01 จาก 12
เลือกช็อกโกแลตของคุณ
ช็อคโกแลตนิรภัย เป็นเคล็ดลับในการมองหาช็อคโกแลตที่ดูเป็นมืออาชีพ! ช็อคโกแลตที่ได้รับการบรรเทาเป็นราบรื่นกับผิวเงาและสแนปที่น่าพอใจ ช็อกโกแลตที่ละลายเพียงอย่างเดียวและ ไม่มี อารมณ์มีแนวโน้มที่จะอ่อนหรือเหนียวที่อุณหภูมิห้องและยังสามารถมีริ้วสีเทาหรือสีขาวหรือจุด การทำ Tempering เป็นการแก้ปัญหาเพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาที่พบบ่อยเหล่านี้และเพื่อผลิตขนมช็อกโกแลตแสนอร่อยแสนอร่อย
ก่อนที่คุณจะมาถึงอุณหภูมิที่แท้จริงลองพูดถึงช็อคโกแลตชนิดใดที่จะใช้ ควรใช้ช็อกโกแลตอย่างน้อย 1 ปอนด์เนื่องจากจะทำให้ช็อกโกแลตมีขนาดใหญ่ขึ้น (และรักษาอารมณ์) ได้ง่ายขึ้น ถ้าเป็นมากกว่าที่คุณต้องการคุณสามารถประหยัดค่าใช้จ่ายเพิ่มเติมได้ในภายหลัง เลือกช็อกโกแลตที่คุณชอบรับประทานและไม่มีส่วนผสมที่เป็นของแข็งเช่นผลไม้หรือถั่ว
เป็นเรื่องง่ายที่สุดในการปรุงรสด้วยช็อกโกแลตเข้มดังนั้นหากเป็นครั้งแรกของคุณขอแนะนำให้ใช้ช็อกโกแลตโดยไม่ต้องใส่นมของแข็ง เมื่อคุณได้รับการแขวนของมันคุณสามารถทดลองกับช็อกโกแลตนมหรือช็อคโกแลตสีขาว ตรวจสอบให้แน่ใจว่าช็อกโกแลตที่คุณเริ่มมีอารมณ์ดีมีความหมายว่ามันวาวและแข็ง หากมีริ้วรอยสีขาวหรือสีเทาหรือเป็นสีน้ำตาลไม่เป็นช็อกโกแลตที่ดีที่จะใช้กับวิธีการทำ tempering นี้ หลีกเลี่ยงชิปช็อกโกแลตซึ่งเป็นเรื่องยากที่จะอารมณ์
02 จาก 12
รวบรวมอุปกรณ์ของคุณ
คุณไม่จำเป็นต้องมากในทางของอุปกรณ์พิเศษเพื่อลดอารมณ์ช็อกโกแลต เครื่องมือพิเศษที่คุณต้องมีคือเครื่องวัดอุณหภูมิช็อกโกแลต การชุบด้วยช็อกโกแลตจะทำให้อุณหภูมิของอุณหภูมิลดลงเพียงแค่ความร้อนและช็อกโกแลตเท่านั้นดังนั้นคุณจะต้องใช้เครื่องวัดอุณหภูมิที่เชื่อถือได้เพื่อตรวจสอบอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่ละลายระหว่างกระบวนการ
เครื่องวัดอุณหภูมิช็อกโกแลตจะไม่เหมือนกับเครื่องวัดอุณหภูมิลูกอมในขณะที่เครื่องวัดอุณหภูมิลูกอมมักขึ้นไปถึง 450 องศาเซลเซียสในอุณหภูมิเพิ่มขึ้น 2 องศาเครื่องช็อกโกแลตเทอร์โมมิเตอร์มีช่วงที่เล็กกว่า (ปกติประมาณ 130 F) และให้การอ่านเพิ่มขึ้นทีละหนึ่งองศา . ถ้าคุณจะชโลมช็อคโกแลตเป็นประจำคุณอาจพิจารณาปรับรุ่นให้เป็นรูปแบบที่สวยงามขึ้น แต่สำหรับการใช้งานแบบสบาย ๆ รุ่นที่ไม่ต้องจีบจะดี
03 จาก 12
สับสามในสี่ของช็อกโกแลตของคุณ
แยกออกประมาณหนึ่งในสี่ของช็อกโกแลตของคุณและวางไว้ด้านซ้ายยังคงอยู่สำหรับตอนนี้ ตัดส่วนที่เหลือสามในสี่ของช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ และวางไว้ในชามที่ปลอดภัยโดยไมโครเวฟ
04 จาก 12
ละลายช็อกโกแลตของคุณ
ใส่ชามช็อกโกแลตลงในชาม 30 วินาที ผัดทุกๆ 30 วินาทีแล้วเทลงในเตาจนช็อกโกแลตละลายและเรียบ
05 จาก 12
ร้อนช็อคโกแลตถึง 115 F
นำช็อกโกแลตไปที่ 115 F (46 C) สำหรับช็อกโกแลตหรือ 110 F (43 C) สำหรับนมหรือช็อกโกแลตขาว เมื่อช็อกโกแลตละลายให้ใช้อุณหภูมิด้วยช็อกโกแลตวัดอุณหภูมิ หากไม่ได้อยู่ที่ 115 องศาเซลเซียสให้ให้ความร้อนในเวลาสั้น ๆ จนกว่าอุณหภูมิจะถึงอุณหภูมิดังกล่าว อย่าให้ช็อกโกแลต เกินอุณหภูมิที่แนะนำ
การนำช็อกโกแลตไปสู่อุณหภูมิที่ระบุนี้จะทำให้มั่นใจได้ว่าพันธบัตรทั้งหมดที่มีผลึกไขมันช็อกโกแลตเข้าด้วยกันได้หักออก วัตถุประสงค์ของการ tempering คือการบังคับช็อกโกแลตเพื่อสร้างพันธบัตรในรูปแบบคริสตัลที่ระบุซึ่งหมายความว่าทั้งหมดของพันธบัตรเก่าจะต้องเสียก่อน ถ้าไม่ได้รับความร้อนที่อุณหภูมิสูงพอที่จะทำให้กระบวนการรีดร้อนไม่สำเร็จ
06 จาก 12
เพิ่ม Chunk of Chocolate
เพิ่มช็อกโกแลตที่เหลือลงในชามช็อกโกแลตละลายและผัดเบา ๆ ให้เข้ากัน ช็อคโกแลตที่คุณเพิ่มต้องมีอารมณ์เพราะมันจะ "เมล็ด" ช็อคโกแลตละลายของคุณ ผลึกที่ดีจากช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิจะถูกปลดปล่อยออกมาจากกระบวนการหลอมและจะชักชวนให้ช็อกโกแลตอื่น ๆ ทั้งหมดสร้างโครงสร้างผลึกเดียวกัน ดูเหมือนว่ามันซับซ้อนเล็กน้อย แต่สิ่งที่คุณต้องรู้ก็คือชิ้นใหญ่ของช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิจะทำงานที่สำคัญและจะช่วยให้คุณผลิตขนมที่สวยงาม!
07 จาก 12
เติมช็อกโกแลตลงในช็อกโกแลตละลาย
ผัดเกือบตลอดเวลาเพื่อละลายก้อนใหญ่ ช็อคโกแลตที่อบอุ่นจะละลายช็อกโกแลตสับและช็อกโกแลตที่เพิ่มใหม่จะค่อยๆลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตที่อบอุ่น
08 จาก 12
ชโลมช็อกโกแลตให้ได้ 90 F
ชโลมช็อกโกแลตให้ 90 F (32 C) สำหรับช็อกโกแลตหรือ 87 F (30 C) สำหรับนมหรือช็อกโกแลตขาว หมั่นชโลมช็อกโกแลตให้ต่อเนื่องตลอดเวลาขณะที่เย็นจนอุณหภูมิที่กำหนด
09 จาก 12
ทดสอบช็อกโกแลต
ทาช้อนช็อกโกแลตเล็กน้อยลงบนแผ่นกระดาษ parchment หรือกระดาษแว็กซ์และดูเพื่อดูว่ามีการตั้งค่าหรือไม่ ช็อกโกแลตที่ได้รับการปรุงแต่งอย่างถูกต้องควรเริ่มต้นตั้งค่าในเวลาเพียงไม่กี่นาที แรกคุณจะเห็นมันสูญเสียความเงางามของมันและใช้เวลาในการมองด้านเล็กน้อยมากขึ้นแล้วมันจะเริ่มตั้งรอบขอบ ในอุณหภูมิห้องเย็นปานกลางช็อกโกแลตควรตั้งภายใน 4-6 นาที อย่าติดในตู้เย็นเพื่อเร่งกระบวนการ - นี้จะไม่บอกคุณถ้ามันจริงในอารมณ์!
ถ้าไม่ได้รับการอุ่นแล้วให้ต่อไปชโลมช็อกโกแลตลงไปอีกประมาณ 1 ถึง 2 องศาแล้วทดสอบอีกครั้ง ช็อกโกแลตที่แตกต่างกันและสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกันบางครั้งต้องใช้อุณหภูมิอุณหภูมิที่แตกต่างกันเล็กน้อย
10 จาก 12
นำช็อคโกแลตที่ไม่ได้ใส่ออก
ถ้าบล็อกของช็อกโกแลตละลายไม่ละลายจนหมดให้นำออกจากช็อกโกแลตละลายเพื่อไม่ทำให้ช็อกโกแลตเย็นเร็วเกินไป คุณสามารถเก็บไว้และสับมันขึ้นเพื่ออารมณ์ในภายหลัง
11 จาก 12
ช็อคโกแลต Tempered ของคุณพร้อมแล้ว!
ช็อคโกแลตของคุณมีอารมณ์และพร้อม! ขอแสดงความยินดีคุณเป็นดาวที่อบอุ่น! ขณะนี้คุณสามารถใช้ช็อกโกแลตของคุณในการหั่นเป็น ทรัฟเฟิล หรือทำเป็นกระจุกหรือกลุ่มลูกกวาด
คุณยังสามารถใช้ช็อกโกแลตเพื่อทำ ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตกล่อง ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตช็อกโกแลตช็อกโกแลต หรือ ช็อกโกแลตคัพ
12 จาก 12
เก็บช็อกโกแลตของคุณไว้ในขณะนอน
ในการใช้ช็อคโกแลตที่มีอุณหภูมิสูงคุณต้องให้ความร้อน แต่ไม่ร้อนจัดในช่วง 85 ถึง 88 องศาสำหรับช็อกโกแลตเข้ม (86 F สำหรับนมและช็อกโกแลตขาว) คุณสามารถเก็บไว้ในกระทะของน้ำอุ่น (แต่ไม่เดือด), ตื่นเต้นบางครั้งหรือลองวางไว้บนแผ่นความร้อนไฟฟ้าตั้ง "ต่ำ" ด้วยผ้าขนหนูระหว่างแผ่นและชาม ไม่ว่าคุณจะเลือกวิธีใดสิ่งสำคัญคือต้องผัดบ่อยๆเพื่อให้ช็อกโกแลตยังคงมีอุณหภูมิสม่ำเสมออยู่ตลอดเวลาและเก็บตาบนอุณหภูมิเพื่อไม่ให้ปีนขึ้นไปสูงเกินไป
ตัวเลือกอื่น ๆ ของคุณคือการไม่วางไว้ในแหล่งความร้อนที่ทั้งหมด แต่เพื่อดูอุณหภูมิและไมโครเวฟชาม 5 วินาทีเมื่อเริ่มหนาเกินไปหรือยากที่จะจุ่ม ถ้าคุณรู้สึกร้อนเกินไปมันจะออกไปนอกอารมณ์