหนา

คุณสามารถผลิตแป้งหนาโดยใช้ของเหลวน้อยลง แต่ในกรณีนี้หนาจะนำไปสู่แพนเค้กหนักแพนเค้ก ผลที่ตามมาคือการใช้แป้งมากขึ้นก็จะทำให้คุณแป้งขึ้นได้อีก แต่ก็ไม่ใช่วิธีที่ดี กรณีนี้อาจเกิดขึ้นโดยบังเอิญถ้าคุณวัดแป้งอย่างไม่ถูกต้อง (คุณควร ชั่งแป้งของคุณไม่ตัก )

ในทางตรงกันข้ามถ้าคุณเปลี่ยนของเหลวที่หนาขึ้นสำหรับทินเนอร์ที่บางลง (หรือเป็นส่วนหนึ่งของทินเนอร์ที่หนึ่ง) คุณกำลังเดินทางไปทำแป้งที่หนาขึ้น แต่ก็ยังคงเพิ่มขึ้น

ตัวอย่าง: ถ้าสูตรแพนเค้กเรียกนม 1 ถ้วยแทนโยเกิร์ตธรรมดา 1/2 ถ้วยครึ่งนมจะทำให้แป้งหนาขึ้นและแพนเค้กที่ห่อหุ้มแป้ง ความเป็นกรดของโยเกิร์ตจะช่วยเพิ่มปฏิกิริยาเคมีของผงฟูและทำให้เกิดอาการกระปรี้กระเปร่าขึ้น (เช่นเดียวกันจะเกิดขึ้นถ้าคุณเปลี่ยน buttermilk สำหรับบางส่วนหรือทั้งหมดของนม.)

โปรดทราบว่าแป้งที่หนาขึ้นจะใช้เวลานานในการปรุงอาหารดังนั้นคุณจะต้องการลดความร้อนของแผ่นเหล็กของคุณประมาณ 25 องศาเพื่อป้องกันไม่ให้พวกเขาจากการเผาไหม้

อ่อนโยนเมื่อคุณพลิก!

คำแนะนำสุดท้ายคือคำสั่งสุดท้ายในที่นี้โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณได้กำหนดระยะเวลาที่ยาวนานในการกำหนดแป้งของคุณปรับเทียบอุณหภูมิของตะแกรงและอื่น ๆ เมื่อคุณพลิกแพนเค้กของคุณ ทำมันเป็นอย่างอ่อนโยนที่สุด! พลิกพวกเขาไปด้วย thwack ใหญ่จะระเบิดฟองเหล่านั้นทำให้แพนเค้กของคุณจะเปิดออกประจบกว่าดีแพนเค้ก