คำอธิบายสั้น ๆ เกี่ยวกับผลึกแคลเซียมแลคเตทและไทโรซินคริสตัล
ครั้งต่อไปที่คุณอยู่ที่เคาน์เตอร์เนยแข็งให้มองดูที่เวดจ์ของ คนชราอายุ มาก cheddar, parmigiano-reggiano และ gruyere เป็นไปได้ว่าคุณจะเห็นจุดสีขาวเล็ก ๆ ในทุกส่วน ชีสที่มีอายุมากหลายชนิดถึงแม้ว่าเนยแข็งจะไม่จำเป็นต้องมีอายุมาก แต่ก็ให้เนื้อบิตสแน็ปสีขาวเล็ก ๆ เหล่านี้วางลงบนชีสหรือที่ด้านบนของชีส
คริสตัลชีสสีขาว
บิตสีขาวเหล่านี้มักถูกเรียกว่า "ผลึกชีส" หรือ "คริสตัลรส" นักวิทยาศาสตร์และ cheesemakers เรียกพวกเขาผลึกแคลเซียมแลคเตทหรือคริสตัลไทโรซีน
พวกเขาเป็นส่วนที่เป็นธรรมชาติของกระบวนการชราและผู้ที่ชื่นชอบชีสส่วนใหญ่มองว่าเป็นสิ่งที่ดีซึ่งเป็นข้อบ่งชี้ว่าพวกเขากำลังจะกินชีสที่อร่อยจริงๆ
ในระหว่างกระบวนการชราแบคทีเรียที่ดีจะย่อยแลคโตสในเนยแข็งลงไปในกรดแลคติค กรดแลคติก + แคลเซียม = แคลเซียมแลคเตทซึ่งสามารถสร้างเป็นผลึกแคลเซียมแลคเตท ไทโรซินผลึกจากเมื่อโปรตีนในเนยแข็งถูกทำลายลงในระหว่างกระบวนการชราและกรดอะมิโนที่เรียกว่าไทโรซีนถูกปลดปล่อยออกและคลัสเตอร์เข้าด้วยกัน
มีหลายสิ่งที่อาจส่งผลต่อการก่อตัวของคริสตัล ปริมาณกรดแลคติกของเนยแข็งระดับความชื้นของชีสการเลือกเชื้อจุลินทรีย์เริ่มต้นและอุณหภูมิในการเก็บชีสทั้งหมดได้กล่าวไว้ในบทความของมาร์คจอห์นสันนักวิจัยจาก Revisiting Calcium Lactate Crystals in Cheese
โพสต์บล็อกโดย Cheese Underground เชื่อมโยงไปยังอีกบทความที่ยอดเยี่ยมโดย Mark Johnson ชื่อ Crystallization in Cheese ซึ่งจะบอกทุกสิ่งที่คุณต้องการทราบเกี่ยวกับผลึกแคลเซียมแลคเทตและผลึกไทเทเนียม
แคลเซียมแลคเตทคริสตัลเทียบกับไทเทเนียมคริสตัล
บทความด้านบนอธิบายว่าคริสตัลไทโรซีนมักพบในเนยแข็งเช่น Parmesan, Romano และชีสสวิสและบางครั้งใน Gouda และ Cheddar คริสตัลมีความกระชับและมีสีขาวสว่างขึ้น ผลึกไทโรซีนมักพบได้เฉพาะภายในของชีส
แคลเซียมแลคเตตคริสตัลสามารถพบได้ภายในของชีสและบนผิวด้านนอก พวกเขานุ่มนวลน้อย crunchy และพบมากที่สุดในอายุ Cheddar แม้ว่าจะยัง Parmesan และ Gouda บางครั้งคริสตัลอาจมีลักษณะเป็นสีขาวบาง ๆ ที่ด้านนอกของชีส
ชีสอาจมีคริสตัลเพียงชนิดเดียวหรือทั้งคริสตัลแคลเซียมแลคเตทและไทเทอร์คริสตัลอาจมีอยู่
ทั้งผลึกแคลเซียมแลคเตทและไทเทเนียมคริสตัลเพิ่มความกรอบเล็กน้อยและน่ารื่นรมย์ให้กับเนยแข็ง เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปว่าคริสตัลเป็นบวกบวกกับชีสที่แก่