01 จาก 10
วางกระดูกไว้ในกระทะย่าง
วางกระดูกไว้ในกระทะย่าง ภาพถ่าย© Danilo Alfaro สต็อกเนื้อ (มักเรียกว่า "สต็อกสีน้ำตาล") เริ่มต้นด้วยกระดูกและเนื่องจากเรากำลังทำสต๊อกสีน้ำตาลเราจึงต้องการใช้กระดูกเนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว กระดูกเนื้อลูกวัวเป็นที่น่าพอใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งเพราะมีกระดูกอ่อนมากขึ้นซึ่งเพิ่มร่างกายให้สต็อกในรูปแบบของเจลาติน คุณอาจต้องการทบทวนบทความนี้เกี่ยวกับ สิ่งที่จะเข้าสู่สต็อก
ซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ขายกระดูกซุป แต่ขอให้ถามคนขายเนื้อหากไม่เห็นพวกเขาแสดงอยู่ กระดูกที่ดีที่สุดที่จะใช้เป็นกระดูกที่เรียกว่า "ข้อศอก" จากข้อต่อขาต่างๆเพราะเนื้อเยื่อกระดูกอ่อนสูงของพวกเขา เท้าน่องยังมีอยู่บ่อยๆและเป็นอีกแหล่งที่ดีของโปรตีนที่สร้างเจลาติน
กระดูกควรจะตัดขึ้น - ชิ้น 3 ถึง 4 นิ้วยาวควรจะเกี่ยวกับด้านขวา เช่นเดียวกับเท้าน่องหากคุณใช้พวกเขา ถ้ายังไม่ได้ตัดกระดูกให้ถามผู้ขายเนื้อของคุณให้ทำเพื่อคุณ
จัดกระดูกไว้ในกระทะย่างขนาดใหญ่ คุณสามารถปราดเปรียวพวกเขาด้วยน้ำมันพืชหากคุณต้องการ หน้าต่อไป >>
02 จาก 10
กระดูกคั่วประมาณ 30 นาที
กระดูกคั่วประมาณ 30 นาที ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ย่างกระดูกในเตาอบร้อน (400 °) ประมาณครึ่งชั่วโมง พวกเขาควรจะเป็นสีน้ำตาลปานกลางตามจุดนี้ กระบวนการปิ้งย่างนี้มีส่วนช่วยในเรื่องสีน้ำตาลของสต็อกที่เสร็จสิ้น
03 จาก 10
เพิ่ม Mirepoix ลงในกระทะย่าง
เพิ่ม Mirepoix ลงในกระทะย่าง ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ตอนนี้คุณจะเพิ่มส่วนผสมของผักที่มีกลิ่นหอมที่เรียกว่า mirepoix (ออกเสียงว่า "MEER-was") Mirepoix ประกอบด้วยหัวหอม 50% (โดยน้ำหนัก), แครอท 25% และผักชีฝรั่ง 25% และคุณต้องการประมาณ 1 ปอนด์ต่อ mirepoix ทุกๆ 5 ปอนด์กระดูก ดังนั้นสำหรับห้าปอนด์ของกระดูกคุณจะต้องครึ่งปอนด์ของหัวหอมและหนึ่งในสี่ปอนด์แต่ละแครอทและผักชีฝรั่ง สับพวกเขาประมาณ แต่มากหรือน้อยเหมือนกันในขนาด
เพิ่ม mirepoix ลงในถาดและนำกลับไปอบอีก 30 นาที
04 จาก 10
ดำเนินการต่อการคั่วกระดูกด้วย Mirepoix
ต่อการคั่วกระดูกด้วย mirepoix ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ใกล้ถึงจุดสิ้นสุดของกระบวนการคั่วเราจะเพิ่มรูปแบบของผลิตภัณฑ์มะเขือเทศซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นมะเขือเทศหรือมะเขือเทศ กรดในมะเขือเทศช่วยทำลายกระดูกอ่อนและมะเขือเทศยังช่วยเพิ่มสีสันให้กับสต็อกเนื้อสำเร็จรูป รูปที่ประมาณหนึ่งขนาดเล็ก (6 ออนซ์) สามารถวางมะเขือเทศต่อกระดูกได้ห้าปอนด์
05 จาก 10
วางกระดูกคั่วใน Stockpot
วางกระดูกคั่วใน stockpot ภาพถ่าย© Danilo Alfaro เมื่อกระดูกมีสีน้ำตาลอย่างละเอียดให้นำออกจากถาดและวางไว้ในถุงน่องสต็อกที่มีก้นหนา คุณสามารถ deglaze กระทะย่างโดยการเทน้ำเล็กน้อยในนั้นและขูดขึ้นทุกชิ้นคั่วเล็ก ๆ น้อย ๆ (เรียกว่า รัก ) หน้าต่อไป >>
06 จาก 10
ปกคลุมกระดูกด้วยน้ำเย็น
คลุมกระดูกด้วยน้ำเย็น ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ใช้น้ำเย็นประมาณ 1 ควอร์ดสำหรับกระดูกแต่ละปอนด์ สิ่งสำคัญคือต้องใช้น้ำเย็นด้วยเช่นกันซึ่งจะช่วยในการละลายคอลลาเจนที่ไปสู่รูปเจลาติน และน้ำกรองก็เยี่ยมมากถ้าคุณมี สิ่งสกปรกน้อยกว่าที่คุณเริ่มต้นน้อยลงคุณจะต้องปรุงอาหารในภายหลัง หนึ่งในตัวกรองน้ำถ่านที่สมบูรณ์แบบ
07 จาก 10
เพิ่ม Mirepoix และซอง
เพิ่ม mirepoix และซอง ภาพถ่าย© Danilo Alfaro จากนั้นเพิ่ม mirepoix จากกระทะย่างพร้อมกับของเหลวที่ละลายได้ ตอนนี้เป็นเวลาที่จะเพิ่ม sachet d'epices (ออกเสียงว่า "sah-SHAY DAY-peez" หรือคุณอาจเรียกได้ว่าเป็นซอง) ซึ่งเป็นถุงผักเนยขนาดเล็กที่มีสมุนไพรและสมุนไพรสดและเครื่องเทศ เนื้อหามาตรฐานของซองคือโหระพาแห้งผักชีฝรั่งสดใบกระวานพริกไทยทั้งตัวและกานพลูทั้งหมด
รวมส่วนผสมเหล่านี้ไว้ในผ้าและผูกไว้กับเกล็ดการปรุงอาหาร จากนั้นผูกเชือกกับที่จับหม้อเพื่อให้สามารถดึงข้อมูลได้ง่ายในภายหลัง08 จาก 10
หลน 4-6 ชั่วโมง, ขัดสิ่งสกปรกจากพื้นผิว
หลน 4-6 ชั่วโมงกวาดสิ่งสกปรกออกจากผิว ภาพถ่าย© Danilo Alfaro นำหม้อไปต้มและลดลงทันทีที่ เคี่ยว ความรุนแรงต้มกลิ้งจะแทรกแซงกระบวนการชี้แจงและส่งผลให้เกิดคราบสกปรก เก็บไว้ที่ดีเคี่ยวอ่อนโยนเพียงด้านล่างจุดเดือด ถ้าคุณต้องการวัดด้วยเครื่องวัดอุณหภูมิแบบอ่านค่าทันทีเครื่องเคี่ยวคืออะไรระหว่าง 185 ° F และ 205 ° F
ในทำนองเดียวกันคุณไม่ต้องการที่จะกวนเช่นกัน เพียงแค่ให้หุ้นต้มไป ในขณะที่ทำ simmers คุณจะต้องการค่อยๆเล็ดลอดออกจากซากฟองที่เพิ่มขึ้นไปด้านบน - การปรุงอาหารออกสิ่งสกปรกเหล่านี้เป็นส่วนหนึ่งของกระบวนการชี้แจง
ดำเนินการต่อเช่นนี้เป็นเวลา 4 ถึง 6 ชั่วโมง อีกต่อไปคุณเคี่ยว, รสมากขึ้นและร่างกายจะถูกดึงออกมาจากกระดูก ติดตามระดับของเหลวด้วย เป้าหมายของคุณคือให้ลมประมาณ 4 ลิตรต่อน้ำทุกๆ 5 quarts ที่คุณเริ่มต้น ดังนั้นหากของเหลวระเหยเร็วเกินไปคุณสามารถหุ้มหม้อบางส่วนและเติมน้ำได้มากขึ้นหากจำเป็น
09 จาก 10
เนื้อวัวจะอุดมไปด้วยน้ำตาลเข้ม
เนื้อวัวจะอุดมไปด้วยน้ำตาลเข้ม ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ในช่วงเวลาหลายชั่วโมงสต็อกเนื้อวัวจะมีสีน้ำตาลอุดมไปด้วย นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ และถ้าคุณได้ทำสิทธินี้หุ้นก็จะมีความชัดเจนดี ไม่ควรมองเมฆมาก
10 จาก 10
สายพันธุ์ผ่านผ้า Cheesecloth และ Chill
สตริงหุ้นผ่านชีสและเย็น ภาพถ่าย© Danilo Alfaro บีบเนื้อวัวสำเร็จรูปผ่านตะแกรงกรองตาข่าย คุณสามารถบันทึกกระดูกสำหรับการทำ remouillage (ฝรั่งเศสสำหรับ "rewetting") หุ้นที่อ่อนแอที่ทำจากกระดูกที่มีการใช้เพียงครั้งเดียว
สุดท้ายคุณต้องเย็นสต็อกที่เสร็จสมบูรณ์ไปที่ 70 ° F ภายในหนึ่งชั่วโมงเพื่อป้องกันการเติบโตของแบคทีเรีย
วิธีที่ดีในการทำเช่นนี้คือการเติมอ่างน้ำด้วยน้ำแข็งและลดหม้อทั้งหมดลงในอ่างน้ำเย็น ผัดสต๊อกเพื่อเพิ่มความเย็น เมื่อถึงอุณหภูมิ 70 องศาฟาเรนทร์ให้ย้ายสต็อกไปที่ตู้เย็นซึ่งจะเก็บไว้ประมาณ 2 ถึง 3 วัน