01 จาก 08
รวมไข่แดงและน้ำเย็น
รวมไข่แดงและน้ำเย็น ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ซอส Hollandaise อุดมไปด้วยซอสผสมน้ำมะนาวที่ทำจากนมข้นใสและไข่แดง สิ่งสำคัญคือควรใช้เนยชี้แจงเพราะจะช่วยทำให้ Hollandaise ของคุณมีเสถียรภาพเพื่อที่จะไม่แยกออกในภายหลัง
นี่คือสิ่งที่คุณต้องการ:
- 1 ถ้วย ใสเนย (ประมาณ2½ sticks ก่อนที่จะชี้แจง) เนยควรอุ่น แต่ไม่ร้อน
- ไข่แดง 4 ฟอง (ดู วิธีแยกไข่ )
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำมะนาว (น้ำผลไม้จากมะนาว 1 ชิ้นเล็ก ๆ )
- 1 ช้อนโต๊ะน้ำเย็น
- เกลือโคเชอร์เพื่อลิ้มรส
- พริกป่น (หรือซอสทาบาสโก) เพื่อลิ้มรส
นอกจากสิ่งที่ระบุไว้ข้างต้นแล้วคุณยังต้องมีกระทะที่มีน้ำเดือดประมาณหนึ่งหรือสองนิ้วปัดและชามทั้งแก้วหรือสแตนเลส แต่ไม่ใช่อลูมิเนียม
เพื่อเริ่มต้นรวมไข่แดงและน้ำเย็นในชามของคุณ ช้อนโต๊ะน้ำจะเย็นในเวลาเพียงไม่กี่นาทีในช่องแช่แข็ง
02 จาก 08
ปัดไข่แดงและน้ำจนเป็นฟองและ
ปัดไข่แดงและน้ำจนเป็นฟองและ ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ตีให้เข้ากันสักหนึ่งหรือสองนาทีจนส่วนผสมมีน้ำหนักเบาและเป็นฟอง ตีด้วยน้ำมะนาวสองหยดเช่นกัน กรดจากน้ำมะนาวช่วยให้ไข่แดงดูดซับเนยได้มากขึ้นดังนั้นคุณจึงได้รับซอส Hollandaise ที่อุดมไปด้วยครีมและมีโอกาสน้อยที่จะแตก
03 จาก 08
ตั้งชามเหนือน้ำเชื่อม
ตั้งชามเหนือน้ำเชื่อม ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ตั้งชามโดยตรงบนยอดหม้อของน้ำเดือดปุด ๆ จึงสร้างรูปแบบของผลกระทบต่อ หม้อไอน้ำ โปรดทราบว่าตัวน้ำเองไม่ควรสัมผัสกับด้านล่างของชาม เป็นไอน้ำไม่ใช่น้ำที่ควรจะทำเครื่องทำความร้อนเพื่อไม่ให้เกินก้นกระทะ คุณจะเห็นเหตุผลที่เราทำเช่นนี้ในขั้นตอนถัดไป
04 จาก 08
ตีไข่แดงจนหนาเล็กน้อย
ตีไข่แดงจนหนาเล็กน้อย ภาพถ่าย© Danilo Alfaro โดยการให้ความร้อนแก่ไข่แดงอย่างอ่อนโยนเรากำลังปรับเปลี่ยนโปรตีนในลักษณะที่ทำให้พันธบัตรมีประสิทธิภาพมากขึ้นกับหยดไขมันในเนยที่เราจะเพิ่ม นี้จะสร้างอิมัลชันที่มีเสถียรภาพมากขึ้นซึ่งหมายความว่า Hollandaise ของคุณมีโอกาสน้อยที่จะเหนี่ยวรั้ง
ในขณะเดียวกันแม้ว่าเราไม่ต้องการให้ไข่แดงร้อน เกินไปด้วย เช่นกัน ไข่แดงจะสูญเสียพลังงานที่ทำให้เป็นอิมัลชันเมื่อสุกซึ่งเป็นเหตุผลที่เราใช้วิธีการอุ่นเครื่องที่อ่อนโยนกว่านี้โดยตรง บวกความร้อนไข่แดงมากเกินไปและคุณจะมีไข่ scrambled
05 จาก 08
ลบออกจากความร้อนและเริ่มต้นช้าเพิ่มเนย
ลบออกจากความร้อนและเริ่มต้นช้าเพิ่มเนย ภาพถ่าย© Danilo Alfaro เพิ่มเนยละลายช้าในตอนแรกหยอดเพียงไม่กี่ครั้งในขณะที่ปัดอย่างต่อเนื่อง ถ้าคุณเพิ่มมันเร็วเกินไปอิมัลชันจะแตกออก ดังนั้นสิ่งสำคัญคือต้องเก็บทุกสิ่งทุกอย่างที่เคลื่อนที่ไปรอบ ๆ เพื่อให้เนยละลายไปอย่างสม่ำเสมอ
06 จาก 08
ซอสจะข้นแค้นเมื่อมีการเพิ่มบัตเตอร์
ซอสจะข้นแค้นขณะที่เนยถูกเพิ่ม ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ในฐานะที่เป็นซอสข้นคุณสามารถค่อยๆเพิ่มอัตราที่คุณเพิ่มเนย ที่คุณสามารถดูที่นี่ซอสได้หนาขึ้นไม่น้อย มันเริ่มมีลักษณะเหมือน Hollandaise จริงๆ แต่ก็ยังไม่ได้มี
07 จาก 08
ปัดในน้ำมะนาวและฤดูกาลเพื่อลิ้มรส
ปัดในน้ำมะนาวและฤดูกาลเพื่อลิ้มรส ภาพถ่าย© Danilo Alfaro ปั่นในน้ำมะนาวที่เหลือและปรุงรสด้วยเกลือโคเชอร์และพริกป่น (หรือซอสทาบาสโก) ซอส Hollandaise ที่เสร็จแล้วจะมีความสม่ำเสมอและสม่ำเสมอ ถ้าหนาเกินไปคุณสามารถปรับความสอดคล้องได้โดยการเหยียบน้ำอุ่นสักสองสามหยด
08 ใน 08
เสิร์ฟซอส Hollandaise ทันที
จะ Heap / Getty ภาพ คุณสามารถถือ Hollandaise ประมาณหนึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นหากคุณให้ความอบอุ่น วิธีหนึ่งในการทำเช่นนี้คือการตั้งชามบนยอดกระทะน้ำอุ่นที่คุณใช้ไว้ก่อนหน้านี้ ปล่อยให้เย็นอาจทำให้มันแตกแม้ว่าจะสามารถช่วยได้โดยการ whisking ในน้ำร้อนบางส่วน ในทำนองเดียวกันมันสามารถทำลายถ้ามันได้รับความร้อนเกินไป (hollandaise เป็นบิตเช่น Goldilocks) ซึ่งในกรณีที่ whisking ในน้ำเย็นบางครั้งบางครั้งสามารถบันทึกได้
ไม่ว่าในกรณีใดคุณควรเก็บไว้นานกว่าสองถึงสามชั่วโมง หลังจากนั้นคุณควรโยนมัน