ปฏิกิริยา Maillard ("ลานของฉัน") เป็นปรากฏการณ์การทำอาหารที่เกิดขึ้นเมื่อโปรตีนในเนื้อสัตว์ถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 310 F หรือสูงกว่าทำให้พวกเขากลายเป็นสีน้ำตาล
ได้รับการตั้งชื่อตามนักเคมีชาวฝรั่งเศส Louis-Camille Maillard ผู้ค้นพบกระบวนการนี้เมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ปฏิกิริยา Maillard คล้ายคลึงกับกระบวนการ คาราเมล ที่คาร์โบไฮเดรตชอบน้ำตาลเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลเมื่อถูกทำให้ร้อน
ในขณะที่การคาราเมลไม่ใช่กระบวนการทางเคมีที่เหมือนกันกับปฏิกิริยา Maillard ผลกระทบจะคล้ายคลึงกันมาก
สิ่งที่ปฏิกิริยา Maillard ไม่ให้อาหาร
ปฏิกิริยา Maillard คือสิ่งที่ก่อให้เกิดเปลือกหนาสีน้ำตาลเข้มบนพื้นผิวของเนื้อเมื่อปรุงสุกโดยใช้เทคนิคการปรุงอาหารที่มีอุณหภูมิสูงและ แห้ง เนื้อต้องแห้งก่อนใส่ลงในกระทะ ความชื้นส่วนเกินจะแทรกแซงกระบวนการบราวนิ่งและมีแนวโน้มที่จะสร้างสีเทาด้านนอกแทนที่จะเป็นสีน้ำตาล คุณจะต้องการให้แน่ใจว่าคุณได้รับ กระทะของคุณร้อนมาก ก่อนที่จะเพิ่มเนื้อ เหล็กกระทะเหล็ก (เช่นนี้) เป็นเลิศสำหรับการเป็นสีน้ำตาลเนื้อเนื่องจากได้รับความร้อนสูงและรักษาอุณหภูมิได้เป็นอย่างดี