พร้อมกับความตายและภาษีการสับ mirepoix เป็นหนึ่งในไม่กี่สิ่งที่นักเรียนของศิลปะการทำอาหารสามารถมั่นใจได้อย่างแน่นอน นั่นเป็นเพราะ mirepoix (ออกเสียงว่า "meer-pwah") เป็นองค์ประกอบพื้นฐานของอาหารคลาสสิคการเรียงลำดับของโปรตอนนิวตรอนและอิเล็กตรอนของศิลปะการทำอาหาร
และเป็นเช่นนั้นจะไปในทุกอย่าง หุ้น? ตรวจสอบ ซอส? ตรวจสอบ ซุป? ตรวจสอบ กระเจิงที่ด้านล่างของกระทะย่างเมื่อคุณย่างไก่: ตรวจสอบตรวจสอบและตรวจสอบ
ส่วนผสมของ Mirepoix
ดังนั้นสิ่งที่ลึกลับนี้ mirepoix ที่ช่วยให้หลายเตรียมพ่อครัวต่ำต้อยยุ่งมาก?
สามสิ่ง: แครอทผักชีฝรั่งและ หัวหอม เมื่อรวมกันแล้วส่วนผสมทั้งสามแบบนี้เรียกว่า "อะโรเมติกส์" มารวมกันเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมให้กับ หุ้น ซอสซุปและอาหารอื่น ๆ
พ่อครัว Cajun ใช้รูปแบบของ mirepoix ซึ่งประกอบไปด้วยหัวหอมสามส่วนผักชีฝรั่ง 2 ส่วนและพริกหยวกสีเขียวส่วนหนึ่งและพวกเขาใช้มันอย่างจริงจังจึงเรียกว่า "ไตรลักษณ์ศักดิ์สิทธิ์"
รูปแบบอื่น ๆ เช่น sofrito สเปนและอิตาลีหรือ suppengrün เยอรมันใช้มะเขือเทศ parsnips, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ยี่หร่าหลอด, หอมแดงหรือกระเทียม
วัด
mirepoix แบบดั้งเดิมประกอบด้วยหัวหอมสองส่วนแครอทส่วนหนึ่งและผักชีฝรั่งส่วนหนึ่งมีสัดส่วนตามน้ำหนัก ดังนั้นหนึ่งปอนด์ (16 ออนซ์) ของ mirepoix จะใช้ 8 ออนซ์ของหัวหอม, 4 ออนซ์ของแครอทและ 4 ออนซ์ของคื่นฉ่าย
ถ้าคุณอยู่ในโรงเรียนการทำอาหารแล้วก็แบ่งขนาดออก สำหรับเรื่องนี้ให้ทำสิ่งที่อาจารย์ผู้สอนสั่งให้ทำ
แต่ถ้าคุณกำลังทำอาหารที่บ้านคุณสามารถรู้สึกเหงาได้ Mirepoix ไม่ใช่สิ่งที่ต้องมีการปรับเทียบให้มีความแม่นยำสูง คุณสามารถใช้การวัดปริมาณ (เช่นหัวหอมสองถ้วยและถ้วยละแครอทและผักชีฝรั่งหนึ่งถ้วย) แทนน้ำหนักและยังคงใช้งานได้ดี
เมื่อคุณ ทำสต็อก mirepoix จะเครียดออกในที่สุดดังนั้นคุณจึงไม่จำเป็นต้องแม่นยำมากเมื่อสับผัก ชิ้นส่วนควรมีขนาดสม่ำเสมอมากหรือน้อยเพื่อให้สามารถปรุงอาหารได้สม่ำเสมอ
ยิ่งสับ mirepoix ละเอียดยิ่งขึ้นกลิ่นและกลิ่นของมันก็จะถูกปล่อยออกสู่สต็อก เนื่องจากหุ้นสีน้ำตาลถูกเคี่ยวนานกว่าสต็อกสีขาวจึงเป็นที่ยอมรับได้อย่างสมบูรณ์ในการตัด mirepoix เป็นชิ้นหนึ่งหรือสองนิ้วขนาด สำหรับ สต็อกสีขาว , ลูกเต๋า 1/2-inch น่าจะดีที่สุด
การสร้างสต็อกด้วย Mirepoix
- สำหรับ หุ้นสีน้ำตาล เช่นเนื้อวัวใช้ปอนด์ mirepoix ต่อน้ำเย็น 6 ลิตร เป็นเรื่องปกติที่จะย่าง mirepoix ก่อนที่จะเพิ่มไปยังของเหลวสต็อกซึ่งมีส่วนรสชาติและสีให้สต็อกเสร็จ
- สำหรับหุ้นสีขาวเช่นหุ้น ไก่ หรือ หุ้น ลูกวัวใช้ประมาณ 1 mirepoix สำหรับน้ำเย็น 5 ลิตร
- สำหรับ สต็อกปลา ใช้ครึ่งปอนด์ของ mirepoix ต่อแกลลอนน้ำเย็น คุณสามารถปรุงอาหาร mirepoix และกระดูกปลาในเนยได้สักครู่ก่อนเติมน้ำ
รูปแบบ Mirepoix
- สามารถใช้กระเทียมแทนหัวหอมบางส่วนหรือทั้งหมดก็ได้
- ถ้าคุณต้องการสต๊อกที่ไม่มีสีคุณสามารถทำ "white mirepoix" ได้โดยการใช้แทนผักกาดเห็ดหรือเห็ดหรือทั้งสองอย่างเพื่อแครอทหรือเพียงแค่ละเว้นแครอททั้งหมด