บลูเบอร์รี่เมื่อสุกสมบูรณ์ใช้เวลาในการรุ่งโรจน์ลึกสีครามสีฟ้าที่มีการเปลี่ยนแปลงจากสีเขียวสุกเป็นสีฟ้าชมพู บลูเบอร์รี่มีเอกลักษณ์เฉพาะในโลกของอาหารเพราะมีเพียงแค่อาหารทะเลสีฟ้าที่แท้จริงเพียงเล็กน้อย
ดังนั้นสิ่งที่ทำให้บลูเบอร์รี่สีฟ้า?
ผิวของบลูเบอร์รี่จะเต็มไปด้วยสารเคมีที่ผลิตจากชีวภาพเรียกว่า anthocyanins เนื้อของผลไม้เล็ก ๆ นั้นเป็นงาช้างสีขาว
มันเป็นเพียงผิวที่ครอบครองย้อมสีธรรมชาตินี้ แต่เมื่อเนื้อเยื่อช้ำแอนโธไซยานินซึมเข้าสู่เซลล์ที่ได้รับความเสียหายและย้อมสี
คำ anthocyanin มาจากภาษากรีกคำ ἀνθός (anthos) หมายถึงดอกไม้; และ κυανός (kyanos) หมายถึงสีฟ้า Anthocyanins เป็นสารสีธรรมชาติที่มีช่วงตั้งแต่สีแดงเข้มฟ้าครามและม่วงเข้มขึ้นอยู่กับระดับความเป็นกรดของเม็ดสี ระดับ pH จะใช้ช่วงของแอนโธไซยานินส์ลดระดับ pH ของเม็ดสีแดงที่ได้รับ แต่เมื่อเพิ่มขึ้นจะไปจากสีแดงเป็นสีม่วงเป็นสีฟ้าเป็นสีเขียวและเป็นสีเหลือง
เมื่อบดหรือสุกปฏิกิริยาทางเคมีจะเกิดขึ้นและระดับ pH เพิ่มขึ้นเหตุใดจึงทำให้ผลเบอร์รี่เปลี่ยนเป็นสีครามหรือสีรุนแรงเมื่อเทียบกับที่เหลืออยู่ในสถานะสีน้ำเงินดิบของพวกเขา
คิดว่าช่วงของสีแดงถึงสีม่วงเป็นวิวัฒนาการการปรับตัวที่พืชพัฒนาเป็นวิธีการดึงดูดสัตว์
การศึกษาแสดงให้เห็นว่าแมลงและนกจำนวนมากดึงดูดให้เข้ากับสีเหล่านี้และมีโอกาสเข้าเยี่ยมชมพืชที่แสดงให้เห็นว่าเป็นหนทางในการส่งเสริมการผสมเกสรดอกไม้ผ่านสัตว์ ส่วนผลไม้เช่นบลูเบอร์รี่แครนเบอร์รี่และแบล็กเบอร์รี่อุดมไปด้วยแอนโธไซยานินนักวิทยาศาสตร์บางคนเชื่อว่าสีเหล่านี้ดึงดูดสัตว์ที่กินผลไม้ที่ผ่านเมล็ดในสถานที่ใหม่หลังการย่อยอาหาร
Anthocyanins ไม่มีรส แต่ให้รสขุ่นหรือขมแก่อาหาร
มีการวิจัยบางอย่างที่แสดงให้เห็นถึงการใช้ในการขจัดอนุมูลอิสระออกจากร่างกายเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ อย่างไรก็ตามสารต้านอนุมูลอิสระอื่น ๆ มักพบในปริมาณที่มากขึ้นในอาหารหลายชนิดที่ทำให้แอนโธไซยานินค่อนข้างต่ำในโหนดโภชนาการ
อาหารจำนวนมากมีแอนโธไซยานินส์:
- มะเขือเทศ
- บลูเบอร์รี่
- แบล็กเบอร์รี่
- ราสเบอรี่
- ผักชนิดหนึ่ง
- ลูกเกด
- เชอร์รี่
- açaí
- กะหล่ำปลีแดง
- มะเขือ
- เลือดส้ม
แอนโธไซยานินยังมีส่วนรับผิดชอบต่อการเปลี่ยนสีของใบในระหว่างฤดูใบไม้ร่วง เมื่อสภาพอากาศเลวลงใบจะเริ่มผลิตแอนโธไซยานินในปริมาณสูงเมื่อห่อใบจะเริ่มย่อยสลายน้ำตาลตามธรรมชาติ การเปลี่ยนแปลงน้ำตาลนี้เกิดขึ้นเนื่องจากระดับฟอสเฟตต่ำ การลดฟอสเฟตนี้เกิดขึ้นเมื่อต้นเริ่มดูดซับฟอสเฟตจากใบลงในลำต้นและกิ่งก้านเพื่อป้องกันตัวเองจากสภาพอากาศหนาวเย็น