การจัดเตรียมรสชาติในครัวเยอรมัน
ชาวอเมริกันชอบยืมคำต่างประเทศ เราใช้ "กุมารแพทย์" แทนคำว่า "แพทย์เด็ก" หรือ "mirepoix" แทน "ผู้เริ่มสูตรอาหาร" ชาวเยอรมันมีความใกล้ชิดมากขึ้น mirepoix ของพวกเขาเรียกว่า "Suppengrün" (ซุปสีเขียว) โดยปกติจะซื้อในกำและประกอบด้วยแครอทและชิ้นส่วนของคื่นฉ่าย นอกจากนี้ยังอาจมีผักชีฝรั่งโหระพาใบผักชี rutabaga ผักชีฝรั่งและหัวหอม
ส่วนผสมขึ้นอยู่กับพื้นที่ที่คุณอาศัยอยู่และสูตร ผักเป็นพืชที่มีสภาพภูมิอากาศที่หนาวเย็นและมีหลอดเลือดที่มีอายุการเก็บรักษานานและเป็นเหตุผลที่ดีสำหรับการเลือกครัวเยอรมัน เยอรมัน "Suppengrün" ทำหน้าที่เป็นสมุนไพรและให้รสชาติอร่อยกับน้ำซุปหรือซอสซึ่งทำให้พวกเขาเป็นฟอยล์ที่สมบูรณ์แบบสำหรับส่วนผสมรสชาติอื่น ๆ เช่นถั่วแห้งและถั่วหรือหม้อคั่ว
ในส่วนที่มีขนาดใหญ่ผักจะต้มช้าๆและทิ้งไปเพื่อทำ ซุปและซุปที่มี รสชาติ สับขนาดเล็กพวกเขาสามารถ browned ในไขมันและใช้เป็นพื้นฐานสำหรับซอสสำเร็จรูป หากพวกเขาปรุงอาหารนานพอพวกเขากระจุยและกลายเป็นส่วนหนึ่งของซอสหรือสามารถ pureed เพื่อฟอร์มซอส ผักชีฝรั่ง, โหระพาและมายองจะถูกนำมาใช้ทั้งหมดและนำออกก่อนเสริฟ สูตรนี้สำหรับ Fuhrmannsbraten , เนื้อย่างเนื้อตุ๋นใช้ "Suppengrün" เป็นพื้นฐานสำหรับซอส นอกจากนี้คุณยังอาจต้องการที่จะตะแกรงปรุงอาหารของคุณชอบก่อนที่จะจบซอส
ที่จุดนั้นผักได้ให้ขึ้นมากที่สุดของรสชาติของพวกเขาและถูกทิ้ง
แน่นอนคุณไม่จำเป็นต้องซื้อ "Suppengruen" ในกลุ่ม แต่ถ้าคุณไม่ได้ใช้ผักเหล่านี้มักจะลดลงของเสียเนื่องจากคุณจะต้องประมาณ 6 ออนซ์ของผักสับต่อสูตร นอกจากนี้ยังเพิ่มผลกำไรของร้านค้ากลุ่มของซุปผักค่าใช้จ่ายประมาณ $ 2 มากขึ้นหากพวกเขาเป็นอินทรีย์
ฉันชอบที่จะซื้อผักของฉันแยกต่างหากเพราะฉันต้องการใช้ส่วนที่เป็นสีเขียวของกระเทียมและ celeriac จะสดใหม่ เป็นเรื่องของความเป็นจริงเวลาที่ดีที่สุดในการซื้อซุปเขียวจะตกผ่านฤดูใบไม้ผลิเนื่องจากเป็นผักที่เก็บเกี่ยวในช่วงฤดูหนาว ในเวลาอื่นคุณอาจใช้ส่วนผสม "mirepoix" ที่แช่แข็ง
เมื่อคุณกำลังตัดผักซุปหรือผักใบเขียวตามที่เรียกอีกด้วยโปรดตรวจสอบให้แน่ใจว่าพวกเขาได้รับการทำความสะอาดอย่างดีและส่วนที่เน่าและแห้งทั้งหมดถูกตัดออก โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องล้างทำความสะอาดภายใต้น้ำเพื่อล้างทรายทั้งหมดที่เก็บในขณะที่กำลังเติบโต
Mirepoix เป็นคำศัพท์ภาษาฝรั่งเศสที่มีชื่อว่าหลังจากที่ชายผู้คิดค้นและเป็นเช่นเดียวกับ "Suppengrün" สับ ในสหรัฐอเมริกาส่วนช่องแช่แข็งยังประกอบไปด้วยผัก mirepoix ซึ่งมักเรียกกันว่า "Recipe Starters" ซึ่งใช้ส่วนผสมของผักชีฝรั่ง Pascal (ชนิดตรงที่เราใช้) หัวหอมและแครอท
ถ้าคุณทำ mirepoix ของคุณเองอัตราส่วนแบบดั้งเดิมของฝรั่งเศสเป็น หัวหอม 2 ส่วน: ผักชีฝรั่งส่วนที่ 1: แครอทส่วนที่ 1
ใช้สำหรับสมุนไพรกระถาง - "Suppengrün" - ซุปสีเขียว
มีการใช้สมุนไพรจำนวนมากในครัวเยอรมัน ตัวอย่างและการเพิ่มพิเศษของพวกเขาอยู่ที่นี่
- ซุปแสนอร่อยและ Stews
- ซุปถั่ว (บวกหอม, พริกไทย, เกลือและพริกไทย)
- ซุปถั่ว (รวมทั้งหัวหอม, โหระพา, เบคอนและน้ำส้มสายชู)
- ซุปมันฝรั่ง (บวกหัวหอมเบย์เบคอนเบคอน)
- ล้างสต็อกเนื้อ (บวกใบกระวานพริกไทยและหัวหอมทิ้งผักหลังจากปรุงอาหาร)
- ล้างสต็อกไก่ (รวมทั้งพริกไทยขาวลูกจันทน์เทศและต้นหอมสดทิ้งผักหลังทำอาหาร)
- ซอสที่ทำจากเนื้อสัตว์ที่หมักไว้
- Marinades สำหรับ Sauerbraten
- Marinades สำหรับเนื้อกวาง (รวมผลเบอร์รี่ Juniper, allspice ทั้ง peppercorns และไวน์แดง)
- หอย (ไม่มีแครอทบวกหัวหอมพริกไทยขาวและไวน์ขาว)