ทฤษฎีเก่าแก่กำลังถูกโต้แย้ง
จนกระทั่งเมื่อเร็ว ๆ นี้มีคนคิดว่าหลุมในชีสสวิสมาจากแบคทีเรียที่เกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการชรา ทฤษฎีนี้ได้รับการพัฒนาโดยวิลเลียมแมนส์คลาร์กนักเคมีของกรมวิชาการเกษตรในปีพ. ศ. 2455 แบคทีเรียเฉพาะชนิดนี้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของชีสสวิสเนืองจากชนิดของสตาร์ทที่ใช้และอุณหภูมิของล้อชีสที่แม่นยำจะถูกจัดเก็บไว้ในระหว่าง กระบวนการชรา .
แบคทีเรียในล้อชีสของสวิตเซอร์แลนด์ช่วยลดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์จะสร้างฟองอากาศในชีส เมื่อฟองสบู่ "ป๊อป" รูซึ่งเรียกว่า "ดวงตา" ถูกสร้างขึ้น
ตอนนี้อย่างไรก็ตามทฤษฎีนี้กำลังถกเถียงกันอยู่
ทฤษฎี Hay
Agroscope ซึ่งเป็นสถาบันเกษตรของประเทศสวิสเซอร์แลนด์เชื่อว่าเศษเล็กเศษน้อยของฟางจะเป็นตัวกำหนดหลุมในชีสสวิส เมื่อชีสทำในโรงนาโดยใช้ถังมีโอกาสที่จะเป็นอนุภาคของหญ้าแห้งที่บรรจุลงในถังเก็บนมซึ่งจะก่อให้เกิดหลุมในชีสเมื่ออายุมากขึ้น มันเป็นจุดที่แห้งซึ่งทำให้เกิดความอ่อนแอในโครงสร้างของเต้าหู้เพื่อให้ก๊าซสามารถสร้างและสร้าง "ดวงตา" ได้ (มันไม่จำเป็นต้องเป็นหญ้าแห้ง - อนุภาคใด ๆ อาจทำให้เกิดการก่อตัวของรู)
ในขณะที่ William Mansfield Clark ใช้กระบอกแก้วและปรอทเพื่อสร้างเครื่องมือในการจับแก๊สและพัฒนาทฤษฎีของเขา Agroscope ใช้เครื่องสแกน CT scanner หลังจากกระบวนการสุกชีสเป็นเวลา 130 วัน
ชุมชนทำเนยแข็งได้เชื่อว่าหญ้าแห้งเป็นผู้กระทำความผิดตลอดมาและตอนนี้พวกเขามีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์
เนืองจากความทันสมัยของฟาร์มโคนมอย่างไรชีสสวิตเซอร์แลนด์อาจจะไม่มีตามากเท่าที่เคยเป็นมา ขณะที่วิธีการรีดนมมีความเป็นไปโดยอัตโนมัติและเป็นน้ำยาฆ่าเชื้อและอนุภาคหยดลงในนมลดลงขนาดของรูลดลงและจำนวนหลุมในชีสสวิสเช่น Appenzeller และ Emmental ลดลง
คุณสามารถอ่านข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับการค้นพบนี้ได้จากเว็บไซต์ของซีเอ็นเอ็นในบทความ "What Swiss Cheese ทำให้อะไรคุณไม่ได้มีเรื่องเล่า"