การให้บริการและการทำอาหารด้วย Parmigiano-Reggiano

มักเรียกกันว่าพระมหากษัตริย์ของชีสอิตาลี Parmigiano-Reggiano เป็นหนึ่งในชีสอิตาลีที่มีชื่อเสียงที่สุด มีการทำมาเป็นเวลาอย่างน้อย 700 ปีแม้ว่าจะมีชีสที่คล้ายกันมาตั้งแต่สมัยโรมันเอ็มไพร์

Parmigiano-Reggiano ทำมาจากล้อรูปทรงกระบอกขนาดใหญ่ที่มีเนื้อสี น้ำตาลแข็ง รสมักอธิบายว่าเผ็ดเค็มเค็มผลไม้คาราเมลและบ๊อง ๆ รสชาติที่ซับซ้อนเหล่านี้เป็นสิ่งที่ทำให้ชีส Parmigiano-Reggiano เป็นที่นิยมอย่างมาก

อัลแม้ว่า Parmigiano ดีพอที่จะกินคนเดียว แต่ก็มักใช้ในสูตร Parmigiano-Reggiano มักถูกเพิ่มเมื่อสิ้นสุดขั้นตอนการทำอาหารดังนั้นชีสจึงไม่ละลายและรสชาติจะไม่ลดลง

• 01 จาก 05

  วิธีการผลิต Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano ได้รับการคุ้มครองโดยกฎหมาย DOC ของอิตาลีซึ่งระบุว่าควรทำชีสที่ไหนและอย่างไร เหนือสิ่งอื่นใดกฎหมายให้แน่ใจว่าชีสใด ๆ ที่เรียกว่า Parmigiano-Reggiano คือ:

  • ผลิตในอิตาลีในจังหวัดปาร์มา, Reggio-Emilia หรือ Modena หรือเฉพาะในภูมิภาคของจังหวัด Bologna และ Mantua
  • ทำจากนมวัวที่ ผ่านการฆ่าเชื้อ แล้ว
  • ทำเฉพาะระหว่างวันที่ 15 เมษายน - 11 พฤศจิกายนเพื่อประกันนมจากวัวที่เพาะบนหญ้าสดไม่หมัก
  • มีรูปร่างเป็นล้อที่ชั่งน้ำหนักระหว่าง 66 ปอนด์ (33K) และ 88 ปอนด์ (44K)
  • มีอายุอย่างน้อย 14 เดือน
  • พิมพ์ลงบนเปลือกไข่กับคำว่า "Parmigiano-Reggiano" วันที่ทำเนยแข็งและตัวเลขรหัสที่ระบุว่าชีสถูกทำขึ้น

  การทำ Parmigiano เป็นกระบวนการที่ซับซ้อน แต่ขั้นตอนพื้นฐานมีดังนี้:

  • นมวัวถูกเทลงในหม้อทองแดงขนาดใหญ่และเริ่มต้นจะถูกเพิ่มลงในการหมักนม
  • นมอุ่นที่อุณหภูมิ 90 องศาฟาเรนไฮต์ (32 องศาเซลเซียส) และเต้าหู้ เนื้อเยื่อถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ ซึ่งเป็นสาเหตุของความชื้น (เวย์) มากที่สุดเพื่อระบายน้ำออกจากเต้านม
  • เต้าหู้จะอุ่นประมาณ 130 องศาเซลเซียส (55 องศาเซลเซียส) จากนั้นให้ความเย็นได้อย่างรวดเร็ว เต้าหู้จะตักขึ้นและวางไว้ในแม่พิมพ์ที่ให้ชีสรูปร่างของมัน นมเปรี้ยวถูกกดขณะอยู่ในแม่พิมพ์เพื่อปล่อยเวย์มากขึ้น เนยแข็งจะมีมากขึ้น
  • ล้อชีสจะถูกลบออกจากแม่พิมพ์หลังจากผ่านไปหลายวันแล้วล้างด้วยน้ำเกลือเป็นเวลาหลายสัปดาห์เพื่อช่วยให้รูปเปลือกตา ล้อชีสอายุบนชั้นไม้และมีการแปรงอย่างสม่ำเสมอและเปิดขณะที่อายุ

• 02 จาก 05

  สไตล์ของชีส Parmigiano-Reggiano

  Parmigiano-Reggiano มีข้อความกำกับว่ามีอายุเท่าไร ชีสจะมีอายุมากขึ้นรสชาติจะกลายเป็นรสชาติที่ซับซ้อนมากขึ้น

  • Giovane (หนุ่ม) - อายุ 1 ปี
  • Vecchio (เก่า) - อายุ 2 ปี
  • Stravecchio (อายุมาก) - อายุ 3 ปี
  • Stravecchione (super old) - อายุ 4 ปี

  Grana เป็นคำทั่วไปที่ใช้ในการอธิบายชีสอิตาเลียนที่ เลียนแบบ ของ Parmigiano ตัวอย่างเช่น Grana Padano ซึ่งมีอายุเพียง 6 เดือนและไม่แพงกว่า Parmigiano-Reggiano จริง

• 03 จาก 05

  การซื้อการจัดเก็บและการบริการ Parmigiano-Reggiano

  เช่นเดียวกับชีสส่วนใหญ่ Parmigiano-Reggiano มีรสชาติที่ดีที่สุดเมื่อตัดจากล้อเลื่อนก่อนที่คุณจะซื้อ หากซื้อ Parmigiano ที่บรรจุไว้ล่วงหน้าให้หลีกเลี่ยงชิ้นเนยแข็งที่ปกคลุมไปด้วยฟิล์มสีขาว (ซึ่งหมายความว่ามันแห้ง) หรือห่อด้วยพลาสติกห่อหุ้มไว้ แม้ว่าคุณจะเข้าใจได้ง่ายว่าคุณไม่ต้องการให้ชิ้นส่วนที่ติดอยู่กับชิ้นที่คุณซื้อมากนักคุณควรคาดหวังว่าจะมีเปลือกบาง ๆ ติดอยู่กับชีส

  ถ้าเป็นไปได้ซื้อมัดของ Parmigiano และตะแกรงมันเองที่บ้าน ชีสก่อนเตรียมจะสะดวก แต่ไม่ค่อยมีรสนิยมเท่าที่ควร

  ซื้อชิ้นเล็ก ๆ ที่คุณจะใช้งานได้อย่างรวดเร็ว ถ้าชีสพัฒนาแม่พิมพ์บาง ๆ เพียงแค่ขูดออกก่อนใช้

  สำหรับช่วงเวลาสั้น ๆ Parmigiano-Reggiano สามารถเก็บถุงพลาสติกที่ปิดสนิทได้ เป็นเวลานาน (สัปดาห์) คำแนะนำจาก Steven Jenkins ผู้แต่ง Cheese Primer คือ "... ชุบผ้าเชิ้ตผ้าหรือผ้าอื่น ๆ - แม้ผ้ากระดาษจะทำ - และห่อรอบก้อนขนาดใหญ่จากนั้น , ห่อสิ่งทั้งหมดในอลูมิเนียมฟอยล์เก็บไว้ในห้องครัวของตู้เย็น. "

  เสิร์ฟเดียวชีส Parmigiano สามารถมาพร้อมกับฝนตกปรอยๆของน้ำผึ้ง ผลไม้ แห้งหรือสดหรือเนื้อสัตว์หายขาด

  รสชาติที่อ่อนโยนทำให้ Parmigiano เป็นชีสที่เป็นมิตรกับสุรา มันคู่กันได้ดีกับทุกสิ่งทุกอย่างจากไวน์ของหวานอิตาเลียนกับไวน์อัดลมไปจนถึงสีแดงเต็มตัวและ ผ้าขาวอิตาเลียน เช่น Pinto Grigio

• 04 จาก 05

  Parmigiano-Reggiano อาหารเรียกน้ำย่อยและสลัด

  Parmigiano-Reggiano เหมาะสำหรับสลัดเพิ่มรสชาติตันโดยไม่ต้องแคลอรี่ เป็นเนยแข็งที่ค่อนข้างต่ำเนยแข็งเพราะมันทำมาจากนมไขมันต่ำ นอกจากนี้ยังสามารถแต่งตัวผัก (เช่นกะหล่ำปลี) และทำให้น่าสนใจยิ่งขึ้น

  • Parmesan Crisps
  • Brie และ Pesto
  • Lentil และสลัดอาติโช๊ค
  • สลัด Arugula กับ Parmigiano Reggiano
  • ยี่หร่ากับ Parmigiano, Proscuitto และน้ำมันวอลนัท
  • สลัดเอนกประสงค์กับ Parmigiano และอัลมอนด์
  • ข้าวโพดกับเนยสีน้ำตาลและ Parmigiano
  • คะน้าครีมและกะหล่ำปลี
  • Cheesy Brussels Sprouts

• 05 จาก 05

  หลักสูตรหลักของ Parmigiano-Reggiano

  Grilled Parmigiano-Reggiano เป็นวิธีที่สมบูรณ์แบบในการทำจาน มันเพิ่มรสชาติที่อุดมไปด้วยและนุ่มเล็กน้อย แต่ไม่ละลายลงไปยุ่งเหนอะหนะ การเพิ่มเนยแข็งเป็นส่วนผสมก่อนที่พ่อครัวจาน (เช่นลาซานญ่า) จะเพิ่มรสเค็มรสเผ็ดและความเข้มข้นต่างๆทำให้คุณสามารถเพิ่มเกลือลงในอาหารได้

  • กุ้ง Risotto
  • มะนาว Risotto
  • คริสเป้ Quinoa กับคะน้า
  • Clam Linguine
  • ใบโหระพาเพสโต้
  • Ricotta และ Pesto Lasagna