สูตรสำหรับซอส XO นี้มาจาก Asian Pickles: China: ตำรับอาหารจีนรสหวานเปรี้ยวเค็มหมักดองและเครื่องปรุงรส โดยนักเขียนอาหารและนักชิมชาวกะเหรี่ยงโซโลมอน ในบทแนะนำสูตรที่เธอเขียน:
"ซอส XO - เครื่องปรุงรสระดับไฮเอนด์ที่มีความรุ่งเรืองในประเทศจีนอยู่ในช่วงทศวรรษที่ 1980- เป็นที่นิยมสำหรับปรุงอาหารในบ้านโดย Momofuku โดย David Chang ไม่มีคำถามว่าซอสนี้เป็นส่วนผสมที่มีคุณภาพและรสชาติมันสามารถเปลี่ยน จานเมื่อฉันออกไปเพื่อให้รุ่นของฉันฉันตัดสินใจว่าตั้งแต่ฉันไม่ไว้วางใจที่มีคุณภาพไม่ทราบและที่มาของเก็บซื้อกุ้งแห้งและหอยเชลล์ฉัน desiccate อาหารทะเลตัวเองกระบวนการนี้เป็นเรื่องง่าย แต่ค่อนข้างเวลา (โปรดทราบว่าอาหารทะเลสามารถอบแห้งและจัดเก็บไว้ในภาชนะที่มีความชื้นสูงในตู้เย็นได้ถึงหนึ่งสัปดาห์ล่วงหน้า) กินอาหารที่อุดมสมบูรณ์มากกว่าผักปรุงสุกใด ๆ ไข่ทอดหรือผัด - จานหมูทอดโยนลงในก๋วยเตี๋ยวเช่นชาวจีนโบโลเนสหรืออุ่นให้บริการบนยอดดองเย็น "
สิ่งที่คุณต้องการ
- กุ้งสดขนาด 6 ออนซ์ (ประมาณ 7 ชิ้นก่อนการปอกเปลือก)
- 6 ออนซ์หอยเชลล์เรือสด (ประมาณ 3)
- เกลือโคเชอร์ 4 ช้อนชา
- 4 กานพลูขนาดใหญ่กระเทียมปอกเปลือก
- 1/2 ขิงสดขิงปอกเปลือก
- 2 chiles serrano ทั้งหมด stemmed
- 4 ออนซ์ prosciutto คุณภาพดี
- 1 ช้อนโต๊ะน้ำตาลทรายแดงเข้ม
- น้ำมันพืชหรือถั่วลิสง 1 ถ้วย
- ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนชา
- น้ำมันงาดำ 1 ช้อนชา (น้ำมันงาเอเชีย)
วิธีการทำมัน
- ลอกกุ้งทิ้งเปลือกหอยออก
- ใช้ผ้าขนหนูกระดาษเช็ดหน้ากุ้งและหอยเชลล์จนแห้งและไม่มีรสนิยม ตัดกุ้งลงครึ่งทางเอาเส้นสีน้ำเงินเข้มลงด้านหลังขณะที่คุณไป หั่นเป็นหอยแครงตามแนวนอนเพื่อให้แต่ละชิ้นกลมกล่อม 4 เส้น
- โอนอาหารทะเลไปยังชามผสมขนาดเล็กและใช้นิ้วมือของคุณรวมกับเกลืออย่างละเอียด
- วางอาหารทะเลที่หั่นบาง ๆ และเค็มไว้ในชั้นเดียวบนจานครัวที่มีขนาดใหญ่และวางบนชั้นวางอีกด้านหนึ่ง คลุมผ้าขนหนูด้านบนด้วยกระดานและน้ำหนักที่รวมกันเท่ากับ 5 ปอนด์ ปล่อยให้อาหารทะเลกดที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 3 ชั่วโมง
- ในขณะเดียวกันเตรียมตะแกรงไว้บนแผ่นอบที่ขอบแล้วหุ้มด้วยน้ำมันพืช เมื่อระยะเวลาการอบแห้ง 3 ชั่วโมงใกล้จะสิ้นสุดให้ย้ายชั้นวางเตาอบไปที่ตำแหน่งต่ำสุดและอุ่นเตาอบไว้ที่ 200 F. วางอาหารทะเลที่ห่อไว้บนชั้นวางไว้ในชั้นเดียว วางอาหารทะเลไว้ในเตาอบและแง้มประตูด้วยมือจับไม้ช้อน ปล่อยให้อาหารทะเลแห้งเป็นเวลา 1 1/2 ถึง 2 ชั่วโมง ขอบของหอยเชลล์จะมีสีน้ำตาลเล็กน้อยและอาหารทะเลทั้งหมดจะแห้งและเหนียว แต่ไม่แข็ง
- ตอนนี้ก็ถึงเวลาที่จะทำซอส ในตัวประมวลผลอาหารที่ติดตั้งใบมีดโลหะให้สับกระเทียมและขิงจนกว่าพวกเขาจะหยุดหมุนวนอยู่ภายในเครื่อง เพิ่ม chiles กุ้งและหอยเชลล์ prosciutto และน้ำตาลและกระบวนการจนดีมากทำงานเครื่องประมาณ 1 ถึง 2 นาทีและหยุดการขูดขอบของชามตามที่ต้องการ
- ขูดเนื้อหาทั้งหมดของชามใส่อาหารลงในถาดขนาดปานกลางใส่น้ำมันพืชและคนให้เข้ากัน วางกระทะเหนือความร้อนปานกลางและเมื่อส่วนผสมเริ่มฉ่าแล้วลดความร้อนตามต้องการเพื่อให้เป็นฟอง แต่ไม่กระเซ็น ผัดมันบ่อยๆขูดของแข็งขึ้นจากก้นจนซอสจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มมาก ๆ ตลอดเวลาประมาณ 13 ถึง 17 นาที นำกระทะออกจากเตาให้ร้อนและคนให้เข้ากันเล็กน้อย เมื่อฟองสบู่ลดลงให้เพิ่มซอสถั่วเหลืองและน้ำมันงาและคนให้เข้ากัน
- ซอสนี้พร้อมที่จะใช้งานได้ทันทีแม้ว่าจะมีรสชาติที่ดีขึ้นหลังจากที่คุณได้รับรสชาติที่ผสมผสานกันได้แล้วก็ตาม ขูดซอสลงในภาชนะที่มีฝาปิดแน่นกระชับและปล่อยให้นั่งที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลา 1 วันก่อนที่จะทำความเย็น ซอสจะเก็บไว้อย่างน้อย 3 เดือนในตู้เย็นและหลายเดือนในช่องแช่แข็ง
สูตรซอส XO พิมพ์ซ้ำได้รับอนุญาตจาก Asian Pickles: China: ตำรับอาหารจีนรสหวานเปรี้ยวเค็มหมักดองและเครื่องปรุงรสของชาวกะเหรี่ยงโซโลมอน Copyright (c) 2013 เผยแพร่โดย Speed Speed Press หมวด Random House , Inc