Pate feuilletee - หรือขนมพัฟ - เป็นอิทธิพลของฝรั่งเศสในห้องครัวโมร็อกโกและเบเกอรี่ ใช้ในการทำขนมอบแสนอร่อยและหลากหลาย ชั้นที่เปราะบางของขนมพัฟมีการผลิตโดยการกลิ้งออกและพับแป้งหลายครั้งก่อนที่จะอบ กระบวนการคล้าย ๆ กันนี้ใช้ทำแป้งโรส เติ ร์น
รูปภาพของกระบวนการพับได้แสดงไว้ในบทแนะนำ วิธีการสร้างแป้งพัฟ อนุญาตให้ใช้เวลาในการพักผ่อนและหนาวจัดเป็นเวลาหลายชั่วโมง
สูตรให้ผลประมาณ 3 ปอนด์ (ประมาณ 1350 กรัม) แป้งสามารถแบ่งออกเป็นชิ้นส่วนห่อด้วยพลาสติกและแช่แข็งได้นานถึงหนึ่งปี
สิ่งที่คุณต้องการ
- 4 ถ้วย (500 กรัม) แป้งอเนกประสงค์
- เกลือ 2 ช้อนชา
- 7 ช้อนโต๊ะ (100 กรัม) เนยจืด, แช่เย็นและหั่นเป็นชิ้น
- 1 1/4 น้ำเย็น
- 14 ออนซ์ (3 1/2 sticks หรือ 400 กรัม) เนยอุณหภูมิห้อง
- 1/2 ถ้วย (60 กรัม) แป้ง
- แป้งเพิ่มเติมตามความจำเป็น
วิธีการทำมัน
ทำแป้ง
- วัดสี่ถ้วยแป้งและเกลือ 2 ช้อนชาลงในชามขนาดใหญ่กวนให้เข้ากัน เพิ่ม ชิ้น เนยเย็น ผสมลงในแป้งด้วยนิ้วมือหรือเครื่องตัดขนมจนส่วนผสมดูเหมือนอาหารหยาบ
- ตอนนี้เพิ่มน้ำเย็น ปั่นด้วยฟางหรือนิ้วมือจนแป้งหยาบและดึงออกจากด้านข้างของชาม (ถ้าจำเป็นคุณสามารถเพิ่มน้ำเย็นอีกหนึ่งช้อนโต๊ะในแต่ละครั้งเพื่อให้บรรลุข้อนี้)
- นวดแป้งบนพื้นผิวที่ร่วน 2 หรือ 3 นาทีจนนุ่มเพิ่มแป้งตามความจำเป็นเพื่อไม่ให้แป้งเกาะติด ห่อด้วยแป้งพลาสติกและแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาที
- ในขณะที่แป้งกำลังเยือกแข็งให้ผสมเนยนุ่มกับแป้ง โอนมันไปยังชิ้นส่วนใหญ่ของพลาสติกห่อและครอบคลุมเนยกับชิ้นที่สองของพลาสติกห่อ ด้วยมือของคุณ (หรือแท่งกลมหรือไม้พาย) ให้เรียบและวางรูปทรงของเนยให้เป็นเหลี่ยมขนาด 8 "หรือ 9" ตั้งเนยในตู้เย็นให้แน่นขึ้น
ใส่แป้งลงในแป้ง
- หลังจากที่แป้งมีการแช่เย็นเป็นเวลา 30 นาทีให้นำมันและเนยออกจากตู้เย็น เนยควรจะมั่นคง แต่ยืดหยุ่น
- บนพื้นผิวที่มีฟูเบา ๆ ให้รีดแป้งออกมาในรูปสี่เหลี่ยมขนาด 11 "หรือ 12" (ไม่จำเป็นต้องวัดเพียงแค่ต้องแน่ใจว่ามีขนาดใหญ่กว่าสแควร์ของเนยเล็กน้อย) ตั้งเนยที่แช่เย็นให้ตั้งอยู่ตรงกลางของแป้งรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส
- พับมุมของแป้งเข้าด้านในเพื่อใส่เนยให้ทั่ว กดขอบของแป้งเข้าด้วยกัน
การกลิ้งและการพับแป้งครั้งแรก
- แป้งกับเนยตอนนี้ต้องรีดออกและพับหกครั้ง ขึ้นอยู่กับความอบอุ่นของห้องครัวคุณจะต้องคืนแป้งให้กับตู้เย็นเพื่อให้เย็นและพักผ่อนระหว่างการพับแต่ละครั้ง (หรือ "เปิด") หรือหลังจากทุกๆสองรอบ เพื่อหลีกเลี่ยงเนยที่นุ่มนวลหรือไหลเวียนออกมาจากแป้งขณะที่คุณทำงานกับมัน
- แป้งผิวของคุณเบา ๆ ด้วยด้านข้างของสลักเกลียวกดตีอย่างแน่นหนาหรือแตะแป้งกับด้านข้างของขากลิ้งของคุณเพื่อปั้นแป้ง (และเนยที่ปิดสนิท) ไว้ในรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า เมื่อรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าได้รับรูปร่างและเนยขึ้นเล็กน้อยแล้วคุณสามารถเปลี่ยนไปรีดแป้งเพื่อจัดรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวประมาณ 1/4 นิ้ว เปิดแป้งหลาย ๆ ครั้งขณะที่คุณทำงานและขจัดคราบสกปรกบนพื้นผิวการทำงานของคุณให้มากขึ้น แป้งตามความจำเป็นเพื่อป้องกันไม่ให้แป้งเกาะติด
- ให้ขอบของสี่เหลี่ยมผืนผ้าเรียบตรงโดยการปั้นด้วยมือของคุณด้านข้างของสลักเกลียวหรือด้วยเครื่องขูดแป้ง จากนั้นให้พับสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นสามส่วนตามที่ต้องการสำหรับตัวอักษร - ด้านสั้น ๆ ด้านในซ้อนทับกันอย่างสม่ำเสมอในกึ่งกลางเพื่อสร้างสามเลเยอร์ที่มองเห็นได้ (แปรงแป้งส่วนเกินตามที่คุณพับและดูแลให้จัดแนวขอบอย่างเรียบร้อย) ขั้นตอน นี้เสร็จสิ้นการพับครั้งแรก
- ถ้าเนยไม่ได้เริ่มทำงานให้ดำเนินการในการพับที่สอง ไม่เช่นนั้นห่อแป้งในพลาสติกและแช่เย็นไว้ในตู้เย็นประมาณ 20 ถึง 30 นาที
การกลิ้งและการพับแป้งครั้งที่สอง
- วางแป้งใหม่อีกประมาณ 1/4 นิ้วแล้วม้วนออกเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวอีกประมาณ 1/4 "หนาอีกครั้งหมุนแป้งหลาย ๆ ครั้งและเทแป้งลงบนพื้นผิวของคุณตามต้องการแล้วปั้นขอบของสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นด้านตรงและพับสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นสามส่วน ปัดแป้งส่วนเกินและจัดแนวขอบนี้เสร็จสิ้นการพับที่สอง
- ห่อแป้งในพลาสติกและนำไปอบแป้งประมาณ 20 ถึง 30 นาที
ม้วนออกและพับสี่ครั้งขึ้น
- ทำซ้ำสี่ครั้งกลิ้งออกและพับสี่ครั้งรวมเป็นหกครั้งแช่เย็นแป้งตามที่จำเป็นระหว่างการเปิดทุกครั้งหรือระหว่างทุกๆสองรอบ (หมายเหตุ: ไม่ควรทำมากกว่าสองรอบในแต่ละครั้งโดยไม่ต้องพักและทำให้แป้งเย็น)
- เมื่อเสร็จสิ้นการหกรอบทั้งหมดห่อแป้งแล้วแช่เย็นอีกประมาณหนึ่งหรือสองชั่วโมงก่อนที่จะใช้ มันจะเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาสองวันหรือคุณสามารถแบ่งออกเป็นส่วนสำหรับแช่แข็ง
- แป้งขนมพัฟที่แช่แข็งห่ออย่างดีจะเก็บไว้เป็นเวลาหนึ่งปี ละลายในอุณหภูมิห้อง 30 นาทีหรือค้างคืนในตู้เย็น