Tempering เป็นมูลค่าการทำงานพิเศษ
ช็อคโกแลตนิรภัยเป็นเคล็ดลับในการดูช็อคโกแลตที่ดูเป็นมืออาชีพ ช็อคโกแลตที่ได้รับการบรรเทาเป็นราบรื่นกับผิวเงาและสแนปที่น่าพอใจ ช็อกโกแลตที่ละลายเพียงอย่างเดียวและ ไม่มี อารมณ์มีแนวโน้มที่จะอ่อนหรือเหนียวที่อุณหภูมิห้องและยังสามารถมีริ้วสีเทาหรือสีขาวหรือจุด การทำ Tempering เป็นการแก้ปัญหาเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาที่พบบ่อยเหล่านี้และเพื่อผลิตขนมช็อกโกแลตแสนอร่อยแสนอร่อย
ฉันต้อง Temper ช็อคโกแลต?
หากคุณต้องการลูกอมช็อกโกแลตที่เรียบเนียน แต่ไม่ต้องการใช้เวลาในการนึกคิดคุณมีสองตัวเลือกอื่น ๆ คุณสามารถใช้เคลือบลูกอม (หรือเรียกว่าลูกอมละลายหรือเคลือบขนม) แทนช็อคโกแลตละลายธรรมดาตั้งแต่ที่ยังดีและมีเสถียรภาพที่อุณหภูมิห้อง หรือหากคุณใช้ช็อกโกแลตละลายคุณอาจต้องการเก็บลูกอมที่จุ่มลงในตู้เย็นจนกว่าจะเสิร์ฟก่อนเวลาเพื่อป้องกันปัญหาบาน
วิธีแก้ช็อกโกแลต
คุณต้องการ:
- ช็อคโกแลตอย่างน้อย 1 ปอนด์
- เครื่องวัดอุณหภูมิช็อกโกแลต (เครื่องนี้มีราคาถูกและมีประสิทธิภาพ!)
- ไมโครเวฟ
- ชามแก้วปลอดภัยไมโครเวฟ
- ไม้พายยาง
ขั้นตอนการ Tempering:
เลือกช็อกโกแลตของคุณ ควรใช้ช็อกโกแลตอย่างน้อย 1 ปอนด์เนื่องจากจะทำให้ช็อกโกแลตมีขนาดใหญ่ขึ้น (และรักษาอารมณ์) ได้ง่ายขึ้น ถ้าเป็นมากกว่าที่คุณต้องการคุณสามารถประหยัดค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมได้ในภายหลัง เลือกช็อกโกแลตที่คุณชอบกินและไม่มีส่วนผสมของแข็งเช่นผลไม้หรือถั่ว เป็นเรื่องง่ายที่สุดในการปรุงรสด้วยช็อกโกแลตเข้มดังนั้นหากเป็นครั้งแรกของคุณขอแนะนำให้ใช้ช็อกโกแลตโดยไม่ต้องใส่นมของแข็ง เมื่อคุณได้รับการแขวนของมันคุณสามารถทดลองกับช็อกโกแลตนมหรือช็อคโกแลตสีขาว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตที่คุณเริ่มมีอารมณ์ดีมีความหมายว่ามันวาวและแข็ง หากมีริ้วรอยสีขาวหรือสีเทาหรือเป็นสีน้ำตาลไม่เป็นช็อกโกแลตที่ดีที่จะใช้กับวิธีการทำ tempering นี้ ยังหลีกเลี่ยงชิปช็อคโกแลตที่มีมากขึ้นยากที่จะอารมณ์
ตัดสามในสี่ของช็อกโกแลตของคุณ แยกออกประมาณหนึ่งในสี่ของช็อกโกแลตของคุณและตั้งไว้สำหรับตอนนี้ ตัดส่วนที่เหลือสามในสี่ของช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ และวางไว้ในชามที่ปลอดภัยโดยไมโครเวฟ
ละลายช็อกโกแลตของคุณ ใส่ชามช็อกโกแลตลงในชาม 30 วินาที ผัดทุกๆ 30 วินาทีแล้วเทลงในเตาจนช็อกโกแลตละลายและเรียบ
นำช็อกโกแลตไปที่อุณหภูมิ 115 องศาฟาเรนไฮต์ (46 องศาเซลเซียส) สำหรับช็อกโกแลตดำหรือ 110 องศาฟาเรนไฮต์ (43 องศาเซลเซียส) สำหรับนมหรือช็อกโกแลตขาว เมื่อช็อกโกแลตละลายให้ใช้อุณหภูมิด้วยช็อกโกแลตวัดอุณหภูมิ หากไม่ได้อยู่ที่ 115 องศาเซลเซียสให้ให้ความร้อนในเวลาสั้น ๆ จนกว่าอุณหภูมิจะถึงอุณหภูมิดังกล่าว อย่าให้ช็อกโกแลต เกินอุณหภูมิที่แนะนำ หรืออาจข้นกลายเป็นยากที่จะทำงานด้วยหรือแม้แต่ทำให้ไหม้เกรียม
เพิ่มช็อกโกแลตที่เหลือ ลงในชามช็อกโกแลตละลายและผัดเบา ๆ ให้เข้ากัน ผัดเกือบตลอดเวลาเพื่อละลายก้อนใหญ่ ฉันชอบที่จะใช้การเคลื่อนไหวเกือบขูดกับบล็อกของช็อคโกแลตเพื่อรวมไว้ในช็อคโกแลตละลาย ช็อคโกแลตที่อบอุ่นจะละลายช็อกโกแลตสับและช็อกโกแลตที่เพิ่มใหม่จะนำอุณหภูมิของช็อกโกแลตอุ่นลง
ชโลมช็อกโกแลตให้ 90 F (32 C) สำหรับช็อกโกแลตหรือ 87 F (30 C) สำหรับนมหรือช็อกโกแลตขาว หมั่นชโลมช็อกโกแลตขณะที่เย็นจนได้อุณหภูมิที่กำหนด
ทดสอบอารมณ์ของช็อคโกแลต ทาช้อนช็อกโกแลตเล็กน้อยลงบนแผ่นกระดาษ parchment หรือกระดาษแว็กซ์และดูเพื่อดูว่ามีชุดไหม ช็อกโกแลตที่ได้รับการปรุงแต่งอย่างถูกต้องควรเริ่มต้นตั้งค่าในเวลาเพียงไม่กี่นาที แรกคุณจะเห็นมันสูญเสียความเงางามของมันและใช้เวลาในการมองด้านเล็กน้อยมากขึ้นแล้วมันจะเริ่มตั้งรอบขอบ ในอุณหภูมิห้องเย็นปานกลางช็อกโกแลตควรตั้งภายใน 4-6 นาที ถ้าไม่ได้รับการอุ่นแล้วให้ต่อไปชโลมช็อกโกแลตอีกหนึ่งถึงสององศาจากนั้นทดสอบอีกครั้ง ช็อกโกแลตที่แตกต่างกันและสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันบางครั้งต้องใช้อุณหภูมิอุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อย
นำช็อกโกแลตออกจากช็อกโกแลตละลาย ถ้าบล็อกของช็อกโกแลตละลายไม่ละลายจนหมดให้นำออกจากช็อกโกแลตละลายเพื่อไม่ทำให้ช็อกโกแลตเย็นเร็วเกินไป
ช็อคโกแลตของคุณมีอารมณ์และพร้อม! ขณะนี้คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตของคุณใน การหั่นเป็นทรัฟเฟิล หรือทำเป็นกระจุกหรือกลุ่มลูกกวาด
เคล็ดลับ Tempering
ในการใช้ช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิสูงคุณต้องให้ความอบอุ่น แต่ไม่ร้อนจัดในช่วง 85-88 องศาเซลเซียสสำหรับช็อกโกแลตเข้ม (86 องศาสำหรับนมและช็อกโกแลตขาว) คุณสามารถเก็บไว้ในกระทะของน้ำอุ่น (แต่ไม่เดือด), ตื่นเต้นบางครั้งหรือลองวางไว้บนแผ่นความร้อนไฟฟ้าตั้ง "ต่ำ" ด้วยผ้าขนหนูระหว่างแผ่นและชาม ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใดสิ่งสำคัญคือต้องผัดบ่อยๆเพื่อให้ช็อกโกแลตยังคงมีอุณหภูมิสม่ำเสมออยู่ตลอดเวลาและคอยจับตาดูอุณหภูมิ