ในวัฒนธรรมญี่ปุ่นเป็นประเพณีที่จะให้บริการผักดองที่เรียกว่า tsukemono พร้อมกับอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งกับข้าว การเพิ่มขึ้นของความนิยมของผักดองสอดคล้องกับการแนะนำของพุทธศาสนาในประเทศญี่ปุ่น เมื่อมีคนกินอาหารมังสวิรัติมากขึ้นพวกเขาก็ต้องหาวิธีที่จะมีผักอยู่ในมือในช่วงฤดูหนาวเมื่อผักสดไม่ได้เป็นตัวเลือก
Tsukemono สามารถทำผ่านหลากหลายเทคนิคด้วยผักและผลไม้หมักในเกลือถั่วเหลืองมิโซะและแม้กระทั่งเตียงของรำข้าวกับวัฒนธรรมสดที่เรียกว่า nukadoko หนึ่งในที่พบมากที่สุด tsukemono ทำด้วย sanbaizu ซึ่งเป็นส่วนผสมของซอสถั่วเหลืองมิรินและน้ำส้มสายชูข้าว เหมือนผักดองตะวันตกเกลือและกรดจากส่วนผสมที่แทรกซึมเข้าไปในผักทำให้พวกเขามีรสและกระชับเนื้อสัมผัสของเนื้อ
สูตรสำหรับ sanbaizu แบบง่ายๆนี้มาจาก Erik Aplin, Chef de Cuisine ที่ ICHI Sushi และ NI Bar of San Francisco เขาใช้ผักแบบดั้งเดิมเช่นหัวไชเท้า daikon และ orbs ขาวศักดิ์สิทธิ์ที่เรียกว่าโตเกียว turnips ผักที่ได้รับเค็มและกดแสดงออกบางส่วนของความชื้นของพวกเขาเพื่อให้พวกเขาสามารถดูดซับน้ำเกลือ sanbaizu เราได้พูดคุยกับ Aplin เกี่ยวกับโครงการ tsukemono ของพวกเขา
องุ่นทะเลเป็นสาหร่ายชนิดหนึ่งที่มีใบเล็ก ๆ ที่เต็มไปด้วยเปลือกหอยที่มีอยู่ในปากเช่นคาเวียร์ ตรวจสอบความพร้อมใช้งานของนายอาหารทะเล
เนื่องจากน้ำส้มสายชูข้าวเป็นน้ำส้มที่มีกรดต่ำกว่าสูตรนี้ไม่เหมาะสำหรับการบรรจุกระป๋อง
สิ่งที่คุณต้องการ
- 4 Tokyo turnips / หัวผักกาดโตเกียว
- 8 หัวไชเท้า
- 1 daikon
- 1 พวงองุ่นทะเล
- 1 ถ้วย
- shoyu (ซอสถั่วเหลือง)
- 1 ถ้วย
- mirin (ไวน์ทำอาหารญี่ปุ่น)
- 1 ถ้วยน้ำส้มสายชูไวน์ข้าว (ธรรมดาไม่ปรุงรส)
วิธีการทำมัน
- ตัดหัวผักกาดโตเกียวและหั่นเป็นสี่เหลี่ยม ตัดธัญพืชออกเป็นเหรียญ 1/2 "และหั่นเป็นสี่เหลี่ยมโยนเบา ๆ ลงในชามแล้วชั่งด้วยการวางแผ่นทำความสะอาดหรือวัตถุอื่น ๆ ที่อยู่ด้านบนเพื่อเอาของเหลวส่วนเกินออกประมาณ 20 นาที
- ผสมน้ำส้มสายชู shoyu, mirin และน้ำส้มสายชูให้เป็นน้ำเกลือ sanbaizu
- ล้างเกลือออกผักและท่อระบายน้ำ ล้างองุ่นทะเล รวมผักเค็มองุ่นทะเลและน้ำเกลือ sanbaizu
- หมักในตู้เย็นอย่างน้อย 3 วันก่อนเสิร์ฟ