ทุกสิ่งที่คุณอยากรู้เกี่ยวกับพาสต้า (แต่กลัวที่จะถาม)
ดูเหมือนว่าหนึ่งในสิ่งที่ง่ายที่สุดในโลกที่จะปรุงอาหาร: คุณต้มน้ำบางโยนในพาสต้าบางตั้งเวลาสำหรับนาทีที่ระบุไว้ในแพคเกจเพิ่มน้ำมันเล็กน้อยเพื่อให้มันจากการติดกริ่งเสียงและเสียง voila ! มันจบแล้ว. โยนมันลงบนจานบางตักมากซอสที่ด้านบนและคุณมีอาหารค่ำ ง่ายใช่มั้ย? และยังในความคิดของฉันไม่มีความผิดพลาดที่เลวร้ายยิ่งในอาหารอิตาเลียนกว่าเปียกพาสต้าที่สุกเกินไป (และมันไกลเกินไป) ความเข้าใจผิดเกี่ยวกับพาสต้าและวิธีที่ดีที่สุดในการปรุงอาหารยังคงอุดมสมบูรณ์ในขณะที่วิธีการและเคล็ดลับที่ชาวอิตาเลียนพิจารณาความรู้ทั่วไปอาจเป็นข่าวต่อหลายคน
01 จาก 10
ถ้าคุณไม่ใส่น้ำมันลงไปในน้ำปรุงอาหารพาสต้าจะติดกัน
คริสโคล / ภาพ Photodisc / Getty อันที่จริงสิ่งเดียวที่เติมน้ำมันลงไปในน้ำคือป้องกันไม่ให้น้ำจิ้มติดกับพาสต้า ... และส่งผลเสียน้ำมัน สิ่งเหล่านี้ไม่ใช่สิ่งที่คุณต้องการเกิดขึ้น สิ่งที่คุณต้องทำเพื่อให้แน่ใจว่าพาสต้าไม่ยึดติดกันในขณะที่พ่อครัวเป็น) ตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีน้ำสะอาดอยู่ในหม้อ (ดูข้อ 2) ข) ให้น้ำพริกแกงเผ็ดหรือหลังจากใส่แล้ว ไปที่น้ำ (และบางครั้งอาจกวนระหว่างการทำอาหารถ้าเป็นเส้นยาว) และค) ตรวจสอบให้แน่ใจว่าน้ำเดือดกลิ้งเมื่อคุณเพิ่มพาสต้า (ดู # 3)
02 จาก 10
คุณไม่จำเป็นต้องน้ำเพิ่มอีกมากมาย
Rita Maas / ภาพธนาคาร / Getty ภาพ จริงๆแล้วคุณทำได้ คำแนะนำแตกต่างกันไป แต่โดยปกติแล้วจะใช้น้ำ 4 ถึง 6 ปอนด์ต่อปอนด์สำหรับพาสต้า (แห้งหรือสด) ทุกปอนด์ ทำไม? ดีก่อนอื่นจะช่วยให้พาสต้าของคุณเกาะติดกัน (ดู # 1) ทำให้พวกเขามีพื้นที่มากขึ้นในการเต้นรอบ ๆ โดยไม่ต้องชนกันและกันเพื่อที่จะพูด นอกจากนี้ยังเจือจางแป้งที่ถูกปล่อยออกจากพาสต้ามากขึ้นเพื่อที่คุณจะได้รับน้ำพาสต้าที่มีกาวมากซึ่งอาจทำให้เกิดการเกาะตัว ผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงอาหารที่ยิ่งใหญ่ฮาโรลด์ McGee ได้ทำการทดลองทำพาสต้าไม่เพียง แต่ในปริมาณที่น้อยที่สุดของน้ำ แต่เริ่มต้นด้วยน้ำเย็น (ดูข้อ 3) ด้วยผลการผสม (อ่านเกี่ยวกับการทดสอบของเขาดูที่ http: / www. times.com/2009/02/25/dining/25curi.html) เขาสรุปได้ว่าเขาสามารถปรุงพาสต้าได้เพียงไม่กี่แก้วในน้ำเย็น แต่แก่นของการปรุงอาหารอิตาเลียนที่เขาเชิญเข้าร่วมในการทดลองของเขา Marcella Hazan และ Lidia Bastianich ไม่ค่อยมั่นใจเท่าไร มีแนวโน้มที่จะเห็นด้วยกับพวกเขา มันคุ้มค่ากับการใช้เวลานานพอสมควรที่จะต้มถ้วยน้ำสักสองสามอันหากได้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่ดีที่สุดสำหรับคุณ
03 จาก 10
น้ำไม่จำเป็นต้องต้มเต็มที่
ภาพ Kate Kunz / Getty ด้วยความเคารพเนื่องจาก Harold McGee (ซึ่งผมชื่นชมอย่างมาก) ผมเชื่อว่ามันไม่ ช่วยในการป้องกันไม่ให้พาสต้าของคุณเกาะติดกันเมื่อคุณเพิ่มมันและในระหว่างการปรุงอาหารและช่วยในการพัฒนารสชาติที่เต็มไปด้วยความโอ่อ่าตระกูลพาสต้าที่ดี
04 จาก 10
ไม่จำเป็นต้องเกลือน้ำ
ภาพ Jordan Duvall / Getty หลายคนไม่เห็นจุดในเกลือน้ำปรุงอาหารคิดว่าเพียงแค่เกลือของพาสต้าหลังจากปรุงอาหาร (หรือเกลือเฉพาะซอส) บรรลุผลเช่นเดียวกัน แต่นี่คือจุดหนึ่งที่ชาวอิตาเลียนทุกคนเห็นด้วย ถ้าคุณไม่ได้เกลือน้ำปรุงอาหาร - และไม่เพียง แต่มีแสงโรย แต่อย่างเสรีเพื่อที่ว่า "รสชาติเหมือนทะเล" - พาสต้าของคุณจะอ่อนโยนและรส รสชาติที่แท้จริงของมันจะไม่พัฒนาในทางที่ถูกต้อง เท่าไหร่? เป็นเรื่องของรสชาติ แต่โดยทั่วไปประมาณ 2 ถึง 3 ช้อนโต๊ะเกลือหยาบ ( ขาย grosso ) ต่อ 4 ถึง 6 quarts ของน้ำ (ประมาณครึ่งหนึ่งมากว่าถ้าคุณใช้เกลือปรับแม้ว่าเกลือหยาบเป็นทางเลือกแบบดั้งเดิมสำหรับ วัตถุประสงค์นี้)
( ภาคผนวก : มีตำนานครัวที่พบบ่อยๆซึ่งมีการหมุนเวียนอยู่เป็นระยะเวลาหนึ่งซึ่งอ้างว่าการเคี่ยวน้ำเพิ่มอุณหภูมิในการต้มทำให้พาสต้าปรุงได้เร็วขึ้นและทำให้พาสต้าของคุณดีขึ้นในขณะที่มันเป็นความจริงที่จะเพิ่ม อุณหภูมิเล็กน้อยปริมาณเกลือที่เราแนะนำจะทำให้อุณหภูมิเพิ่มขึ้นเช่นปริมาณเล็กน้อย (เราพูดเพียงไม่กี่องศา) ว่าจะไม่มีผลต่อการปรุงอาหารหรือคุณภาพของพาสต้าเคล็ดลับนี้เป็นเรื่องง่าย เกี่ยวกับรส)
05 จาก 10
ท่อระบายน้ำดี
รูปภาพ Foodcollection GesmbH / Getty นี่คือ "ใช่และไม่ใช่" คุณต้องการที่จะระบายน้ำพริกอย่างทั่วถึง อย่างไรก็ตามคุณควรเก็บก๋วยเตี๋ยวน้ำพริกที่ทำจากแป้งไว้บ้าง ... มันค่อนข้างมีคุณค่าสำหรับซอสที่ผอมบาง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่หนาเช่นเพสโตหรือที่แช่เย็นและอุ่นขึ้น) และช่วยให้พวกเขายึดมั่นในก๋วยเตี๋ยวได้ดี ฉันได้พบว่าวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้ (และไม่ลืม) คือการวางชามขนาดเล็กภายใต้กะเทาะของฉันในอ่างก่อนที่ฉันจะเริ่มต้นการปรุงอาหารเพื่อให้เป็นฉันระบายน้ำพาสต้าผ่านกระชอนบางส่วนของมันคือ เก็บไว้ในชามโดยอัตโนมัติ จากนั้นเพิ่มหนึ่งช้อนเต็มหรือสองครั้งในขณะที่คุณโยนซอสกับพาสต้าที่ปรุงสุกก่อนเสริฟ (ฉันมักจะทิ้งพาสต้าดิบกลับลงในหม้อเดียวกันที่ฉันใช้สำหรับการปรุงอาหารสำหรับขั้นตอนนี้) เพิ่มอีกเล็กน้อยในขณะที่ผสมถ้าหากต้องการ จนกว่าคุณจะบรรลุความสอดคล้องที่สมบูรณ์แบบ
ฉันมักจะเก็บบางส่วนของน้ำพาสต้าในกรณีที่ฉันต้องการ - คุณจะไม่จำเป็นต้องใช้มันและถ้าคุณทำคุณอาจจะต้องสัมผัส แต่ดีที่มีในมือในกรณีที่คุณทำ ไม่มีทางที่จะได้รับมันกลับมาเมื่อมันลงไปท่อระบายน้ำ!
06 จาก 10
ล้างพาสต้าหลังทำอาหาร
รูปภาพของ Graham Monro / Getty มีจริงๆไม่จำเป็นต้องทำเช่นนี้จนกว่าคุณจะวางแผนที่จะใช้พาสต้าในสลัดพาสต้าเย็น มิฉะนั้นคุณก็ล้างแป้งที่มีค่าและอีกครั้งซอสของคุณจะไม่ปฏิบัติตามเช่นกัน
07 จาก 10
พาสต้าเป็นเรื่องเกี่ยวกับซอส
รูปภาพของ Alessandro Guerani / Getty "สอดคล้องกับความเชื่อของชาวอเมริกันทั่วไปว่า" มากขึ้นดีกว่า "พ่อครัวพาสต้าจำนวนมากในสหรัฐฯค่อนข้างหนักมือเมื่อใส่มันลงไปก้นก๋วยเตี๋ยวใต้ถ้วยน้ำจิ้มต่อหนึ่งเซ็ต ในอิตาลีแม้ว่าพาสต้าเป็นเรื่องเกี่ยวกับพาสต้า
ซอสมักใช้อย่างเบาเพื่อให้มีก๋วยเตี๋ยวเพียงอย่างเดียว ในความเป็นจริงพ่อครัวชาวอิตาเลียนหลายคนดึงพาสต้าของพวกเขาออกจากความร้อนเพียงไม่กี่นาทีหรือดังนั้นก่อนที่มันจะค่อนข้าง al dente และเสร็จสิ้นการปรุงอาหารโดยตรงในซอสตัวเอง วิธีการที่พาสต้าจะถูกผสมด้วยรสของซอสโดยไม่ต้องกองมันลงบนจาน
08 จาก 10
พาสต้ารูปทรงใด ๆ ไปกับซอสใด ๆ
ภาพ Moment / Getty หนึ่งนี้อาจจะเป็นที่ถกเถียงกันมากขึ้น แต่มีจริงๆเป็นแนวทางเกี่ยวกับสิ่งที่ชนิดของคู่ซอสที่ดีที่สุดกับรูปทรงและชนิดของพาสต้า
กฎทั่วไปของหัวแม่มือคือ:
- เนื้อสัตว์ที่เหมาะสม (หรือซอสเนื้อซึ่งควรเป็นเนื้อส่วนใหญ่มีมะเขือเทศน้อยมาก) คู่กับพาสต้าแบบแบนเช่น pappardelle tagliatelle หรือ maltagliati
- ทินเนอร์ซอสที่มีน้ำมากขึ้นหรือมีน้ำมันมากขึ้นไปได้ดีกับพาสต้าทินเนอร์เช่น cappellini
- ซอสหนาทำงานได้ดีกับก๋วยเตี๋ยวหลอดเช่น rigatoni, penne หรือ paccheri
- คนที่มีส่วนใหญ่ประกอบด้วยชิ้นส่วนเช่นซอสผักที่ใช้ทำงานได้ดีกับรูปทรงสั้น ๆ เช่นฟัลเลียหรือหอยเชอรี่ (เปลือกหอย)
09 จาก 10
พาสต้าสดดีกว่าแห้ง
ภาพ WIN-Initiative / Getty ไม่จำเป็น - พวกเขาต่างกันแค่นี้! และเช่นเดียวกับรูปแบบพาสต้าที่แตกต่างกันทำงานได้ดีขึ้นกับซอสที่แตกต่างกันดังนั้นซอสบางอย่างในอิตาลีมักจะเสริฟกับพาสต้าสดในขณะที่บางชนิดถือว่าดีกว่าสำหรับพาสต้าแห้ง ( pastasciutta )
10 จาก 10
คุณสามารถบอกได้ว่าเมื่อทำพาสต้าโดยการขว้างปาบางส่วนที่เพดาน
รูปภาพ showcake / Getty มันอาจจะสนุกดีที่พุ่งพาสต้าที่ผนังและเพดานของคุณ แต่มันจะไม่บอกคุณมากเกี่ยวกับ doneness ของมันและมันอาจจะเป็นความเจ็บปวดที่แท้จริงในการทำความสะอาด เพื่อให้ได้พาสต้าที่มีความสมบูรณ์แบบ ("ฟัน") คุณสามารถใช้เวลาที่ระบุไว้ในหีบห่อเพื่อเป็นคู่มือได้ แต่วิธีเดียวที่จะบอกได้คือการลิ้มรส มันควรจะมีเนื้อแข็งเคี้ยวเล็กน้อยและไม่มีสีขาวอยู่ตรงกลางเมื่อคุณกัดลงไป ดีที่สุดคือผิดพลาดในด้านของความระมัดระวัง (ไม่มีอะไรเลวร้ายยิ่งในอาหารอิตาเลียนกว่าเปียกพาสต้าที่สุกเกินไป) และฉันชอบที่จะใช้พาสต้าของฉันปิดความร้อนและระบายน้ำในขณะที่มันยังคงเป็นเพียงเล็กน้อย underdone ... มันจะยังคง ปรุงอาหารในขณะที่คุณซอสและบริการได้