ใบโหระพามีมากมายในช่วงที่หายใจไม่ออกครั้งสุดท้ายในช่วงฤดูร้อนและถ้าคุณกำลังมองหาวิธีที่จะรักษามันไว้การทำเพสโต้และการแช่แข็งที่เพิ่มขึ้นเป็นวิธีที่ยอดเยี่ยมในการขยายช่วงฤดูร้อนที่อุดมไปด้วยรสชาติฤดูร้อนนี้
เพสโต้ ที่ส่วนใหญ่ของโลกรู้จักเป็น "เพสโต้" แบบหนึ่งเดียวเท่านั้นที่จริงแล้วเป็นเพียงชนิดที่ไม่มีที่สิ้นสุด "เพสโต้" แปลว่า "โขลก" จากคำกริยาคำว่า pestare ("to pound") เนื่องจากวิธีที่ล้าสมัยในการทำให้เปโซ (และคนที่พ่อครัวหลายคนยังคงสาบานด้วย) คือการตักส่วนผสม - ส่วนผสมของหอม สมุนไพร, เกลือ, กระเทียม, น้ำมันมะกอก, ชีสและบางครั้งถั่ว - ด้วยปูนขาวและสากเพื่อวางซึ่งอาจจะ thinned กับน้ำน้ำส้มสายชูน้ำซุปหรือ verjuice เพื่อสร้างซอส และไม่ใช่แค่ซอสพาสต้าเท่านั้น แต่สำหรับอาหารทุกชนิด ต้นกำเนิดของเครื่องปรุงเช่นวันที่กลับอย่างน้อยที่สุดเท่าที่ชาวโรมันโบราณที่ทำ pesto เรียกว่า moretum กินกับขนมปัง
ที่โด่งดังที่สุดในบรรดาเพสโต้เพนนีในรูปแบบ Genoese มีต้นกำเนิดจากพื้นที่ชายฝั่งของ Liguria ซึ่งเป็นเพสโต้ใบโหระพาสดที่ทำจาก ชีส Parmigiano-Reggiano และ Pecorino และรับประทานกับ เนยแข็ง แห้ง ( Dry Trenette ) ผัดพาสต้าคล้ายกับ tagliatelle ) หรือสด trofie สั้นพาสต้าบิด chewy - กับมันฝรั่งสับและถั่วเขียวสุกพร้อมพาสต้าและทั้งหมดโยนพร้อมกับซอสเพสโต
ในภาคใต้ของฝรั่งเศสโพรวองซ์มีซอสที่เรียกว่า pistou ซึ่ง มีความแตกต่างหลักคือไม่มีซอสถั่วหรือชีส
ธรรมชาติเช่นเดียวกับสูตรอิตาเลียนคลาสสิกใด ๆ อาจมีหลายรุ่นที่มีพ่อครัว แต่ฉันเองชอบส่วนผสมครึ่งครึ่งของ Parmigiano และ Pecorino เพื่อความสมดุลที่ดีที่ช่วยให้ระหว่างทาร์ตทาร์ต - เปรี้ยวและเค็มฉุน Pecorino
ด้วยเช่นซอสดิบๆที่ไม่สุกนี่เป็นสิ่งสำคัญที่จะใช้ส่วนผสมที่สดใหม่และมีคุณภาพสูงสุดที่เป็นไปได้ - น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ที่ดีมากถั่วลิสงที่ดี (หลีกเลี่ยงสั้น ๆ สายพันธุ์จีนพินนัส armandii ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการ "ปากสน" ในช่วงสั้น ๆ แต่น่าหงุดหงิดซึ่งอาจทำให้รสขมในปากของคุณถึงสองสัปดาห์และมองหาทินเนอร์ที่มีสีสน ถั่วเช่นพันธุ์อเมริกันที่ปลูกและอิตาเลียนที่ปลูกซึ่งไม่ก่อให้เกิด "ปากสน") ของแท้ Parmigiano-Reggiano (ดูบทความนี้สำหรับเคล็ดลับเกี่ยวกับวิธีการจุดจัดการจริง) และ Pecorino และกระเทียมสด
สำหรับอุปกรณ์ผมไม่ได้อยู่ในค่าย "ปูนและปอกเปลือกหรือตาย" ของผู้ผลิตเพสโต้ ฉันได้พยายามทำเป โซ ในปูนขาวกับ mezzaluna กับโปรเซสเซอร์อาหารและเครื่องปั่นเครื่องแช่ด้วยมือและฉันชอบวิธีการสองอย่างหลัง รุ่นปูนและเต้านมเป็นเพียงก้อนเกินไปสำหรับรสชาติของฉัน ฉันชอบวิธีที่นุ่มนวลกว่าเพสโต้ทำให้รู้สึกอิ่มเอิบไปกับจานสุดท้าย
สิ่งที่คุณต้องการ
- ใบโหระพาสด 2 ถ้วยตวงล้างและเช็ดให้สะอาด (ลูบไล้ด้วยผ้าขนหนูกระดาษถ้าจำเป็น)
- 2 ช้อนโต๊ะถั่วสน (ดูหมายเหตุด้านบนเกี่ยวกับถั่วไพน์)
- 2 กลีบกระเทียมปานกลางปอกเปลือกและสับประมาณ
- เกลือทะเล 1/4 ช้อนชา
- น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ 1/2 ถ้วย
- 1/4 ถ้วยขูด
- Parmigiano Reggiano เพื่อลิ้มรส (a
- เครื่องขูด Microplane ทำงานได้เป็นอย่างดีสำหรับการนี้เพราะมันทำให้เนยแข็งบาง ๆ ที่ละลายทันทีเมื่อสัมผัสกับพาสต้าร้อนหรือน้ำปรุงสุกพาสต้า)
- 1/4 ถ้วยขูด Pecorino (Romano หรือ Sardo)
วิธีการทำมัน
ใส่ใบโหระพาถั่วสนกระเทียมและเกลือลงไปในตัวประมวลผลอาหารและชีพจรจนเข้ากันดี
นำไปต้มในชามขนาดเล็กและคนให้เข้ากันในน้ำมันมะกอกจนส่วนผสมเข้ากัน
ผัดชีสจนส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน
ข้อสังเกตสำหรับการเสิร์ฟ: ถ้าเสิร์ฟในพาสต้าอย่าลืมเก็บน้ำมะเขือเทศปรุงรสไว้และเพิ่มนิดหน่อยกับพาสต้าที่ปรุงสุกพร้อมกับซอสเพสโต้เพื่อให้บาง ๆ ละลายเนยแข็งและช่วยยึดติด ไปพาสต้า
เพิ่มเพียงเล็กน้อยในแต่ละครั้ง เสิร์ฟพร้อมชีสขูดเพิ่มเติมที่โต๊ะถ้าต้องการ ฉันชอบที่จะเพิ่มมะเขือเทศเชอร์รี่สดๆครึ่งหรือมะเขือเทศค็อกเทลตอนด้วยเช่นกันเมื่อฉันผสมซอสพาสต้ากับพาสต้า
ใน Liguria เพสโต้มีให้บริการแบบดั้งเดิมไม่ว่าจะเป็นพาสต้าแบบสั้นหรือแบบสั้นพาสต้าทรีฟิวชั่นพร้อมกับมันฝรั่งและถั่วเขียวที่ปรุงสุกด้วยกันในหม้อด้วยพาสต้า นี้เรียกว่าเพสโต้ "avvantiaggiato" (เพสโต้มีประโยชน์) หรือเพสโต้ "ricco" (รวยเพสโต้)
หมายเหตุสำหรับการจัดเก็บ: คุณสามารถจัดเก็บพัสโตรไว้กับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์บาง ๆ ในภาชนะแก้วที่ปิดสนิทในตู้เย็นได้นานถึงหนึ่งสัปดาห์ แช่แข็งเพสโต้เพิ่มเติมในถาดน้ำแข็งก้อนแล้วถ่ายโอนก้อนของเปโซแช่แข็งไปยังถุงแช่แข็งซิปล็อคสำหรับเก็บแช่แข็งในระยะยาว ด้วยวิธีนี้คุณสามารถนำพอสโตนที่เพียงพอสำหรับหนึ่งหรือสองเสิร์ฟของพาสต้าถ้าต้องการ
| หลักเกณฑ์ทางโภชนาการ (ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) | |
|---|---|
| แคลอรี่ | 227 |
| ไขมันรวม | 18 กรัม |
| ไขมันอิ่มตัว | 4 กรัม |
| ไขมันไม่อิ่มตัว | 11 กรัม |
| คอเลสเตอรอล | 6 มก |
| โซเดียม | 162 มก |
| คาร์โบไฮเดรต | 15 กรัม |
| เส้นใยอาหาร | 7 กรัม |
| โปรตีน | 7 กรัม |