หน้าที่ของไขมันในอาหาร

ไขมันและน้ำมันไม่ได้เป็นแค่โรงไฟฟ้าพลังงานความร้อน แต่พวกเขายังให้บริการทางเคมีกายภาพและโภชนาการมากมายในอาหารที่เรากิน ต่อไปนี้คือ 10 ข้อที่สำคัญที่สุดที่ไขมันจะให้บริการในอาหาร

1. ลักษณะที่ปรากฏ

ไขมันและน้ำมันสามารถเปลี่ยนรูปลักษณ์ของอาหารโดยการสร้างพื้นผิวที่มันวาวหรือชุ่มชื้น ความสามารถของไขมันในการหักเหของแสงยังเป็นตัวกำหนดลักษณะที่ไม่ชัดของนม

ไขมันยังช่วยในกระบวนการสีน้ำตาลของอาหารจำนวนมากทำให้พวกเขามีสีน้ำตาลทองที่น่าสนใจ

2. Emulsions

ไขมันและน้ำมันเป็นส่วนประกอบสำคัญในอิมัลชันส่วนใหญ่ อิมัลชันคือการกระจายไขมันหรือน้ำมันลงในน้ำ (หรือกลับกัน) มีหลาย อิมัลชันในโลกการทำอาหาร รวมทั้งน้ำสลัดมายองเนส gravies และ ซอสชีส การทำให้ไขมันอิ่มตัวเป็นของเหลวทำให้เกิดรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์

3. รส

ไขมันมีความสามารถในการดูดซับและรักษารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ น้ำมันมักถูกผสมด้วยสมุนไพรและเครื่องเทศเพื่อการเก็บรักษา ไขมันยังมีสารประกอบที่ยืมรสชาติเฉพาะของพวกเขาเอง วิธีที่ไขมันเคลือบเสื้อและช่วยให้รสชาติที่จะอ้อยอิ่งยังสามารถเปลี่ยนประสบการณ์รสชาติ

4. การถ่ายเทความร้อน

ไขมันเป็นหนึ่งในโหมดการถ่ายเทความร้อนที่มีประสิทธิภาพที่สุดในระหว่างการปรุงอาหาร จากการ ทอดไขมันลึกลง ไปในกระทะหรือกระทะน้ำมันร้อนจะสามารถถ่ายเทความร้อนในระดับสูงไปยังผิวของอาหารโดยไม่ทำให้ชิ้นส่วนภายในร้อนเกินไป

การใช้ไขมันและน้ำมันเพื่อถ่ายเทความร้อนยังอำนวยความสะดวกในการก่อตัวของเปลือกโลก

5. จุดหลอมเหลว

ประเภทของไขมันที่ใช้ในผลิตภัณฑ์มักกำหนดจุดหลอมเหลวของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย จุดหลอมเหลวคืออุณหภูมิที่สารมีการเปลี่ยนแปลงจากของแข็งไปเป็นของเหลว ลักษณะนี้เป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งสำหรับสินค้าเช่นช็อกโกแลตน้ำค้างแข็งและน้ำสลัด

ไขมันอิ่มตัวเช่นเนยและน้ำมันหมูเป็นของแข็งและอุณหภูมิห้องซึ่งทำให้พวกเขาเหมาะสำหรับการใช้อาหารที่เป็นของแข็งเช่นช็อคโกแลตและเปลือกน้ำfาล น้ำมันพืชเป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้องซึ่งทำให้เหมาะสำหรับใช้ในผลิตภัณฑ์เช่นน้ำสลัด จุดหลอมเหลวต่ำของน้ำมันพืชช่วยให้น้ำสลัดอยู่ในรูปของเหลวเมื่อแช่เย็น

6. โภชนาการ

ไขมันเป็นสารประกอบแคลอรี่ที่หนาแน่นที่สุดในอาหารโดยมีน้ำหนักมากกว่าแคลอรีสองเท่าของโปรตีนหรือคาร์โบไฮเดรต แม้ว่าสิ่งนี้อาจไม่ได้รับการพิจารณาว่าเป็นข้อได้เปรียบในสังคมสมัยใหม่ในปัจจุบัน แต่ความสามารถในการจัดหาอาหารที่มีความหนาแน่นสูงทางพลังงานยังคงเป็นสิ่งจำเป็นในหลายส่วนของโลก ไขมันเป็นวิธีที่มีประสิทธิภาพในการส่งแคลอรี่เมื่อจำเป็น ไขมันเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการส่งมอบวิตามินที่ละลายในไขมันเช่นวิตามิน A, E, D และ K.

7. ความอิ่มเอมใจ

ไขมันมีบทบาทสำคัญในการทำให้อาหารอร่อยหรือทำให้เรารู้สึกอิ่มเอิบ เนื่องจากไขมันใช้เวลานานกว่าจะย่อยคาร์โบไฮเดรตหรือโปรตีนอาหารที่มีไขมันสูงอยู่ในกระเพาะอาหารนานและทำให้รู้สึกหิว

8. การทำให้สั้นลง

การตัดทอนไม่ได้เป็นเพียงแค่ชื่อของไขมันที่มีเสถียรภาพ แต่ยังเป็นคำที่ใช้เพื่ออธิบายความสามารถในการทำไขมันของไขมันด้วยการขัดขวางการก่อตัวของเส้น โปรตีน

โดยปกติ เมื่อแป้งขนมปังข้น โปรตีน (ข้าวสาลี) จะเริ่มเข้าและสร้างเส้นใยยาวซึ่งจะให้ความแข็งแรงและเนื้อเหนียวนุ่ม ๆ กับขนมปัง เมื่อไขมันถูกเพิ่มลงในแป้งเช่นในบิสกิตและเปลือกพายไขมันได้รับในรูปแบบของการสร้างกลูเตนจึงทำให้ผลิตภัณฑ์ที่ซื้อขั้นสุดท้ายและ flakey

9. ความสามารถในการละลาย

ในขณะที่ไขมันและน้ำมันไม่ละลายในน้ำมีสารเคมีอื่น ๆ ที่สามารถละลายได้ในไขมันเท่านั้น สารประกอบที่ละลายในไขมันหลายชนิดเหล่านี้มีส่วนรับผิดชอบต่อรสชาติอาหารและแม้แต่วิตามิน รวมทั้งไขมันในอาหารช่วยให้ได้รสชาติสูงสุดและมีเนื้อหาทางโภชนาการที่กว้างขึ้น

10. พื้นผิว

ไขมันและน้ำมันมีเนื้อทั้งหมดเป็นของตัวเอง แต่ยังมีหน้าที่ในการอบขนมอบผ่านขั้นตอนการทำให้สั้นลง (ดูด้านบน) ไขมันให้ความรู้สึกปากหล่อลื่นเฉพาะเจาะจงมากซึ่งเป็นเหตุผลที่เครื่องกะเทาะหรือชิพแห้งส่วนใหญ่จะเสิร์ฟพร้อมกับไขมันหรือสเปรดที่มีไขมันสูง

อิมัลชันที่ทำจากไขมันมีส่วนเกี่ยวข้องกับเนื้อครีมของไอศกรีมมายองเนสและซอสอื่น ๆ