เทคนิคและเคล็ดลับการถลุงและถู

Braising เป็นรูปแบบของ การปรุงอาหารที่ชื้น ซึ่งในรายการที่จะสุกจะถูกปกคลุมบางส่วนด้วยของเหลวและเคี่ยวแล้วอย่างช้าๆที่อุณหภูมิต่ำ

แม้ว่าจะสามารถทำได้บนเตาอบเตาจะดีที่สุดในเตาอบเนื่องจากความร้อนจะล้อมรอบหม้อโดยสิ้นเชิงและทำให้อาหารมีการปรุงอาหารได้สม่ำเสมอกว่าถ้าได้รับความร้อนจากด้านล่างเท่านั้น

เริ่มต้นโดย Searing

เนื่องจากความร้อนชื้นไม่อนุญาตให้เกิดปฏิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลต่างๆที่ทำให้เกิดความร้อนที่แห้งทำให้เนื้อสัตว์ที่ปรุงสุก สีน้ำตาลเปลือกนอกและ ยังช่วยในการพัฒนารสชาติและกลิ่นที่ซับซ้อนตามปกติแล้วจะทำให้เนื้อในกระทะมีไขมันไม่อิ่มตัวก่อนที่จะถู มัน.

ขั้นตอนนี้ช่วยในการพัฒนารสชาติและทำให้เนื้อสัตว์ดูน่าสนใจยิ่งขึ้น อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับ การถ่มน้ำลายเนื้อสัตว์

วิธี Braising Works

Braising เป็นทางเลือกที่ดีสำหรับวิธีการปรุงอาหารสำหรับการตัดเนื้อสัตว์ที่รุนแรงขึ้นหรือจากสัตว์ที่มีอายุมากขึ้น เนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่เป็นที่แพร่หลายมากขึ้นในการตัดเช่นนี้และสามารถทำให้เนื้อเหนียวและเคี้ยวเมื่อสุกไม่ถูกต้องจะละลายช้าผ่านการประยุกต์ใช้ ความร้อนชื้น ช้า ดังนั้นคุณจะจบลงด้วยเนื้อนุ่ม ๆ

มีอะไรเพิ่มเติม braising ทำให้เส้นใยกล้ามเนื้อในการดูดซับความชื้นจากของเหลวปรุงอาหารและไอน้ำ ที่ช่วยให้คุณมีเนื้อฉ่ำ สุดท้ายเป็นเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทำลายลงพวกเขาละลายและรูปแบบเจลาตินซึ่งหนาของน้ำปรุงอาหารและให้ร่างกายและเงา ในขณะที่รสชาติที่ได้รับจากสต็อกและผักตลอดจนสมุนไพรและเครื่องปรุงต่างๆรวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

อุณหภูมิต่ำ, การปรุงอาหารช้า

Braising เกี่ยวข้องกับการทำอาหารในหม้อที่มีอุณหภูมิสูงกว่า 200 องศาฟาเรนไฮต์ การปรุงอาหารในเตาอบช่วยรักษาอุณหภูมิที่คงที่นี้ไว้ดังนั้นจึงมีน้อยมากที่ต้องทำเมื่อหม้อที่ถักจะถูกโอนไปยังเตาอบ

เพื่อให้ได้อุณหภูมิ 200 ° F ถึง 210 ° F เตาควรตั้งไว้ที่ประมาณ 300 ° F

เนื่องจากเนื้อสัตว์เป็นตัวนำความร้อนที่ไม่ดีความร้อนที่ชื้นที่ถูกถ่ายโอนเข้าไปในเนื้อในระหว่างการปรุงอาหารมีแนวโน้มที่จะยังคงอยู่ในเนื้อสัตว์ซึ่งจะค่อยๆสลายเส้นใยเหนียวในเนื้อ

เนื้อ Braising

สามารถ ตัดเนื้อสัตว์ ขนาดใหญ่ได้เช่นเดียวกับที่เรียกว่า "หม้อย่าง" สิ่งหนึ่งที่ควรจำไว้ก็คือการ หมักเนื้อ ก่อนปรุงอาหารอาจทำให้น้ำตาลขึ้นได้ยากขึ้น ดังนั้นเพื่อที่จะปรุงรสด้วยเนื้อสัตว์ได้อย่างถูกต้องอาจเป็นเรื่องที่เหมาะที่จะปรุงรสด้วยของเหลวปรุงอาหารเองแทนที่จะเป็นโดยตรง นี่คือ สูตรย่างหม้อคลาสสิก

ผัก Braising

Braising เป็นวิธีที่ดีในการปรุงอาหารผักที่เป็นเส้นใยเช่นผักชีฝรั่งแครอทผักชีฝรั่งเป็นต้น ผักที่ต้องเด็ดขาดมักจะนำมาผัดแล้วนำไปต้มกับของเหลวและปรุงสุกในหม้อที่มีฝาปิดไว้ในเตาอบ

เนื้อสัตว์และผักทั้งสองชนิดสามารถลดและข้นด้วยของเหลวเพื่อสร้างซอส สิ่งสำคัญคือการขูดไขมันส่วนเกินออกจากของเหลวในการปรุงอาหารครั้งแรกแม้ว่าจะมีไขมันบางส่วนที่สามารถนำมา ทำเป็นอาหาร ได้