วิธีการสั่งซื้อสเต็กและการตัดเนื้อสัตว์ที่ยากลำบาก

การลดเนื้อบางอย่างอ่อนโยนกว่าคนอื่น ๆ นั่นเป็นเพียงข้อเท็จจริงด้านการทำอาหารและชีวภาพเท่านั้น

ที่อื่น ๆ เราได้กล่าวถึงวิธีการซื้อ เนื้อนุ่ม ๆ และ จัดเตรียมอย่างถูกต้อง เพื่อที่พวกเขาจะยัง คง ซื้อ แต่สิ่งที่เรากำลังจะพูดถึงเกี่ยวกับนี่คือวิธีการที่จะตัดเนื้อแข็งและ ทำให้ พวกเขาซื้อ

มีสามวิธีในการทำเช่นนี้ หนึ่งที่จะใช้ขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อและทำไมมันยากในสถานที่แรก

ทำให้เนื้อเหนียวยากคืออะไร?

โดยทั่วไปการออกกำลังกายทำให้แกร่งกล้ามเนื้อ และเนื้อเป็นกล้ามเนื้อ ดังนั้นการออกกำลังกายมากขึ้นกล้ามเนื้อได้รับรุนแรงเนื้อจะเป็น

นั่นหมายความว่าในกรณีของการคัดท้ายกล้ามเนื้อใหญ่รอบขาและไหล่ที่ใช้สำหรับการเคลื่อนไหวและการสนับสนุนน้ำหนักของสัตว์จะรุนแรง

กล้ามเนื้อสูงขึ้นไปตามด้านหลังและซี่โครงที่ได้รับการออกกำลังกายน้อยลงดังนั้นพวกเขาจึงอ่อนโยนมากขึ้น นี่เป็นที่ที่คำว่า "สูงในหมู" มาจาก แต่ใช้กับเนื้อเนื้อแกะและเนื้อลูกวัว (แม้ว่าเนื้อแกะและเนื้อลูกวัวก็จะนุ่มกว่า)

กล้ามเนื้อยังแกร่งขึ้นตามอายุดังนั้นสัตว์ที่อายุน้อยกว่าคืออ่อนโยนมากขึ้นเนื้อของมันจะเป็น

ในที่สุด เนื้อสุกเกินไป อาจทำให้มันกลายเป็นเรื่องยาก นั่นเป็นเพราะความร้อนทำให้โปรตีนในเนื้อจะกระชับขึ้น นอกจากนี้ยังโดยทั่วไปบีบน้ำผลไม้ออกจากมันทำให้แห้งเช่นเดียวกับที่ยากลำบาก

สิ่งที่ทำให้เนื้อ Chewy?

Chewiness ไม่ได้เหมือนกับความเหนียวแม้ว่าเนื้อเหนียวจะเคี้ยวหน่อยก็ตาม

Chewiness เกี่ยวข้องกับ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และความยาวของเส้นใยกล้ามเนื้อ

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันอาจหมายถึงชิ้นหนาของขนแปรงระหว่างกล้ามเนื้อหรืออาจหมายถึงแผ่นของคอลลาเจนเป็นเส้นใยที่ล้อมรอบเส้นใยกล้ามเนื้อ

ทั้งสองวิธีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะเคี้ยว และจะได้รับการเคี้ยวถ้าปรุงไม่ถูกต้องเท่านั้น

สุดท้ายกล้ามเนื้อไม่ได้ทั้งหมดมีโครงสร้างเดียวกัน กล้ามเนื้อทำจากเส้นใยซึ่งเป็นโปรตีนที่ยาวเป็นเส้นยาวซึ่งจะจัดกลุ่มไว้ด้วยกันในกลุ่มที่ห่อตัวอยู่ในเปลือกของคอลลาเจน บางกลุ่มมีเส้นใยมากกว่าพวกอื่น ๆ ทำให้เนื้อหยาบขึ้น เส้นใยกล้ามเนื้อยาวเส้นใยหนาจะเคี้ยวยาก

ตอนนี้ขอหารือเกี่ยวกับวิธีการสามสาม (และเพียงสาม) tenderize เนื้อ

1. การทำเนื้อสามารถทำให้เนื้อนุ่ม

เนื้อเยื่อที่มีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันสูงสามารถทำให้นุ่มขึ้นได้โดยการปรุงอาหารจนคอลลาเจนละลายไปซึ่งจะเริ่มเกิดขึ้นเมื่อความร้อนระหว่าง 160 ถึง 200 F. และเมื่อมันละลายจะกลายเป็นเจลาตินซึ่งนุ่มและเจียมเนื้อเจี้ย และเคี้ยว

นี้ไม่ได้เกิดขึ้นทันที อาจต้องใช้เวลาหลายชั่วโมง การซื้อในลักษณะนี้ต้องใช้ความอดทน

แต่ความอดทนของคุณจะได้รับการตอบแทน เสื้อเจลาตินเหลวและล้อมรอบเส้นใยกล้ามเนื้อทำให้เนื้อชุ่มชื่นเนื้อสัมผัสฉ่ำ - แม้ว่าจะได้รับการปรุงสุกดี

หนึ่งในเทคนิคหลักในการบรรลุข้อนี้คือการ ถักเปีย ซึ่งเป็น เทคนิคการทำอาหารที่ชื้น ซึ่งเนื้อแช่อยู่อย่างน้อยบางส่วนในของเหลวบางประเภทซึ่งจะถูกเก็บไว้ ที่เคี่ยวอ่อนโยน เป็นเวลาเพียงพอที่จะทำลายลง คอลลาเจน

อีกวิธีหนึ่งคือ บาร์บีคิวแบบดั้งเดิม ซึ่งโดยทั่วไปเกี่ยวข้องกับการให้ความร้อนอากาศรอบเนื้อประมาณ 225 F และปล่อยให้มันปรุงเป็นเวลานานบางครั้งแปดชั่วโมงหรือมากกว่า และไม่จำเป็นต้องเป็นอากาศธรรมดา - บางครั้งก็เป็นควันซึ่งจะเพิ่มรสชาติ

ทั้งสองวิธีละลายคอลลาเจนในเนื้อสัตว์เป็นวิธีที่ดีในการอ่อนโยน

2. คว่ำด้วยค้อนเนื้อ

อีกวิธีหนึ่งในการจัดการกับคอลลาเจนคือการทำลายมันด้วยแรง นี่เป็นเทคนิคที่มีประโยชน์ถ้าคุณต้องการเนื้อนุ่ม มีเครื่องแฟนซีจำนวนมากและมีเครื่องมือในการทำเช่นนี้ แต่วิธีพื้นฐานที่สุดก็คือค้อนเนื้อ

หมักเนื้อมักจะมีสองพื้นผิวด้านแบนและด้านที่มีจำนวนน้อยจุดบน

การหั่นสเต็กด้วยด้านที่แหลมของค้อนจะตัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและเส้นใยกล้ามเนื้อของตัวเอง

นี้จะช่วยให้สเต็กที่มีจำนวนมากของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่จะสุกมากกว่าความร้อนสูงโดยไม่ต้องยากเกินไปที่จะกิน

สเต็ก tenderized เช่นนี้บางครั้งเรียกว่า สเต็ก cube เนื่องจาก indentations สร้างโดย mallet มีรูปร่างเหมือนก้อน

สเต็กก้อนจะไม่ชุ่มฉ่ำเหมือนกับ เนื้อวัวที่หัดเนื้อตุ๋น และคุณจะไม่ผิดพลาดอย่างแน่นอนสำหรับ เนื้อวัวเนื้อ แต่การหั่นเป็นวิธีที่ง่ายและรวดเร็วในการเบ่งค่ายสเต็ก

การห้ำหั่นยังมีข้อดีคือการทำให้เนื้อเรียบลงซึ่งช่วยให้สามารถปรุงอาหารได้เร็วขึ้น สเต็กใช้เวลามากกว่าความร้อนทำให้แห้งได้ และตั้งแต่เนื้อแห้งเป็นรุนแรงรักษาน้ำจะผลิตสเต็กซื้อมากขึ้น

(นี้ยังทำงานร่วมกับ cutlets ไก่เช่น การทำ piccata ไก่ แต่โดยปกติคุณต้องการใช้ด้านแบนของค้อนไม่ด้าน pointy.)

3. หั่นบาง ๆ กับธัญพืช

สุดท้ายมี slicing โดยเฉพาะอย่างยิ่ง หั่นบาง ๆ และกับเมล็ดพืช

เราได้พูดคุยเกี่ยวกับกลุ่มกล้ามเนื้อเหล่านั้นก่อนหน้านี้ สเต็กปีก มีเส้นใยกล้ามเนื้อยาวมากและพวกเขาก็วิ่งไปตามความยาวของสเต็ก

คุณสามารถปรุงสเต็กด้านข้างที่ สมบูรณ์แบบปานกลางหายาก แต่ถ้าคุณหั่นมันพร้อมเมล็ดก็จะรู้สึกเหมือนคุณกำลังเคี้ยวคำหนึ่งของวงยาง

การตัดต่อเม็ดจะทำให้เส้นใยเหล่านี้หดสั้นลงซึ่งหมายถึงการทำงานของฟันและปากของคุณน้อยลง โชคดีที่สเต็กที่มากที่สุดจะต้องหั่นเป็นชิ้น ๆ กับเมล็ดข้าวที่มีเมล็ดเด่นชัดมากที่สุดเห็นได้ชัดเจนเพื่อให้คุณสามารถบอกทิศทางที่จะหั่นได้ง่าย แม้ว่าจะใช้เวลาสักครู่ในการปรับทิศทาง แต่ก็ใช้เวลาไปได้ดี

แต่เดี๋ยวก่อน. สิ่งที่เกี่ยวกับ Marinating?

ดังนั้นนั่นแหล่ะ ปรุงอาหารมันปอนด์หรือหั่นมัน คุณอาจสังเกตเห็นว่าเราไม่ได้กล่าวถึงการหมัก หนึ่งในความเข้าใจผิดที่พบมากที่สุดออกมีที่คุณสามารถ tenderize สเต็กโดย marinating มัน อย่างไรก็ตามเรื่องนี้ก็ไม่เป็นเช่นนั้น แม้ว่าจะเป็นเทคนิคที่ยอดเยี่ยมสำหรับการให้รสชาติ แต่เนื้อ หมักก็ไม่นุ่มเนื้อ