"ไม่ว่าจะทำยังไงล่ะก็ผ้าปูที่นอนเป็นกระป๋องธรรมดา" เขียนโดย Pellegrino Artusi ผู้เขียนตำราชาวอิตาเลียนชื่อดังอย่างน้อยกว่าหนึ่งศตวรรษที่ผ่านมา "ฉันคิดว่ามันไม่เหมาะกับการย่อยอาหารที่ละเอียดอ่อน แต่นี่อาจจะไม่เป็นความจริงถ้ามันสุกในรูปแบบของชาวมิลานซึ่งทำให้มันนุ่มนวลและอ่อนนุ่ม ... ในบางเมืองผ้าคลุมไหล่ขายแล้วต้มนี่เป็นประโยชน์อย่างไม่อาจปฏิเสธได้"
จำเป็นต้องมีพื้นหลังเล็กน้อย Artusi ร่ำรวยมาก (เขาทำเงินได้มากพอจากการซื้อผ้าไหมเพื่อออกไปเมื่อปีพ. ศ. 2393 เมื่ออายุ 30 ปี) และคิดว่าผ้าขี้ริ้วเป็นสิ่งที่เหมาะกับครอบครัวที่ไม่อ้วน - ไม่ใช่อาหารจานเดียวที่จะนำเสนอแขก
หลายคนเห็นว่ามันแตกต่างกันไปในหลาย ๆ แง่มุมอย่างไรก็ดีมีราคาถูกว่าเกือบทุกคนสามารถที่จะซื้อได้สัปดาห์ละครั้งหรืออาจจะมากขึ้นเรื่อย ๆ (จนถึงปีพศ. 1950 ส่วนใหญ่ของชาวอิตาเลียนยากจนเกินไป กินเนื้อมากกว่าหนึ่งครั้งหรือสองครั้งต่อสัปดาห์ความยากจนของพวกเขาถูกเรียกง่ายๆว่า miseria และเป็นเหตุผลหลักที่ทำให้มีผู้อพยพจำนวนมาก) ดังนั้นจึงเป็นอาหารที่พบมากในย่านที่ยากจนกว่าของเมือง และผลพลอยได้จากน้ำซุปทริปก็ยิ่งเป็นปกติมากขึ้นเท่านั้น วันนี้มีร้านขายของเก่าที่มีสไตล์ในเมืองฟลอเรนซ์เป็นหม้อไอน้ำที่เปิดตอนศตวรรษ (1905) และแม้ว่ากลิ่นที่ผลิตโดยกระบวนการของผ้าขี้ริ้วถูกระบุว่าเป็น "น่าขนลุก" และเหมาะสำหรับปรุงอาหารขนมปังหรือข้าว
ผู้ที่ยากจนเกินไปที่จะซื้อผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างน้อยก็สามารถเพลิดเพลินกับรสชาติโดยใช้น้ำซุป
ตั้งแต่นั้นมามีการเปลี่ยนแปลงมาก - ไม่มีใครขอน้ำซุปเหล้าอีกต่อไปและฉันไม่เคยเห็น tripe ที่ยังไม่ได้รับก่อนการต้มในตลาดอิตาลีหรือร้านขายเนื้อ Tripe ยังได้รับการฟื้นฟูศิลปวิทยาที่อยากรู้อยากเห็น ตอนนี้มักปรากฏในเมนูของร้านอาหารหรูหราที่เชี่ยวชาญในอาหารแบบดั้งเดิมและผู้คนไม่ลังเลที่จะให้บริการแก่ผู้เข้าพัก
Artusi แนะนำให้เลือกทริปที่มีสายคล้องหนา ตัวเลขประมาณหนึ่งปอนด์ (ประมาณ 450 กรัม) ต่อคน ควรเป็นสีขาว แต่ไม่มากเกินไปสีขาว; ร้านเนื้ออิตาลีที่มีประสบการณ์เตือนว่าผ้าขี้ริ้วกระดูกขาวอาจถูกฟอกขาว หากคุณซื้อผ้าคลุมไหล่ดิบล้างออกซ้ำล้างได้ดีจากนั้นใส่ในหม้อขนาดใหญ่พร้อมน้ำปริมาณมากหัวหอม 1 ช้อนชาผักชีฝรั่งแครอทและผักชีฝรั่งสด นำหม้อไปต้มลดความร้อนลงไปในเคี่ยวและปรุงเป็นเวลา 4-5 ชั่วโมงโดยการเหยียบผิวค่อนข้างบ่อย ผ้าขี้ริ้วควรจะกลายเป็นอ่อนโยนมาก เมื่อหั่นเป็นชิ้นแล้วให้หั่นเป็นแถบกว้างและพร้อมที่จะเตรียม จะทำอย่างไรกับมัน?
การให้นมเป็นคำตอบที่ง่ายที่สุด Artusi แนะนำให้คุณ "ตัดเสี้ยนเป็นแถบกว้างครึ่งนิ้วและผูกไว้แน่นในแผ่นผ้าเพื่อระบายน้ำนั้นเมื่อมีเนื้อเอาออกจากผ้าและ saute ใน 1/3 ถ้วยเนยจืดและเมื่อมัน ได้ดูดซึมเนยเพิ่มประมาณ 2 ถ้วยซอสเนื้อหรือในกรณีที่ไม่มีของมัน 3/4 ปอนด์ของมะเขือเทศกระป๋องปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเคี่ยวให้นานที่สุดเท่าที่เป็นไปได้ (อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงและอื่น ๆ จะดีกว่า , เพิ่มของเหลวที่จำเป็นเพื่อให้มันจากการอบแห้งออก) และก่อนที่คุณจะให้บริการมันฝุ่นด้วยขูด Parmigiano "/>
สูตรที่วาดจาก La scienza ของ Pellegrino Artusi ใน cucina e l'arte di mangiar bene ตำราอาหารอิตาเลียนเล่มแรกที่ประสบความสำเร็จโดยมุ่งเป้าไปที่ชนชั้นกลาง (แปลว่า ศิลปะแห่งการกินดี , 1996 Random House)
สูตร Tripe อิตาเลียน:
- Busecca - ซุปกระเต็นของ Milanese
ซุปถั่วที่อุดมไปด้วยนี้คืออาหารเพื่อความสบายในช่วงฤดูหนาวที่ดีที่สุด - Trippa alla Romana - คลาสสิกเรียบง่ายสไตล์โรมันผ้าขี้ริ้ว
- Agnello Trippato - Lamb stewed วิธีหนึ่ง cooks tripe, Tuscan จานแบบดั้งเดิม
[แก้ไขโดย Danette St. Onge]