การวางรากฐานรสชาติสำหรับโฮมเวิร์ลที่ยอดเยี่ยม
สาโทเป็นคำที่ใช้ในการต้มเบียร์ซึ่งหมายถึงเบียร์ที่ไม่มีการหมัก มันเป็นเบียร์ก่อนที่มันจะเป็นเบียร์ที่เราดื่ม สำหรับชาวบ้านสิ่งสำคัญคือต้องทำความเข้าใจว่าสาโทเป็นอย่างไรและปัจจัยเหล่านี้เป็นอย่างไรใน กระบวนการผลิตเบียร์
Wort คืออะไร?
หลายสิ่งต้องเกิดขึ้นในขั้นตอนการหมักเบียร์ก่อนที่เราจะเข้าสู่ขั้นตอนการหมักซึ่งเมื่อเบียร์กลายเป็นเบียร์จริงๆ ทุกอย่างเริ่มต้นด้วยการทำสาโทซึ่งจะทำให้เบียร์มีรสชาติพื้นฐานรวมทั้งธัญพืชและสับที่เรียกว่าสูตรของผู้ผลิตเบียร์
คิดว่าสาโทเป็น "เบียร์สตาร์ท" เป็นของหวานที่มีรสหวานซึ่งเริ่มจากการแปลงแป้งของธัญพืชที่เหนียวเป็นน้ำตาล (กระบวนการบด) น้ำร้อนจะถูกเพิ่มลงในแป้งบดนี้เพื่อให้เอนไซม์เสร็จสิ้นการเปลี่ยนจากแป้งเป็นน้ำตาล นี่คือสาโท
การแต่งหน้าของ Wort
สาโทจะผ่านกระบวนการที่เรียกว่า lautering ในช่วงนี้เปลือกเมล็ดและของแข็งอื่น ๆ จะถูกแยกออกจากของเหลวสาโท
หมายเหตุ: โฮมเบร์เตอร์มักจะข้ามขั้นตอนการบดและการทำ lautering โดยเริ่มจากสารสกัดจากมอลต์เหลว
สาหร่ายผลที่ได้รับการทำความสะอาดซึ่งเป็นของเหลวที่มีน้ำตาลซึ่งเป็นน้ำร้อยละ 90 ได้พร้อมสำหรับการผลิตเบียร์แล้ว สีของสาโทมักเป็นเช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
อ้างอิงจาก Oxford Companion to Beer (หนังสือที่จำเป็นสำหรับผู้ผลิตเบียร์) ในขั้นตอนนี้คาร์โบไฮเดรตและปริมาณน้ำตาลพื้นฐานสามารถดูได้ดังนี้:
- monosaccharides ร้อยละ 12
- ซูโครส 5 เปอร์เซ็นต์
- มอลโตส 47 เปอร์เซ็นต์
- maltotriose ร้อยละ 15
- Saccharides สูงกว่า 25 เปอร์เซ็นต์ (เช่น dextrin)
นี่เป็นคู่มือทั่วไปและจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับธัญพืชที่ใช้ในสูตรบด
เมล็ดข้าวแต่ละเม็ดจะเพิ่มรสชาติที่แตกต่างไปจากรสชาติเบียร์สำเร็จรูป ตัวอย่างเช่นการใช้ข้าวไรย์ในข้าวหอมมะลิ IPA จะให้รสชาติที่กระปรี้กระเปร่าขณะที่ข้าวโอ๊ตที่ใช้สำหรับแป้งข้าวโอ๊ตจะทำให้ได้รสชาติที่ราบรื่นและค่อนข้างครีม
การต้มสาหร่ายและการเพิ่มฮอปส์
สาโทต้องต้ม หรือยังคงไม่เสถียร การต้มเป็นขั้นตอนสำคัญเนื่องจากทำหมันของเหลวและหยุดการผลิตน้ำตาลลงในแป้ง
นอกจากนี้ยังมีการเพิ่ม ฮ็อพ ลงในของเหลวสาโทระหว่างการเดือด พวกเขาทำหน้าที่บางอย่างแม้ว่าวัตถุประสงค์หลักคือการเพิ่มรสชาติขั้นสุดท้ายให้กับเบียร์ที่ใช้งานได้ Hops มักจะถูกเพิ่มลงในสาโทเดือดในสามขั้นตอน:
- ขมก่อนจะถูกเพิ่มก่อนเพื่อให้ความหวานของสาโทหวาน เหล่านี้มักจะได้รับหนึ่งชั่วโมงในสาโทเดือด
- Hops ที่มีลักษณะเป็นดอกไม้, ดินและ / หรือ citrusy จะถูกเพิ่มเข้ามาประมาณ 15 นาทีก่อนที่จะต้มจนเดือดเพื่อเพิ่มรสชาติที่ต้องการลงในสาโท เหล่านี้มักจะถือว่าเป็น "รส" กระโดด
- สุดท้ายจะมีการเติมฮ็อพจบในตอนท้ายของเดือดหรือหลังจากเสร็จสิ้น โฟกัสของการกระโดดเหล่านี้คือการเพิ่มกลิ่นหอมสาโท
หลังจากเดือดแล้วสาหร่ายที่มีกลิ่นรสตอนนี้จะถูกทำให้เย็นลง มันพร้อมสำหรับยีสต์ที่จะเพิ่มและสำหรับกระบวนการของการหมักที่จะเริ่มต้น
> ที่มา:
> Oliver G, Colicchio T. เพื่อนร่วมงาน Oxford to Beer New York, NY: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซฟอร์ด; 2011