เพคตินต้องใช้ความร้อนน้ำตาลและกรดในการตั้งค่า
เพคตินซึ่งเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้เกิดขึ้นตามธรรมชาติในผลไม้ส่วนใหญ่ที่มีความเข้มข้นมากที่สุดในเปลือกหรือผิว ทำให้เจลส์เจลทำให้แยมมีความ สม่ำเสมอในการพ่นได้ และทำให้เก็บรักษาได้ polysaccharide หรือคาร์โบไฮเดรตโซ่ยาวที่เกิดขึ้นจากโมเลกุลน้ำตาลโมเลกุลของเพคตินจะเกาะกันในเครือข่ายที่ดักจับของเหลวในกระเป๋าฟองน้ำคล้ายกับผลไม้
ผลไม้ที่สุกเต็มที่โดยทั่วไปมีรสหวานและอร่อยกว่ามีเพคตินน้อยกว่าผลไม้ที่สุกไม่ถึงระดับเล็กน้อยไม่ว่าจะเป็นเพคตินสูงหรือเพคตินต่ำ
วิธีการทำงานของเพคติน
ผลไม้ที่มีระดับต่ำในเพคตินมักต้องจับคู่กับผลไม้เพคตินสูงเพื่อให้ได้เจลที่ดี นอกจากนี้คุณยังสามารถเพิ่ม เพคติน เพื่อการค้าหรือ โฮมเมด เพื่อชดเชยปริมาณที่ต่ำตามธรรมชาติหรือเพื่อเร่งกระบวนการ
เพคตินไม่ว่าจะเกิดขึ้นหรือเติมตามธรรมชาติต้องใช้ความร้อนน้ำตาลและกรดเพื่อกระตุ้น ผลไม้เปรี้ยวบางอย่างที่มีระดับสูงของเพคตินเช่นเจลมะนาวได้อย่างง่ายดายโดยไม่ต้อง coercing มาก ผลไม้ที่มีกรดต่ำและเพคตินต่ำเช่นสตรอเบอรี่จำเป็นต้องใช้แป้งบางอย่างเพื่อทำให้เป็นขนมที่สามารถแพร่กระจายได้ น้ำมะนาวให้กรดที่จำเป็นในสูตรแยมผลเบอร์รี่หลายชนิดในขณะที่ สตรอเบอรี่ คลาสสิก และลูกเกดแดงจะเก็บรักษาสูตร ผลไม้ที่มีระดับต่ำและสูงเพคติน (ช่วยให้พวกเขาอยู่ในฤดูพร้อม ๆ กัน)
การทำงานกับเพคติน
เยลลี่คลาสสิก, แยมและแยมเริ่มต้นด้วยผลไม้สดปรุงสุกจนแบ่งลงในความสอดคล้องของซอส
กระบวนการนี้จะปลดปล่อยเพคตินโซ่ออกจากผนังเซลล์ของผลไม้ช่วยให้พวกเขาละลายในของเหลวบด นำกลับมารวมกันต้องเพิ่มน้ำตาลซึ่งดูดซับความชื้นส่วนเกินบางส่วนและเป็นส่วนประกอบของกรดซึ่งจะเป็นกลางค่าไฟฟ้าที่เป็นค่าลบซึ่งป้องกันไม่ให้โมเลกุลของเพคตินถูกพันธะโดยอัตโนมัติอีกครั้งในเครื่องบด
ปฏิบัติตามสูตรอย่างใกล้ชิดเมื่อคุณเพิ่มเพคตินในเชิงพาณิชย์ซึ่งพันธบัตรมากขึ้นอย่างรวดเร็วและรุนแรงกว่าเพคตินธรรมชาติและอาจส่งผลให้เกิดความสอดคล้องของ Jell-O มากเกินไป สูตรที่แตกต่างกันเรียกร้องให้มีรูปแบบที่แตกต่างกันของเพคตินดังนั้นโปรดอ่านคำแนะนำในกล่องด้วยความระมัดระวังเช่นกัน
คุณสามารถใช้น้ำผลไม้แทนผลไม้สดเพื่อทำเยลลี่ราบรื่น แต่น้ำผลไม้ส่วนใหญ่มีเพคตินธรรมชาติน้อยกว่าผลไม้สดของพวกเขาดังนั้นคุณแทบจะต้องการเพคตินเสริมซึ่งเป็นพาณิชยกรรมหรือโฮมเมด เพคตินยังเจลขณะที่เย็นลงดังนั้นคุณมักจะดึงผลไม้แยมออกจากเตาที่จุดที่พวกเขาเพียงแค่เคลือบด้านหลังของช้อนที่ทำงานร่วมกันเป็นหยดเดียวที่ตกหลุมออกสิ้น
การเพิ่มเพคตินลงในผลไม้สามารถขจัดความจำเป็นในการต้มให้ยาวนานขึ้นเพื่อรักษารสชาติและเนื้อสัมผัสที่สดใหม่ สูตรแช่เยือกแข็งแบบเรียบผสมกับผลไม้สดที่มีน้ำตาลและเพคตินเข้มข้นแล้วให้พวกเขานั่งสำหรับวันหรือสองวันในขณะที่เครือข่ายเพคตินจะก่อรูปและทำให้ผลไม้เจล
ผลไม้สูงเพคติน
- ทาร์ต, แอปเปิ้ล underripe
- blackberries ไม่สุก
- มะนาว, มะนาว
- แอปเปิ้ลปู
- แครนเบอร์รี่
- ลูกเกด
- gooseberries
- พลัม (แต่ไม่ใช่พันธุ์อิตาเลียน)
- องุ่น (Eastern Concord variety)
มะตูม
ผลไม้ปานกลาง - เพคติน
- แอปเปิ้ลสุก
- blackberries สุก
- เชอร์รี่เปรี้ยว
- chokecherries
- เอลเดอเบอรี่
- เกรปฟรุ้ต
- องุ่น (แคลิฟอร์เนีย)
- ส้ม
ผลไม้เพคตินต่ำ
- แอปริคอต
- บลูเบอร์รี่
- เชอร์รี่สุก
- พลัมอิตาลี
- ลูกพีช
- แพร์
- ฝรั่ง
- สัปปะรด
- ราสเบอรี่
- สตรอเบอร์รี่