มะเขือ เปี๊ยบ Parmesan ( Parmigiana di melanzane ) เป็นจานอิตาเลียนคลาสสิกอย่างแท้จริงที่ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางทั่วโลกแม้กระทั่งการวางจำหน่ายอาหารสไตล์ Parmesan รุ่นอื่น ๆ ที่ไม่มีอยู่จริงในอิตาลี (หรืออย่างน้อยก็ไม่ได้อยู่ภายใต้ชื่อนี้ ) เช่นไก่ Parmesan, Veal Parmesan ฯลฯ เป็น แต่บางครั้งทำกับบวบในสถานที่ของมะเขือยาวในอิตาลี: Parmigiana di zucchine แม้ว่าชื่อนี้จะหมายถึง "มะเขือยาวสไตล์ปาร์ม่า" แต่ก็มีต้นกำเนิดในเนเปิลส์ไม่ใช่เมืองเอมิเลีย - โรมานยาของปาร์ม่า สันนิษฐานว่าหมายถึงการใช้ ชีส Parmigiano-Reggiano ในจานพร้อมกับเนยแข็งมอสซาเรลล่าชีสเนเปิล ใช้กระเจี๊ยบที่สดและมีรสชาติมากที่สุดที่คุณสามารถหาได้แม้ว่าจานนี้จะยังคงยอดเยี่ยมกับมะเขือยาวในช่วงฤดูหนาวและใช้บัฟฟาโลมอสซาเรลล่าถ้าเป็นไปได้ซึ่งเป็นรสชาติที่ไม่น่าเชื่อและมีรสชาติที่ดีกว่ามอสซาเรลล่าวัว
รุ่นอิตาเลียนอเมริกันมักจะถูกทอดขึ้นก่อนทอด แต่รุ่นอิตาลีแบบดั้งเดิมไม่ได้เป็น ฉันเคยคิดว่าฉันไม่ชอบมะเขือเทศปาร์มานีจริงใจเพราะมันหนักมากและไม่ค่อยมีรสชาติของมะเขือยาวจริงๆ จากนั้นฉันก็ลองทำแบบนี้และไม่เพียง แต่เบาและรวดเร็วขึ้นและง่ายต่อการเตรียมอาหารเท่านั้นคุณสามารถลิ้มรสรสมะเขือยาวที่อุดมไปด้วยได้โดยไม่ต้องรับประทานด้วยขนมปังหรือชีสที่มียางมากเกินไป ถ้าคุณเป็นแฟนของมะเขือยาวแล้วฉันคิดว่าคุณจะชอบสูตรนี้เช่นกัน ถ้าคุณต้องการให้มีน้ำหนักเบาคุณสามารถย่างหรืออบชิ้นมะเขือเทศแทนการทอดพวกเขา
ในขณะที่มะเขือยาว Parmesan มักจะเสิร์ฟเหนือพาสต้า (มักสปาเก็ตตี้) ในสหรัฐฯนั่นไม่ใช่ประเพณีในอิตาลี ฉันต้องพูดอย่างไรที่ในกรณีที่ฉันไม่จำเป็นต้องรู้สึกว่าต่อไปนี้ประเพณีทำให้ประสบการณ์ที่ดีขึ้น - ซอสที่ทำด้วยจานนี้รสนิยมที่ยอดเยี่ยมอย่างแน่นอนมากกว่าพาสต้าและพาสต้าช่วยในการตัดความมีชีวิตชีวา / saltiness เพื่อให้สมดุลเป็นเพียงที่สมบูรณ์แบบ
อย่างไรก็ตามคุณทำแบบนี้เป็นจานที่ปลอบโยนอย่างไม่น่าเชื่อซึ่งทำให้มีความอร่อย ( contorno ) หรือ เนื้อสัตว์ที่ไม่อิ่มตัว / มังสวิรัติพร้อมกับสลัดและขนมปังอิตาเลียนบางกรอบ เสิร์ฟพร้อมกับ Merlot หรือ Chianti ที่เต็มรูปแบบ
สิ่งที่คุณต้องการ
- สำหรับมะเขือเทศ:
- 2 1/2 ปอนด์มะเขือ (ประมาณ 2 ถึง 3 มะเขือเทศขนาดกลาง)
- เกลือเพื่อรสชาติ (หยาบ)
- สำหรับซอสมะเขือเทศ:
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอก
- 1 กานพลูกระเทียม (ปอกเปลือกและสับละเอียด)
- หอมใหญ่ 1 ชิ้น (ปอกเปลือกและสับละเอียด)
- 2 ถ้วยซุปข้นมะเขือเทศ ( passata di pomodoro )
- เกลือเพื่อรสชาติ (ดี)
- สำหรับ Parmigiana:
- 2 ไข่ขนาดเล็ก
- 1/2 ถ้วย
- Parmigiano-Reggiano (ขูดสด)
- 1 ลูกออนซ์ (Mozzarella) 2 ฟอง
- ไม่จำเป็น: ใบโหระพาสด 1 ถ้วยตวงล้างด้วยเครื่องอบแห้งและสับละเอียด
วิธีการทำมัน
เพื่อเตรียมมะเขือยาว:
- ล้างและอบมะเขือยาว ตัดปลายฝาออกจากนั้นหั่นไข่ขาวยาวเป็นชิ้นหนา 1/4-inch (1/2 เซนติเมตร) จัดแผ่นบาง ๆ บนถาดขนาดใหญ่หรือแผ่นอบเรียงรายไปด้วยผ้าขนหนูกระดาษหลายชั้นและโรยด้วยเกลือที่หยาบกร้านทั้งสองด้าน ตั้งไว้ประมาณ 30 นาทีเพื่อให้เกลือดึงน้ำส่วนเกิน (นอกจากนี้คุณยังสามารถวางซ้อนกันไว้ในกะเทาะขนาดใหญ่ตั้งอยู่ในอ่างด้วยเกลือโรยระหว่างแต่ละชั้น)
- หลังจากผ่านไปประมาณหนึ่งชั่วโมงตัก / เช็ดน้ำส่วนเกินและเกลือออกจากชิ้นมะเขือเทศล้างออกแล้วเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษให้กดลงไปให้แห้ง พักไว้และทำซอสมะเขือเทศ
- (ถ้าคุณกังวลเกี่ยวกับไขมันหรือโซเดียมหรือเพียงแค่ไม่ต้องการที่จะรำคาญคุณสามารถข้ามขั้นตอน salting - แต่นั่นคือวิธีที่มันทำในอิตาลีบางคนอิตาเลียนกล่าวว่าเกลือพวกเขาคือการ "ดึงความขมขื่น" แต่จริงๆแล้วมันเป็นส่วนใหญ่ที่จะดึงเอาน้ำส่วนเกินออก Salting พวกเขาตามวิทยาศาสตร์การทำอาหารที่ดี Harold McGee มีคุณธรรมที่เพิ่มขึ้นในการทำให้มะเขือยาวดูดซับน้ำมันน้อยลงในระหว่างทอด)
การทำซอสมะเขือเทศ:
- อุ่นน้ำมันมะกอกในหม้อขนาดกลางที่มีกระเทียมสับและหัวหอมสับ
- ผัดกับความร้อนปานกลางจนหัวหอมนุ่มและโปร่งแหวงประมาณ 5 นาที
- เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ ปรุงรสด้วยเกลือ (ถ้าคุณกำลัง salting มะเขือยาวแล้วไปได้ง่ายในเกลือในซอสหรือละเว้นมันสมบูรณ์) จากนั้นครอบคลุมและต้มกว่าความร้อนต่ำเป็นเวลา 15 ถึง 20 นาทีจนซอสเป็นรสชาติและเล็กน้อย หนา ขณะเดียวกันทอดมะเขือยาว:
การทอดมะเขือยาว:
- ความร้อนประมาณ 1/4 นิ้วของน้ำมันพืชในกระทะขนาดใหญ่กว่าความร้อนปานกลาง
- เมื่อร้อนผัดชิ้นมะเขือเทศ 2-3 ครั้งต่อครั้งจนเป็นสีน้ำตาลอ่อนในแต่ละด้าน (ให้แต่ละชิ้นสุดท้ายลงกาดด้วยผ้าขนหนูกระดาษก่อนทอด - ถ้าพวกเขาไม่ได้แห้งเท่าที่เป็นไปได้พวกเขา จะไม่เป็นสีน้ำตาลและอาจทำให้น้ำมันพ่นได้) ประมาณ 3 ถึง 5 นาที
- ในขณะที่คุณเอาชิ้นทอดแต่ละชิ้นให้ปล่อยลงบนถาดหรือถาดรองกระดาษผ้าเช็ดตัว ปรับอุณหภูมิเตาและระดับน้ำมันขณะที่คุณทอดเพื่อให้คงที่
เพื่อรวบรวม parmigiana:
- เปิดเตาอบที่ 350 F (180 C)
- เมื่อซอสมะเขือเทศทำเสร็จแล้วให้โอนไปยังชามผสมขนาดใหญ่
- โอนประมาณ 1/3 ของซอสมะเขือเทศลงในชามผสมขนาดเล็ก
- เมื่อซอสมะเขือเทศเย็นลงอุณหภูมิห้องเพิ่มไข่ลงเหลือ 2/3 ของซอสและผสมให้เข้ากัน
- ให้แน่ใจว่าจะปล่อยให้ซอสเย็นก่อนที่จะเพิ่มไข่ - เราไม่พยายามที่จะทำซุปมะเขือเทศไข่ที่นี่!
- ปิดฝาด้านล่างของ 8 นิ้วขนาดเล็กโดยใช้จานอบขนาด 11 นิ้วสี่เหลี่ยมผืนผ้าที่มีซอสมะเขือเทศบาง ๆ จากนั้นจึงห่อหุ้มซอสมะเขือเทศทอดไว้ในแนวนอน (ใช้ชิ้นใหญ่ที่สุดของชั้นแรกนี้ - สามารถทับซ้อนกันได้เล็กน้อย)
- ใส่มะเขือเทศลงในไข่ขาวกับซอสมะเขือเทศไข่แดงแล้วโรย Parmigiano-Reggiano ที่โรยหน้าด้วยใบโหระพาสับ (ถ้าใช้) จากนั้นก็ให้ชิ้นส่วนของ mozzarella (คุณสามารถฉีกชิ้นด้วยมือของคุณได้) กระจาย อย่างเท่าเทียมกัน
- ห่อมะเขือเทศมอสซาเรลล่าอีกชั้นหนึ่งด้วยมะเขือเทศไข่แดงมะเขือเทศ Parmigiano ใบโหระพามอสซาเรลล่าและมะเขือยาวอีกชั้นหนึ่ง
- ทำซ้ำจนกว่าส่วนผสมจะหมดลง ชั้นบนควรเป็นชั้นของซอสมะเขือเทศ eggless ราดด้วยสุดท้าย spristling ของ parmigiano grated (ถ้าคุณต้องการ topped cheesier คุณยังสามารถโรยบาง mozzarella ชิ้นด้านบน. (ถ้าคุณลมกับพิเศษ (eggless) มะเขือเทศ ซอสและมะเขือเทศผัดใช้เพื่อทำ พาสต้าอัลลานอร์มา )
- นำเข้าอบประมาณ 30 นาที เนยแข็งด้านบนควรจะละลายและสีน้ำตาลทอง
ฉันรู้ว่ามันยากที่จะต้านทานความอร่อยของคุณ parmigiana นึ่งร้อน แต่เทคนิคคุณควรปล่อยให้ส่วนที่เหลือเป็นเวลาอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงหลังจากการปรุงอาหารเพื่อดูดซับของเหลวส่วนเกินและปล่อยให้รสชาติพัฒนา - มันจะกลายเป็นมากขึ้น อ่อนโยนและมีรสชาติตามที่วางไว้
(นี่เป็นหนึ่งในสิ่งที่อร่อยยิ่งขึ้นในวันรุ่งขึ้น)