สูตร เดมี่ - เชลล์ แบบดั้งเดิมทำด้วยส่วนผสมของ ซอสสีน้ำตาล ครึ่ง ขั้นพื้นฐาน และ สต็อกสีน้ำตาล ครึ่งหนึ่ง (เช่นสต็อกเนื้อวัว) จากนั้นจึงต้มจนกว่าจะลดลงครึ่งหนึ่ง
ในสูตรทางลัดนี้แทนการทำสต็อกตั้งแต่เริ่มต้นซื้อหุ้นซื้อหรือน้ำซุปที่ใช้ มันจะไม่มีตัวเดียวกับ demi-glace แบบโฮมเมด แต่มันจะช่วยคุณประหยัดประมาณ 8 ชั่วโมง
ใช้สต็อกหรือน้ำซุปที่มีคุณภาพดีที่สุดที่คุณสามารถหาได้และยึดติดกับพันธุ์ที่มีเกลือโซเดียมต่ำเกลือ (หรือแม้แต่ไม่มีเกลือ) ลดความเข้มข้นของเกลือและคุณไม่ต้องการให้ซอสเสร็จแล้วของคุณลิ้มรสเช่นเกลือเลีย
คุณจะต้องชีสบางสำหรับราดซอสและสำหรับการทำ ซอง d'épices เช่นเดียวกับเส้นใยการปรุงอาหารบางอย่างสำหรับผูกมันขึ้น
สิ่งที่คุณต้องการ
- สำหรับ Sachet d'Épices:
- 1
- อ่าวใบ
- 1 ช้อนชาแห้ง
- ไธม์
- 6 ถึง 8 ลำต้นผักชีฝรั่งสด
- 8 ถึง 10 peppercorns ทั้งหมด
- ผ้า
- การทำเกลียว
- สำหรับซอส:
- 1 ออนซ์
- เนยละเอียด (2 ช้อนโต๊ะ)
- 1/2 ถ้วยสับหัวหอม
- 1/4 ถ้วยสับผักชีฝรั่ง
- แครอทสับ 1/4 ถ้วย
- 1/4 ถ้วยแป้งอเนกประสงค์
- สต็อกเนื้อวัว 5 ถ้วย
วิธีการทำมัน
- วางใบอ่าวโหระพาผักชีฝรั่งและพริกไทยลงบนสี่เหลี่ยมจัตุรัสของชีสเนสและผูกไว้ในห่อด้วยเกล็ดการปรุงอาหาร
- อุ่นเนยลงในหม้อขนาดใหญ่ที่มีความร้อนปานกลางและใส่หัวหอมสับผักชีฝรั่งและแครอท ปล่อยให้พวกเขาไม่กี่นาทีจนกว่าหัวหอมจะโปร่งแสงบางส่วน
- โรยด้วยแป้งและคนให้เข้ากัน ปรุงอาหารประมาณ 3 นาทีกวนบ่อยจนแป้งมีสีน้ำตาลอ่อน แต่ไม่ได้ถูกเผา
- ตอนนี้ตีใน 3 ถ้วยของสต็อกเนื้อวัว
- นำไปต้มกับความร้อนสูงปานกลางจากนั้นลดความร้อนลงใน เคี่ยว เพิ่มซองและลดประมาณ 20 นาทีหรือจนกว่าปริมาณรวมจะลดลงประมาณ 1/3
- นำกระทะออกจากความร้อนแล้วดึงซองออก (และตั้งไว้) เทซอสผ่านตะแกรงกรองตาข่ายเรียงรายไปด้วยชิ้นผ้า
- ตอนนี้กลับไปที่กระทะและกวนในที่เหลืออีก 2 ถ้วยของสต็อกและกลับซองไปที่หม้อ
- นำกลับไปต้มแล้วลดลงไปเคี่ยว เดือดประมาณ 50 นาทีหรือจนกว่าซอสจะลดลงครึ่งหนึ่ง
- ทิ้งซอง ต้มซอสผ่านชิ้นเนื้อสดของชีส ปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์ (แต่ถ้าคุณใช้ demi-glace เพื่อทำซอสอื่นฤดูกาลที่ปลายมาก.)
หมายเหตุ: Demi-glace จะเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองสัปดาห์และในช่องแช่แข็งเป็นเวลาหลายเดือน
เกี่ยวกับ Demi-Glace
Demi-glace เป็นซอสที่น่าทึ่งที่เสิร์ฟพร้อมเนื้อแดงเช่นย่างและสเต็กย่างและเช่น สิ่งที่ยากเท่านั้นเกี่ยวกับเรื่องนี้คือการทำให้เป็นรอยขีดข่วนสามารถใช้เวลานานมาก
โชคดีที่คุณสามารถประหยัดเวลาได้มากโดยการทำเดมี่ลอสซ่ากับสต๊อกเนื้อวัวหรือซื้อเนื้อวัว
purists อาจยกคิ้วของพวกเขาที่นี้ แต่ในความเป็นจริงคือว่าถ้าสิ่งที่ยากเกินไปที่จะทำคุณอาจจะ ไม่ได้ทำมัน ซึ่งเป็นความอัปยศเพราะทุกคนควรจะสามารถเพลิดเพลินไปกับรสชาติที่อุดมไปด้วยความอร่อยของเดมี่ - กลีบซึ่งเป็นซอสสุดยอด
นอกเหนือจากการยืนด้วยตัวเองแล้วคุณยังสามารถใช้ demi-glace เพื่อทำซอสอื่น ๆ
เพิ่มไวน์แดงและลดขนาดให้นิดหน่อยและคุณมี ซอสไวน์แดง แบบคลาสสิก ทำเช่นเดียวกันกับเห็ดและหอมแดงและคุณมี ซอสเห็ด แบบดั้งเดิม
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 106 |
| ไขมันรวม | 5 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 2 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 2 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 8 มก |
| โซเดียม | 482 มก |
| คาร์โบไฮเดรต | 12 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 2 กรัม |
| โปรตีน | 4 กรัม |