มีขั้นตอนบางอย่างเกี่ยวกับการทำ demi-glace ค่อนข้างมากและเป็นการดีที่สุดถ้าคุณเลียนแบบพ่อครัวฝรั่งเศสคลาสสิกของสมัยก่อนและใช้ทีมงานของมือหัดมือเพื่อทำผลงานให้กับคุณ
ไม่ทำเช่นนั้นวางแผนที่จะทำมากของ simmering, ลด, รัด ไม่ยาก แต่ต้องใช้เวลามาก ความจริงก็คือคุณสามารถประหยัดประมาณ 8 ชั่วโมงโดยใช้ สูตรทางลัดนี้สำหรับ demi-glace โดยมีความแตกต่างหลักคือการใช้น้ำซุปเนื้อที่จัดเก็บมากกว่าสต็อกเนื้อวัวโฮมเมด
นี้ไม่ได้บอกว่าคุณต้องทำมันทั้งหมดในครั้งเดียว คุณสามารถทำให้สต็อกไม่กี่วันหรือสัปดาห์ล่วงหน้าถ้าคุณต้องการหรือแม้กระทั่งนานถ้าคุณหยุดมัน
นอกจากนี้ข้อเท็จจริงที่ว่ามันช่วยประหยัดเวลามีน้อยอื่น ๆ เกี่ยวกับน้ำซุปซื้อเก็บหรือหุ้นที่จะแนะนำมันมีราคาแพง oversalted อาจและขาดเจลาตินที่ได้มาจากคอลลาเจนในกระดูก สต็อกที่ดีควรจะเยือกเย็นเมื่อคุณรู้สึกหนาวสั่น แต่สิ่งที่เก็บไว้ซื้อไม่ได้ทำ ซึ่งหมายความว่าซอสที่คุณทำจากมันจะขาดร่างกาย
การทำสต็อกเนื้อวัวค่อนข้างท้าทายกว่าการทำสต็อกไก่ นั่นเป็นเพราะคุณต้องย่างกระดูกสำหรับ ทำสต็อกเนื้อ คั่วที่อยู่ในส่วนที่ให้หุ้นของสี
การทำสต็อกไก่เป็นเรื่องที่ตรงไปตรงมามากขึ้น - เป็นเรื่องง่ายๆในการทำกระดูกไก่ (เคล็ดลับฟุตและปีกที่ยอดเยี่ยมใน การทำสต็อกไก่ เพราะเต็มไปด้วยกระดูกอ่อน) รวมทั้งผักและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม
และตอนนี้ฉันจะให้คำแนะนำ: คุณสามารถทำ demi-glace กับหุ้นไก่แทนหุ้นเนื้อ แท้ที่จริงแล้ว demi-glace เดิมเรียกว่า demi-espagnole ถูกใช้เป็นสีขาว (เนื้อลูกวัวหรือไก่) แทนน้ำตาล ตอนนี้พวกเขาไม่ได้สอนเรื่องนี้ในโรงเรียนสอนทำอาหาร แต่นี่เป็นวิธีการที่ได้ทำไว้เมื่อ 100 ปีก่อนและมันก็เหมาะสำหรับคุณเช่นกัน จะช่วยประหยัดเวลาในขณะที่มั่นใจได้ว่าซอสที่เสร็จแล้วของคุณอุดมไปด้วยและเต็มไปด้วยเนื้อ
ไม่ว่าคุณจะสร้างสต็อกของคุณเองหรือซื้อเก็บไว้ (หรือชุดค่าผสม) คุณจะต้องมีจำนวนมาก คุณจำเป็นต้องมีสามถ้วยที่จะทำให้ซอส Espagnole และอีก 2 ถ้วยเพื่อให้ demi-glace แทนที่จะใช้ สูตรสำหรับซอส Espagnole สูตร นี้
ในที่สุดสูตรนี้ไม่ได้เรียกร้องให้คุณปรุงอาหาร demi-glace ที่เสร็จสมบูรณ์ นั่นเป็นเพราะคุณอาจจะใช้มันเพื่อทำซอสอื่นซึ่งในกรณีนี้คุณควรปรุงรสซอสนั้นไม่ว่าจะเป็นอะไรก่อนที่คุณจะทำ แต่ถ้าคุณกำลังเสิร์ฟเดมี่ - ร่อนเป็นซอสเสร็จแล้วให้ไปข้างหน้าและปรุงรสด้วย เกลือโคเชอร์ ที่ปลายสุด
สิ่งที่คุณต้องการ
- ถุงน่องสีน้ำตาล 2 ถ้วย
- 2 ถ้วยซอสสีน้ำตาล (Espagnole)
- 1 อ่าวใบ
- ½ช้อนชาโหระพาแห้ง
- 3 ถึง 4 ลำต้นผักชีฝรั่งสด
- 7 ถึง 8 peppercorns สีดำทั้งหมด
วิธีการทำมัน
- ห่อหุ้มโหระพาผักชีฝรั่งและพริกไทยลงในผ้าพันคอและผูกไว้กับเกล็ดการปรุงอาหารเพื่อให้เป็นก้อนเล็ก ๆ ทิ้งไว้สักเส้นเดียวเพื่อให้คุณสามารถผูกปลายอีกด้านหนึ่งเข้ากับหม้อของคุณเพื่อให้ง่ายต่อการเรียกค้นในภายหลัง
- รวมซอสสีน้ำตาลและ น้ำตาลหุ้น ในกระทะหนัก
- นำไปต้มกับความร้อนสูงปานกลางจากนั้นลดความร้อนลงไปใน เคี่ยว เพิ่มชุดชีสเนเชอร์และลดลงประมาณ 45 นาทีหรือจนกว่าปริมาณรวมจะลดลงครึ่งหนึ่ง
- นำกระทะออกจากความร้อนและดึงซองออก ค่อยๆเทเดมี่ - กลอสผ่านตะแกรงกรองตาข่ายเรียงรายไปด้วยผ้าปูที่นอน
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 43 |
| ไขมันรวม | 1 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 0 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 0 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 1 มก |
| โซเดียม | 409 มก |
| คาร์โบไฮเดรต | 6 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 1 กรัม |
| โปรตีน | 2 กรัม |