ช็อกโกแลตเป็นหนึ่งในอาหารที่เราโปรดปรานไม่ว่าจะเป็นในสูตรหรือบาร์หรือกล่องช็อกโกแลตที่สวมหน้าทีวี การทำงานกับช็อกโกแลตจะง่ายกว่าที่คุณคิดโดยทำตามคำแนะนำบางประการก่อนที่คุณจะเริ่มต้น
ช็อคโกแลตคืออะไร?
ช็อกโกแลตมาจากถั่วของต้นโกโก้ที่เก็บเกี่ยวและปล่อยให้หมักก่อนที่จะแห้งและแปรรูป เป็นการหมักที่พัฒนารสชาติและคุณภาพของช็อกโกแลต ถั่วหมักอย่างเต็มที่ผลิตช็อคโกแลตคุณภาพดีที่สุด
หลังจากอบแห้งถั่วแล้วพวกเขาจะคั่วและรับการรักษาเพื่อผลิตของแข็งโกโก้และของแข็งเหล่านี้ซึ่งเป็นส่วนผสมพื้นฐานของผลิตภัณฑ์ช็อคโกแลตทั้งหมด
ช็อกโกแลตประเภทต่างๆ
ก่อนที่จะเลือกช็อกโกแลตเพื่อใช้ตรวจสอบเปอร์เซ็นต์ของโกโก้ ยิ่งเปอร์เซ็นต์ของของแข็งสูงขึ้นก็ยิ่งทำให้ช็อกโกแลตมีความบริสุทธิ์มากขึ้น
ช็อกโกแลตล้วนมีปริมาณโกโก้มากถึง 80% ไม่หวานและมีรสช็อกโกแลตเข้มข้น 60-70% ของแข็งหวานเล็กน้อยหวานรสช็อกโกแลตหนาแน่น - ช็อกโกแลตที่ดีสำหรับสูตร
ช็อกโกแลตนมมีเปอร์เซ็นต์ของแข็งโกโก้ต่ำโดยเพิ่มน้ำตาลนมและรสซึ่งทำให้สุกช็อกโกแลตหวาน
ช็อคโกแลตสีขาวไม่มีส่วนผสมของโกโก้ แต่ทำด้วยเนยโกโก้ซึ่งเป็นไขมันที่สกัดจากถั่วขณะประมวลผลแทน
ช็อคโกแลตละลาย - บนเตา
วิธีที่ดีที่สุดในการหลอมช็อกโกแลตคือการติดตั้งหม้อต้มสองหม้อหรือชามแก้วบนกระทะของน้ำเดือด
แม้ว่าวิธีนี้จะมีความยาวกว่าการละลายในไมโครเวฟ แต่คุณจะสามารถควบคุมกระบวนการหลอมและควบคุมความเสี่ยงในการเผาไหม้ได้น้อยลง
แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ และใส่ลงในชามหรือด้านบนของหม้อไอน้ำ
อย่าปล่อยให้ด้านล่างของชามสัมผัสน้ำหรือให้น้ำเข้ามาสัมผัสกับช็อกโกแลต
เทช็อกโกแลตเพียงครั้งเดียวหรือสองครั้งในขณะที่ละลายด้วยช้อนไม้
ช็อคโกแลตทันทีละลายได้ปิดความร้อน ไม่ควรปรุงอาหารหรืออาจทำให้เกิดเป็นเม็ดเล็กหรือเผาผลาญ
ช็อคโกแลตละลาย - ในไมโครเวฟ
แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ในชามที่มีไมโครเวฟ ละลายช็อกโกแลตในช่วง 30 วินาทีที่มีกำลังไฟปานกลาง อย่าชักชวนให้ปรุงอาหารเป็นระยะเวลานานเนื่องจากช็อกโกแลตละลายได้อย่างรวดเร็วและคุณเสี่ยงต่อการถูกไฟไหม้ ช็อกโกแลตที่เผามีรสชาติที่ขมมากและไม่สามารถใช้งานได้ดังนั้นควรใช้ช็อกโกแลตอย่างช้าๆ
ช็อคโกแลตละลาย - ในเตาอบ
แบ่งช็อกโกแลตเป็นชิ้นเล็ก ๆ วางในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะทำได้ประมาณ 225 ° F / 110 ° C / แก๊ส¼ เก็บตาบนช็อกโกแลตและนำออกทันทีที่ละลาย
อารมณ์ร้อน
การเพิ่มและลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตเป็นกระบวนการที่เรียกว่า Tempering การ Tempering เป็นกระบวนการที่ใช้ในการทำช็อกโกแลตตกแต่งหรือช็อกโกแลตแบบพิมพ์เช่นไข่อีสเตอร์ ให้ความคมชัดกรอบ "snap" และผิวเคลือบมันให้ได้ช็อกโกแลต หากไม่มีการชุบด้วยช็อคโกแลตช็อกโกแลตจะไม่สามารถรักษาได้ดีและสามารถพัฒนา "บาน" (สีขาว) ซึ่งทำให้พื้นผิวดูหมองคล้ำ
ไม่จำเป็นต้องชุปรสช็อกโกแลตเมื่อใช้ช็อกโกแลตในสูตรหรือเมื่อเพิ่มเค้กหรืออบ
How To Temper ช็อคโกแลต
Chocolatiers จะใช้อุปกรณ์อันประณีตเพื่อลดอุณหภูมิของช็อกโกแลตในอุณหภูมิที่แม่นยำ แต่ที่บ้านไม่จำเป็นต้องไปยาวเท่านั้น
เพียงแค่แบ่งช็อกโกแลตออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ และละลายเหนือน้ำเดือดเช่นเดียวกับข้างบน เมื่อช็อกโกแลตละลายแล้วนำออกจากเตาและทิ้งไว้ให้เย็น (ประมาณ 30 นาที) ใส่ชามกลับเข้าที่ความร้อนแล้วอุ่นให้เบาจนช็อกโกแลตนุ่มลง แต่ไม่ละลายจนหมด ตอนนี้พร้อมใช้งานแล้ว ถ้าช็อกโกแลตหนาเกินไปในขณะที่ใช้เพียงแค่วางลงบนน้ำเป็นครั้งคราว แต่ไม่ร้อนมากเกินไป
อย่าช็อคโกแลต
ไม่ 'ช็อคโกแลต' ช็อคโกแลตเป็นกฎที่มีประโยชน์มากที่สุดที่ฉันได้เรียนรู้เมื่อแรกทำงานกับช็อคโกแลต
เมื่อช็อกโกแลตละลายไม่ชอบตกใจกับอะไรที่หนาวมาก ใช้ช้อนโลหะเย็นเพื่อกวนเพิ่มรสเย็นมากแม้ชามเย็นเกินไปจะทำให้ช็อกโกแลตเม็ดเล็กและเปิดทันทีเป็นก้อนแข็งแข็ง
เมื่อช็อคโกแลตกลายเป็นก้อนแข็งก็ไม่สามารถยกเลิกได้ไม่ได้โดยการหลอมละลาย ดังนั้นควรใช้ช้อนไม้เพื่อกวนให้แน่ใจว่าชามและอุปกรณ์อื่น ๆ และส่วนผสมอยู่ในอุณหภูมิห้องและหลีกเลี่ยงการกระเด็นน้ำได้ตลอดเวลา