หมักเนื้อสัตว์?

มีความสับสนเกี่ยวกับการหมักเนื้อสัตว์และผลกระทบที่มีต่อรสชุ่มชื้นและโดยเฉพาะอย่างยิ่ง

ฉันจะทำให้มันง่ายสำหรับคุณ: Marinating ไม่ tenderize เนื้อ

อย่างไรก็ตามหลายคนผิดเชื่อว่ามันไม่ บางทีคุณอาจเป็นหนึ่งในพวกเขา ที่กำลังจะเปลี่ยน

กรดมีการเปลี่ยนแปลงอย่างไร

ทฤษฎีก็คือส่วนผสมบางอย่างโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เป็นกรดเช่น น้ำมะนาว น้ำส้มสายชูหรือไวน์ทำอะไรบางอย่างกับโปรตีนในเนื้อสัตว์ทำให้มันกลายเป็นอ่อนโยนมากขึ้น

และทฤษฎีนี้เป็นความจริงบางส่วน กรดในส่วนผสมเหล่า นี้ ทำอะไรบางอย่างกับเนื้อสัตว์ แต่ก็ทำให้เนื้อแน่นขึ้นและไม่นุ่มนวลมากขึ้น

มองไม่ไกลจาก ceviche ที่ ใกล้ที่สุดเพื่อพิสูจน์ หลักการทั้งหมดที่อยู่เบื้องหลัง ceviche คือการหมักปลาดิบในกรดเช่นน้ำมะนาวทำให้โปรตีนเหล่านี้แข็งตัวและแข็งตัวเกือบจะเหมือนกับว่าได้ปรุงสุกด้วยความร้อน

อีกตัวอย่างหนึ่ง: คุณรู้ไหมว่าคุณสามารถทำเนยแข็งได้โดยการเติมน้ำมะนาวลงในนม กรดในน้ำมะนาวทำให้โปรตีนนมกลายเป็นแน่นและแข็งตัวเป็นก้อนเล็ก ๆ ที่เรียกว่าเต้าหู้ เต้าหู้เหล่านี้จะถูกบีบแล้วกดเพื่อทำชีส

อีกครั้งกรดเป็นสาเหตุของโปรตีนที่จะกลายเป็น บริษัท ไม่อ่อนโยนมากขึ้น

ยังไม่มั่นใจ? ลองดูอีกวิธีหนึ่ง คุณเคยหมักนมแล้ว? เป็นเพราะคุณต้องการไก่ซื้อหรือไม่? ไม่แน่นอน ไม่มีใครอยากซื้อไก่ นั่นเป็นเหตุผลที่เราปรุงอาหารจนทำให้สำเร็จไม่น้อยปานกลาง

คุณไม่ต้องการไก่นุ่มคุณต้องการชุ่มฉ่ำไก่รสชาติ

Marinating: สิ่งที่ดีสำหรับ?

และเป็นเรื่องที่ดีเพราะการหมักไม่นุ่มนวล แต่จะเพิ่มรสชาติ

รสมากขึ้นอาจเป็นประโยชน์มากสำหรับการตัดเนื้อสัตว์ที่อยู่ด้าน leaner เช่นสเต็กเนื้อสันนอกหรือแม้กระทั่งเนื้อสเต็กเนื้อสันนอก

สเต็กแบบลีนมีแนวโน้มที่จะมีรสชาติน้อยลงเพราะเป็นไขมันในกล้ามเนื้อ ( หรือเป็นก้อนหิน ) ที่มีส่วนช่วยในรสชาติสเต็กมาก นี่คือเหตุผลที่คุณมักจะเห็นเนื้อสเต็กเนื้อนุ่มเตรียมด้วยแถบเบคอนห่อรอบ ๆ พวกเขา

ในทางกลับกันตาซี่โครง T-bone และสเต็กแถบไม่จำเป็นต้องหมัก พวกเขามีรสชาติเป็นธรรมชาติและฉ่ำและ ไม่จำเป็นต้องมากไปกว่าเกลือและพริกไทย กับ สเต็กราคาแพง เช่นนั้นคุณต้องการลิ้มรสเนื้อวัวไม่ใช่ดอง

ที่สำคัญที่สุดคือ: อย่าสเต็ก มาก เกินไป สเต็กที่สุกจะแห้งและแข็งไม่ว่าพวกเขาจะเริ่มออกเด็ดขาดหรือใช้หมักดองชนิดใด

สิ่งที่ทำให้ Marinade ดี?

ของเหลวเช่นไวน์และน้ำผลไม้เป็นสิ่งที่ดีสำหรับการหมักไม่ใช่เพราะ แต่แม้ว่าจะมีความเป็นกรด

น้ำผลไม้มีน้ำตาลที่ คาราเมล เมื่อพวกเขาตีย่าง ไวน์มีส่วนผสมของสารอาหารที่น่าสนใจทุกชนิดซึ่งลึกและซับซ้อนมากขึ้นเมื่อสัมผัสกับความร้อนสูง

กุญแจสำคัญกับไวน์คือการปรุงอาหารจากแอลกอฮอล์ก่อนที่จะนำมาหมัก นั่นก็เพราะแอลกอฮอล์จะทำให้โปรตีนในเนื้อแข็งตัว (อย่าลืมปล่อยให้ไวน์เย็นก่อนใช้เป็นหมักดอง)

แต่แม้จะเป็นหมักดองที่เรียบง่ายของน้ำมันมะกอกสับกระเทียมและสมุนไพรสดจะเพิ่มรสชาติให้สเต็กหรือย่าง

การหมักมีผลต่อผิวเท่านั้น

ความจริงเกี่ยวกับ marinades คือว่าพวกเขาไม่ได้เจาะลึกเกินกว่าพื้นผิวของเนื้อ ไม่กี่มิลลิเมตรที่สุด

ดังนั้นน้ำดองไม่ได้แช่ลงในเนื้อสัตว์ เป็นเพียงการเคลือบผิวด้วยส่วนผสมที่มีรสชาติเท่านั้น

นี่คือเหตุผลที่หมักเนื้อในของเหลวที่เป็นกรดไม่เปลี่ยนเป็น ceviche กรดก็ไม่ได้เจาะส่วนใหญ่เนื่องจากปริมาณของ เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน คอลลาเจนในเนื้อ เนื้อเยื่อเกี่ยวพันนี้ล้อมรอบเส้นใยกล้ามเนื้อก่อเป็นอุปสรรคต่อน้ำดอง ปลาและอาหารทะเลมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันน้อยมากซึ่งเป็นเหตุผลที่ ceviche เป็นไปได้

นอกจากนี้ยังเป็นเหตุผลที่เนื้อ carpaccio ซึ่งอาจเป็นสิ่งที่ใกล้เคียงที่สุดกับเนื้อ ceviche ทำจากเนื้อวัวหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ บางชิ้นซึ่งทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อตัดผ่านได้

แต่ส่วนใหญ่กรดจะไม่มีผลต่อความนุ่มนวลของเนื้อสัตว์หรืออีกทางหนึ่ง อย่างไรก็ตามหากคุณหมักเนื้อสัตว์ไว้ในของเหลวที่เป็นกรดเป็นเวลานาน (เช่นมากกว่าสองสามชั่วโมง) กรดเหล่านี้จะทำให้พื้นผิวของเนื้อสัมผัสกับเนื้อนุ่มละเอียด ผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์นี้ไม่ควรสับสนกับ tenderizing

โปรดทราบว่าเนื่องจากการหมักเป็นส่วนใหญ่เกี่ยวกับรสชาติและความชื้นในระดับน้อยมากและเนื่องจาก marinades เท่านั้นรสชาติพื้นผิวอยู่แล้วแห้ง rubs เป็นเพียงประสิทธิภาพเท่า marinating เมื่อมาถึง imparting รสสเต็กหรือย่าง

ดังนั้นอย่าลืมเกี่ยวกับการหมักเนื้อเพื่อให้นุ่ม หากเนื้อนุ่มมีความสำคัญต่อคุณสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้คือซื้อเนื้อนุ่มและ ปรุงอาหารให้ถูกวิธี

แต่ยังดูได้ที่: วิธีการทำให้ได้รับเนื้อสัตว์ที่นุ่มนวล