สูตรแป้งโฮมเมด Croissant Pastry Dough

ใช่คุณสามารถทำครัวซองต์ยอดเยี่ยมได้ที่บ้าน! กุญแจสำคัญในการทำขนมอบแสนอร่อยที่เป็นสะเก็ดและขนมอบฝรั่งเศสมีอยู่ในแป้งซึ่งมีการจัดการที่แตกต่างจากแป้งที่มีหนวดปกติ แป้งโรย กรรไกร ( pâteà croissants หรือ pâtelevéefeuilletée ) ทำด้วยการรีดและพับแป้งขนมพัฟที่มีส่วนผสมของเนยแข็งแช่เย็นจำนวนมาก กระบวนการนี้เรียกว่าการเคลือบผิวไม่ใช่เรื่องยาก แต่ต้องใช้เวลาเนื่องจากแป้งต้องแช่เย็นระหว่างช่วงพับเพื่อให้แน่ใจว่าเนยนั้นแน่นหนา

สิ่งที่คุณต้องการ

• สำหรับ Starter Batter (Détrempe):
• 2 ซอง (ประมาณ 4 1/2 ช้อนชา) ยีสต์แห้ง (หรือ 2 ช้อนโต๊ะยีสต์สด)
• น้ำอุ่น 3/4 ถ้วย (175 มล.)
• 3/4 ถ้วย (ประมาณ 100 กรัม) แป้ง
• นมอุ่น ๆ ขนาด 1/2 ถ้วยตวง (120 มล.)
• 2 ช้อนโต๊ะ
• น้ำตาล
• สำหรับ Dough Laminated:
• 3 ถ้วย (390 กรัม) แป้ง
• เกลือ 2 ช้อนชา
• 12 ออนซ์ (340 กรัม) ของเนยจืดที่ไม่มีการตัดลงในชิ้น 1/2 "(1.3 ซม.)
• แป้งเพิ่มเติมสำหรับรีดแป้ง
• ไข่ทำจากไข่ไก่และน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีการทำมัน

เริ่มต้นใช้งาน (Détrempe)

1. ผสมยีสต์ลงในน้ำอุ่นกวนจนละลายได้ดี
2. ปัดแป้งในถ้วย 3/4 ถ้วยนมอุ่น ๆ และน้ำตาลให้แป้งเน่า
3. ปิดฝาชามด้วยพลาสติกและทิ้งแป้งให้สุกในที่ที่ไม่มีการบีบอัดที่อุ่น ๆ นาน 1 1/2 ถึง 2 ชั่วโมง คุณจะสังเกตเห็นว่าส่วนผสมที่เพิ่มขึ้นและกลายเป็นฟองในช่วงเวลานี้

4. เตรียมแป้งและเนย

5. ในขณะที่แป้งกำลังสุกให้รวมแป้งและเกลือเข้ากับชามขนาดใหญ่

1. เพิ่มเนยตัด (ให้แน่ใจว่ามันแน่นและเย็น) และผัดเบา ๆ เพื่อเคลือบเนยด้วยแป้ง
2. ใช้นิ้วมือกดและแบนก้อนเนย แต่อย่าพยายามรวมไว้ในแป้ง
3. เทแป้งและเนยให้เข้ากันจนแป้งสตรอเบอร์รี่สุก

ทำให้แป้ง Croissant Dough

1. ใส่แป้งลงในแป้งและเนยเย็นผสมกับไม้พายยางพอที่จะทำให้แป้ง ชุ่มชื้นและทำให้ แป้ง เน่าเปื่อย ชิ้นเนยยังคงแน่น
2. ตอนนี้คุณพร้อมที่จะทำเป็นลามิเนตหรือพับแป้งแล้ว ต้องทำอย่างน้อยสี่ครั้ง พับครั้งแรกเป็นเรื่องยุ่งยากเล็กน้อยเพราะแป้งเน่าและเนยเป็นก้อน
3. หลังจากพับครั้งแรกกระบวนการจะง่ายขึ้น

เคลือบลาเวนเดอร์เป็นครั้งแรก

1. เปิดแป้งที่หยาบกร้านออกสู่พื้นผิวที่มีขนาดใหญ่ ถ้าด้านบนของแป้งเปียกหรือเหนียวให้โรยด้วยแป้ง
2. กดแป้งด้วยมือของคุณหรือแตะด้วยขากลิ้งเพื่อสร้างรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ายาวขนาดใหญ่ประมาณ 12 "x 18" (30 ซม. x 45 ซม.) ใช้เครื่องขูดแป้งหรือมือของคุณเพื่อช่วยปรับขอบ
3. โรยเนยที่สัมผัสกับแป้งแล้วพับแป้งเป็นสามส่วนเช่นเดียวกับตัวอักษร คุณอาจรู้สึกยุ่งยากเล็กน้อยที่จะยกขอบของแป้งที่หยาบให้พับได้ - ฉันใช้เครื่องขูดแป้งสองก้อนเพื่อทำเช่นนี้ แต่อย่ากังวลกับการปรากฏตัว ณ จุดนี้ แป้งจะเรียบออกและแป้งจะรวมดีขึ้นหลังจากพับถัดไป
4. ถ้าเนยยังแน่นอยู่ให้ไปต่อที่พับที่สอง ถ้าเนยละลายและเริ่มทำงานให้คลุมแป้งด้วยพลาสติกแล้วแช่เย็นไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 15 นาที (หรือในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมง) ก่อนที่จะรีดออกเป็นครั้งที่สอง

ม้วนและพับแป้งเป็นครั้งที่สอง, สามและสี่

1. ขูดพื้นผิวการทำงานของคุณให้สะอาดแล้วปัดฝุ่นด้วยแป้งมากขึ้น วางแป้งที่พับไว้เพื่อให้ขอบที่สั้นและเปิดกว้างหันหน้าเข้าหาคุณ
2. นำแป้งออกมาอีกรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 12 "x 18" (30 ซม. x 45 ซม.) โรยแป้งบนเนยที่สัมผัสใด ๆ ปัดแป้งส่วนเกินและพับแป้งเป็นสามส่วนอีกครั้ง เสร็จสิ้นการพับที่สอง
3. ห่อด้วยพลาสติกและแช่เย็นในตู้แช่แข็ง 15 นาทีหรือในตู้เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
4. ทำซ้ำรีดและพับ 2-4 ครั้งแช่เย็นแป้งตามความจำเป็นระหว่างช่วงเพื่อให้ บริษัท เนย หลังจากพับครั้งสุดท้ายห่อแป้งในพลาสติกและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาอย่างน้อยสองชั่วโมงหรือนานถึง 24 ชั่วโมง

รูปและอบครัวซองต์

1. ด้วยมีดที่คมและยาวตัดแป้งโรสเติร์นที่เตรียมไว้ลงครึ่งหนึ่ง (ถ้าห้องครัวของคุณอบอุ่นให้กลับครึ่งลงในตู้เย็นเพื่อให้ยังคงแช่เย็น)
2. บนพื้นผิวที่เร่าร้อนให้โรยแป้งส่วนหนึ่งให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาดใหญ่หนาประมาณ 1/4 "(6 มม.) ใช้มีดหรือเครื่องตัดพิซซ่าเพื่อตัดขอบตรงบนสี่เหลี่ยมผืนผ้าและตัดออกเป็นรูปสามเหลี่ยมผืนผ้ายาว 8 อัน
3. ม้วนสามเหลี่ยมจากฐานถึงปลายและโอนครัวซองต์ด้านปลายลงเพื่อ ungreased แผ่นอบขอบ (ใช้กระดาษ parchment เพื่อทำความสะอาดได้ง่ายขึ้น) ปล่อยให้ห้องพักกว้างขวางระหว่างครัวซองต์สำหรับการขยายตัว
4. ปิดครัวซองต์อย่างละมุนละอองและทิ้งไว้ให้เพิ่มขึ้นประมาณ 1 ถึง 2 ชั่วโมงจนแป้งเน่า (หรือแช่แข็งทันทีที่ขนมปังกรอบรูปดูคำแนะนำด้านล่าง)

1. เปิดเตาอบก่อนถึง 400 F (200 C)
2. ล้างไข่ด้วยการตีไข่กับน้ำหนึ่งช้อนโต๊ะ แปรงล้างไข่เบา ๆ มากกว่า croissants แล้วอบหนึ่งกระทะในช่วงเวลากลางเตาอบ preheated จนกว่าจะรวยสีน้ำตาลทอง 15 ถึง 20 นาที
3. โอนครัวซองต์ลงในตู้แร็กให้เย็นประมาณ 10 นาทีหรือนานกว่าก่อนเสริฟ
4. อาจจะแช่เย็นครัวซองต์จนเย็นลง อุ่นโดยตรงจากตู้แช่แข็งในเตาอบ 375 ° F (190 ° C) ประมาณ 10 นาที

การแช่แข็ง Croissants รูปสำหรับเบเกอรี่ในภายหลัง

1. เมื่อเหลี่ยมแล้วอาจทำให้ครัวซองต์ถูกแช่แข็งเพื่อการอบในภายหลัง อย่าอนุญาตให้ครัวซองต์เป็นหลักฐาน แทนปิดแป้งรูปด้วยพลาสติกและวางกระทะในช่องแช่แข็งไม่กี่ชั่วโมงจนกว่าครัวซองต์จะแข็ง
2. ย้ายครัวซองต์ที่ไม่ได้เก็บเป็นน้ำแข็งลงในช่องแช่แข็งหรือภาชนะเก็บพลาสติกและเก็บไว้ในตู้แช่นานถึงสองเดือน
3. เมื่อพร้อมที่จะอบวาง croissants ไม่ได้หย่อนบนกระดาษ parchment ถาดเรียงรายปกอย่างอิสระด้วยพลาสติกและออกไปพิสูจน์ที่อุณหภูมิห้องค้างคืนหรือ 12 ชั่วโมง
4. แปรงด้วยการล้างไข่และอบตามคำสั่งข้างต้น

ข้อมูลเพิ่มเติม:

ในขณะที่การเคลือบผิวมักเรียกร้องให้พับเนยแข็งแช่เย็นภายในแป้ง - คุณสามารถดูวิธีการนี้ได้ใน แบบฝึกหัดแป้งพัฟแป้ง - สูตรต่อไปนี้ใช้ก้อนเนยเล็กแทนดังที่แสดงไว้ในบทแนะนำ วิธีการทำ Croissants ดัดแปลงเมื่อหลายปีก่อนจากสูตรอาหาร Bon Appetit ผมใช้มันเพื่อทำ croissants โฮมเมดขั้นพื้นฐานหรือขนมอบอื่น ๆ ที่เรียกร้องให้แป้ง croissant

แป้งอาจทำขึ้นสำหรับวันเดียวกันหรือวันถัดไปหรืออบครัวซองต์อาจมีรูปร่างและแช่แข็งเพื่อใช้ในการพิสูจน์และอบในภายหลัง