ห้าซอสพื้นฐาน

การรู้พื้นฐาน "ซอสแม่" ห้าอย่างเป็นประโยชน์กับคนรักอาหารเช่นเดียวกับพ่อครัว การทำความเข้าใจเกี่ยวกับซอสเหล่านี้จะช่วยให้คุณอ่านเมนูตัดสินใจเลือกสั่งซื้อและกำหนดไวน์ที่จะจับคู่ได้ดีที่สุดกับมื้ออาหารของคุณ สำหรับพ่อครัวและพ่อครัวเหมือนกันการเรียนรู้ที่จะทำซอสแม่ห้าเป็นทักษะพื้นฐานที่จะเปิดโลกของความเป็นไปได้การทำอาหาร

ซอสแม่ทั้งห้า (เบกคาเมล, espagnole, hollandaise, มะเขือเทศและ veloute) แตกต่างกันไปตามส่วนผสมหลักและสารให้ความหนาแน่น

แม้ว่าซอสแม่ทั้งห้าจะไม่ถูกนำมาบริโภคในสภาพเดิม แต่ก็สามารถนำไปทำในซอสรองได้โดยการเพิ่มสมุนไพรเครื่องเทศหรือส่วนผสมอื่น ๆ ด้านล่างเป็นคำอธิบายของซอสแม่แต่ละตัวอย่างของซอสรองของพวกเขาทั่วไป

Bechamel - ซอส Bechamel หรือที่เรียกว่า ซอสขาว ใช้นมเป็นฐานและมีความหนาขึ้นด้วยสีขาว ซอส Bechamel มักปรุงด้วยหัวหอม, หอมแดง, พริกไทยหรือลูกจันทน์เทศ ซอสรองที่ทำจากเนื้อข้าวประกอบด้วย ซอสชีส ครีมซอส หรือ ซอสมอร์นเน่ ซอส Bechamel มักใช้กับพาสต้าผักไข่หรือสัตว์ปีก

Espagnole - Espagnole มักเรียกว่า ซอสสีน้ำตาล ใช้ สต็อกสีน้ำตาล เช่นเนื้อวัวเป็นฐานและหนาขึ้นด้วยน้ำตาล roux Espagnole มักถูกปรุงด้วยอะโรเมติกส์สมุนไพรเผ็ดหรือวางมะเขือเทศ Espagnole มักทำเป็นซอสรองเช่นซอส เห็ด Demi-Glace , ซอส Madeira หรือ Bordelaise

ซอส Espagnole เสิร์ฟ พร้อมกับเนื้อย่าง เช่นเนื้อวัวเนื้อลูกวัวหรือเป็ด

Hollandaise - Hollandaise ซอสเป็นซอสครีมที่อุดมไปด้วยที่ใช้เนยเป็นฐานและมีความหนาผ่านทางวิทยาศาสตร์ของ อิมัลชัน ซอส Hollandaise มักปรุงด้วยพริกไทยพริกป่นมะนาวหรือน้ำส้มสายชูและสามารถนำไปทำในซอสรองเช่น มอลตาสมูเล ลีนหรือ แบร์นาอีส

ซอส Hollandaise มักจะเสิร์ฟพร้อมกับไข่ผักหรือสัตว์ปีก

ซอสแดง - ซอสแดงมี ฐานมะเขือเทศ และมีความเข้มข้นด้วย purees โดยการลดหรือ roux ซอสแดงสามารถปรุงแต่งด้วย mirepoix , เนื้อสต็อก หรือหมูเค็ม ซอสรองทำจากซอสแดง ได้แก่ Puttanesca, Creole หรือ Spanish ซอสแดงสามารถให้บริการได้เกือบทุกอย่างเช่น พาสต้า , ผัก, ปลา, เนื้อวัว, เนื้อลูกวัว, เนื้อไก่หรือ polenta

ซอส Veloute - Veloute ใช้ไก่ปลาหรือสต็อกสีขาวอื่น ๆ เป็นฐานและมีความหนาทั้งกับ roux หรือผู้ประสานงาน (ไข่แดงและครีม) ตัวอย่างของซอสรองที่ทำกับ veloute ได้แก่ ซอสเห็ดแกงเผ็ด ซอสสมุนไพร หรือ ซอสไวน์ขาว ซอส Veloute มักจะเสิร์ฟพร้อมกับอาหารที่มีน้ำหนักเบาเช่นผักปลาพาสต้าหรือเนื้อสัตว์ปีก