หากคุณกำลังพิจารณาการทำแฮมสำหรับมื้ออาหารวันหยุดอาจทำให้เกิดความสับสนเกี่ยวกับแฮมที่คุณควรซื้อ มีแฮมหลากหลายชนิดจำหน่ายในท้องตลาดและคุณภาพแตกต่างกันออกไปขึ้นอยู่กับวิธีการปรุงและสุก
ประเภทแฮม
แฮมเป็นขาหลังดิบ (ด้ามก้นของก้าน) ของหมูซึ่งถูกเก็บรักษาไว้โดยการอบแห้งการบ่มหรือการบ่มด้วยความร้อน แฮมมีการผลิตทั่วโลกโดยเน้นความพิเศษทางวัฒนธรรมเช่น prosciutto, speck หรือ jamon serrano
การบ่มแฮมอาจใช้เวลา 8 เดือนถึง 2 ปี แฮมที่ไม่ผ่านการบ่มเป็น แฮมสด
แฮมมี 2 ประเภทที่ขายกันทั่วไปในสหรัฐอเมริกา ได้แก่ แฮมเมืองและแฮมในประเทศ
แฮมเมือง ถูกแช่หรือฉีดน้ำเกลือประกอบด้วยน้ำเกลือฟอสเฟตไนไตรท์และบางครั้งน้ำตาล (ไนไตรท์เพิ่มสีและกลิ่น) แฮมแฮมที่จำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ได้รับการฉีดสารละลายเกลือซึ่งจะช่วยเพิ่มน้ำหนักของแฮมและยับยั้งการเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย แฮมจะต้มหรือรมควันและบรรจุหีบห่อเพื่อจำหน่าย
ประเทศแฮม ได้รับการอบแห้งด้วยเกลือและไนเตรตและมีอายุหลายเดือนและไม่เกิน 3 ปีขึ้นอยู่กับน้ำหนักและไขมัน แม้ว่าแฮมเวอร์จิเนียหรือแฮมสมิทฟิลด์แฮมจะถูกสูบและมีอายุไม่น้อยกว่า 6 เดือน (แฮมสมิทฟิลด์แท้จากหมูที่เป็นถั่วลิสง) เนื้อในแฮมของประเทศเป็น เครื่องอบแห้งเนื้อผ้าและมีสีแดงมากขึ้นและเกลือกว่าแฮมเมือง
การบ่มแห้งปลิงความชื้นออกจากแฮมและลดน้ำหนักได้เกือบร้อยละ 20
สารเติมแต่งน้ำ
USDA เข้มงวดมากว่าแฮมจะต้องติดฉลากเพื่อระบุตลาดว่าแฮมเป็นอย่างไร เมื่อคุณกำลังซื้อแฮมโปรดอ่านฉลากเพื่อหลีกเลี่ยงการซื้อแฮม (หรือผลิตภัณฑ์แฮม) ที่มีการเติมน้ำมากเกินไป
ตามกฎทั่วไปน้ำที่เพิ่มมากขึ้นรสน้อยแฮมกับมี ต่อไปนี้เป็นคำจำกัดความของ USDA สำหรับคำว่าแฮมมีข้อความว่า:
- ต้มแฮม : ไม่มีกระดูกและสุกเต็มที่ในน้ำและแปรรูปเป็นรูปทรงต่างๆในกระป๋องหรือปลอกหมอน
- แฮม : ขาหมูที่หมักได้ไม่น้อยกว่าร้อยละ 20.5 ของโปรตีน น้ำที่เพิ่มขึ้นจะได้รับอนุญาตเนื่องจากกระบวนการบ่ม แต่ต้องระบุไว้ตามลำดับความเด่นในส่วนผสม
- แฮมกับน้ำผลไม้ธรรมชาติ : ไม่น้อยกว่าร้อยละ 18.5 โปรตีนร้อยละ 7 หรือ 8 เพิ่มน้ำ พันธุ์ที่ไม่มีกระดูกจะถูกกดอย่างแน่นหนาและเข้ารูปทรงเป็นรูปไข่
- Ham - Water เพิ่ม : โปรตีน 17 เปอร์เซ็นต์และน้ำเพิ่ม 10 เปอร์เซ็นต์โดยน้ำหนักซึ่งหมายความว่าน้ำ รวมอยู่ ในน้ำหนักรวมของแฮม
- ผลิตภัณฑ์จากแฮมและผลิตภัณฑ์น้ำ : สามารถเติมน้ำและสารเติมแต่งใด ๆ ซึ่งเปอร์เซ็นต์ดังกล่าวต้องระบุไว้ในฉลากสำหรับแฮมกระป๋องที่มีโปรตีนน้อยกว่า 17 เปอร์เซ็นต์
Ham คำศัพท์
แฮมสามารถขายได้ ทั้งหมด (รองรับได้ถึง 20 คน) ซึ่งประกอบด้วย ก้น (ส่วนบนของขา) และ ขา (ข้อเท้า) หรือเป็น ก้น ส่วน ครึ่ง (ทำหน้าที่ 12 คน) หรือ ครึ่งหนึ่งของก้าน (ทำหน้าที่ 10 ถึง 12 คน) ก้นเป็นเรื่องยากที่จะแกะสลัก แต่เนื้อของมันจะนุ่มและมีรสชาติดีกว่าก้าน
แฮมสามารถเป็น กระดูก (กระดูกเพิ่มรสชาติมากขึ้นเนื้อ), emi-boneless (กระดูกสะโพกได้ถูกลบออก) ซึ่งจะทำให้แฮมง่ายต่อการแกะสลักและ ไม่มีกระดูก ดูแลในการเลือกแฮมที่ไม่มีกระดูกเป็นชิ้นเนื้อจากกระบวนการ boning สามารถกดเข้าด้วยกันและปฏิรูปเป็นรูปทรงกระบอก
USDA กำหนดผลิตภัณฑ์แฮมบางอย่างดังนี้:
- Hickory-Smoked : แฮมที่หายขาดซึ่งถูกรมควันแขวนอยู่เหนือชิปในชิกเกิล อย่างไรก็ตามการสูบบุหรี่ด้วยควันและความร้อนที่เป็นของเหลวจะได้รับอนุญาต
- น้ำผึ้งหาย : น้ำผึ้งต้องมีเกรด C หรือสูงกว่าหรือมีของแข็ง 80 เปอร์เซ็นต์ น้ำผึ้งสามารถเป็นสารให้ความหวานเพียงอย่างเดียวหรือรวมกับสารให้ความหวานอื่น ๆ ได้น้อยกว่าร้อยละ 50 น้ำผึ้งนอกจากนี้ยังสามารถใช้เป็นหลักในการปรุงแต่งรสและสีของผลิตภัณฑ์แฮม
- น้ำตาลแห้ง : น้ำตาลทรายแดงหรือน้ำตาลทรายแดงหรือผสมกับสารให้ความหวานอื่นที่มีปริมาณน้อยกว่าร้อยละ 50 ของปริมาณน้ำตาลที่ใช้ แฮมยังสามารถระบุว่าน้ำตาลแห้งถ้าน้ำตาลมีรสหรือสีแฮม
- สุกเต็มที่ : แฮมได้รับการปรุงสุกอย่างเต็มที่ในสถานประกอบการที่ได้รับการประมวลผลแล้ว สามารถนำมารับประทานได้จากภาชนะบรรจุหรืออุ่นที่อุณหภูมิ 145 องศาฟาเรนไฮต์ นอกจากนี้ยังมีข้อความว่า "ready to eat" และ "eat and serve"
- ก่อนปรุงอาหาร : แฮมไม่ได้สุกหรือผ่านความร้อนในโรงงานแปรรูปและต้องปรุงอาหารให้ อุณหภูมิภายใน 145 ° F ก่อนทานอาหาร