พื้นฐานของการสร้างสต็อก

ง่ายที่จะคิดขั้นตอนการทำสต็อกเป็นเพียงสูตรอื่น "เพิ่มสิ่งนี้ลงไปในหม้อให้เดือดกรุ่นนี้นานและคุณทำเสร็จแล้ว" และแน่นอนว่าเป็นไปได้ที่จะจัดเตรียมหุ้นที่ดีโดยใช้วิธีนี้

แต่เนื่องจากความสำคัญของสต็อกและความสัมพันธ์กับพื้นที่อื่น ๆ ของศิลปะการทำอาหารจึงควรใช้เวลาในการทำความเข้าใจวัตถุประสงค์ของแต่ละส่วนผสมและคุณสมบัติที่แต่ละส่วนนำมาสู่สต็อก

กระดูกสำหรับการทำสต็อก

กระดูกมี คอลลาเจน ซึ่งเมื่อเจลาตินถูกเคี่ยว เจลาติน มีอยู่ในสต็อกมากขึ้นร่างกายจะมีมากขึ้น เมื่อแช่เย็นสต็อกที่ดีควรจะแข็งตัวขึ้น

ประเภทของกระดูกที่มีเส้นใยสูงในกระดูกอ่อนรวมถึง:

• เรียกว่า "knucklebones" ที่พบในข้อต่อที่มีขนาดใหญ่
• กระดูกของสัตว์ที่อายุน้อยกว่าซึ่งเป็นเหตุผลที่กระดูกเนื้อลูกวัวจึงเป็นที่พึงปรารถนา

หุ้นสีขาวกับสต๊อกสีน้ำตาล

สต็อกสีขาวใช้เป็นฐานสำหรับ ซอสvelouté และซอสที่เป็นอนุพันธ์ต่างๆเช่น ซอลต์เมอร์ และ ซูพิ ม

หุ้นสีน้ำตาล ใช้ในการทำผลิตภัณฑ์ demi-glace และอนุพันธ์เช่น bordelaise และ Robert

โปรดทราบว่ากระดูกเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัวสามารถใช้สำหรับหุ้นสีขาวหรือน้ำตาลได้ ความแตกต่างก็คือเมื่อทำ สต็อกขาว กระดูกจะลวกก่อนหรือต้มได้อย่างรวดเร็วแล้วระบายและล้างก่อนที่จะลวก

สำหรับ สต็อกสีน้ำตาล กระดูกจะถูกคั่วก่อนที่จะเดือดปุด ๆ และมีการเพิ่มผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเป็นประจำ

ผลิตภัณฑ์คั่วและมะเขือเทศให้สีน้ำตาลเข้มขึ้น

ใช้น้ำเย็นเพื่อทำสต็อก

เหตุผลที่เราเริ่มต้นด้วยน้ำเย็นก็คือโปรตีนบางอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่ง albumin จะละลายในน้ำเย็นเท่านั้น และ albumin ช่วยชี้แจงหุ้น ดังนั้นการเริ่มต้นด้วยน้ำเย็นจะช่วยปลดปล่อยอัลบูมินออกไปได้

และพูดถึงน้ำมากของกระบวนการของการทำสต็อกลงมาเพื่อขจัดสิ่งสกปรก ดังนั้นย่อมาจากเหตุผลที่คุณต้องการเริ่มต้นด้วยน้ำที่บริสุทธิ์ที่สุดที่คุณจะได้รับ ด้วยเหตุนี้จึงเป็นเรื่องที่ดีที่สุดในการกรองน้ำทุกครั้ง หากคุณไม่มีระบบการกรองน้ำที่บ้านหนึ่งในเหยือกถ่านที่ใช้งานจะทำงานได้ดี

Mirepoix: ผักอะโรมาติกสำหรับสต๊อก

Mirepoix (ออกเสียงว่า "MEER-pwah") เป็นส่วนผสมของแครอทผักชีฝรั่งและหัวหอมที่ใช้ในการเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้แก่หุ้น สัดส่วนปกติ (โดยน้ำหนัก) สำหรับการทำ mirepoix คือ:

• หัวหอม 50%
• แครอท 25%
• คื่นฉ่าย 25%

กรดช่วยในการสร้างสต็อก

กรดจะช่วยทำลายกระดูกอ่อนและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันอื่น ๆ ในกระดูกซึ่งจะช่วยเร่งการสร้างเจลาติน ผลิตภัณฑ์กรดที่ใช้โดยทั่วไปมีอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้:

• มะเขือเทศ: น้ำตาลหุ้นใช้ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศบางชนิดมักวางมะเขือเทศซึ่งจะเพิ่มสีและรสชาติให้กับสต๊อก
• ไวน์: สต็อกและสต๊อก ไก่ สีขาวบางครั้งใช้ไวน์ขาวและ แท่งปลา เกือบตลอดเวลา

สิ่งหนึ่งที่ควรจำไว้ก็คือกรดทำปฏิกิริยากับเครื่องครัวอลูมิเนียมดังนั้นควรใช้สเตนเลสสตีลเพื่อผลิตสต็อก

สารปรุงแต่งและอะโรเมติกส์

จำนวนสมุนไพรสมุนไพรเครื่องเทศและสารอะโรเมติกเพิ่มเติม (ด้านบนและด้านนอกของ mirepoix) สามารถเพิ่มลงในสต็อกโดยใช้หนึ่งในสองวิธี:

• Sachet d'Epices : ถุงผ้า สักหลาด ขนาดเล็กของสมุนไพรและสมุนไพรสดและเครื่องเทศ
• Bouquet garni : กลุ่มสมุนไพรและอะโรเมติกส์ที่ผูกติดอยู่ในส่วนของกระเทียมกับเกล็ดการปรุงอาหาร

ทั้งซองและช่อ garni ถูกเคี่ยวในสต็อกในตอนท้ายของความยาวของเกลียวการปรุงอาหารซึ่งจะผูกตัวเองกับที่จับของสต็อกทำให้ง่ายต่อการดึง

สต๊อกเครื่องปรุงรส

เนื่องจากสต็อกมักจะลดลงเช่นเมื่อทำ demi-glace เช่นการกลั่นสต็อกจะทำให้ผลึก dema - glace มากเกินไปเค็ม ควรทำนิสัยในการปรุงรสซอสของคุณก่อนเสริฟมากกว่าการสับสต็อกของคุณ