คนอิตาเลียนปรุงอาหารและทำพาสต้าได้อย่างไร?
คอลัมน์นี้มีสองแหล่งที่มาของแรงบันดาลใจ: จากอิตาลีความจริงเกี่ยวกับพาสต้า, บทความแนนซี่ฮาร์มอนเจนกินส์เขียนสำหรับ The New York Times ในขณะที่กลับและด้ายกลุ่มข่าวที่คนกล่าวว่าพวกเขาต้องการพาสต้าของพวกเขาจะเสิร์ฟพร้อมกับช้อนเต็มของ ซอสที่ด้านบนและด้านอื่น ๆ เพื่อให้พวกเขาสามารถเพิ่มได้หากพวกเขาต้องการ พวกเขาอาจจะประหลาดใจที่รู้ว่านี่ไม่ใช่วิธีทำพาสต้าในอิตาลี
ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างพาสต้ากับเสิร์ฟในอิตาลีและพาสต้าในขณะที่เสริฟ์จากที่อื่น คือพาสต้าอิตาเลียนเป็นหลักสูตรแรกโดยจะมีหลักสูตรที่สองไม่ว่าจะเป็นเนื้อปลาผัก ชีสหรือแม้แต่พิซซ่า (พิซซ่าอิตาเลียนที่หรูหราจำนวนมากให้เลือกจานพาสต้าขนาดใหญ่สำหรับแขกของพวกเขาเพื่อเริ่มต้นด้วย) กล่าวอีกนัยหนึ่งมันเป็นส่วนหนึ่งของอาหาร - สำคัญใช่ แต่ไม่เด่นชัด
ขนาดชิ้นส่วนนี้สะท้อนให้เห็นถึง: หนึ่งโดยทั่วไปตัวเลขเล็กน้อยน้อยกว่า 1/4 ปอนด์ของพาสต้าแห้งดิบต่อคน (เช่น 70-80 กรัม) ซึ่งแปลเป็นชามลึก (หรือตื้นจานชาม) เนินดินเป็นจำนวนมากเกินไปเพราะจะทำให้ไม่มีพื้นที่เหลือสำหรับมื้ออาหาร
การทำน้ำจิ้มเป็นสิ่งสำคัญมาก: การกลั่นกรองเป็นกุญแจสำคัญอีกครั้ง ปริมาณที่ใช้คือ 1-2 ช้อนโต๊ะของซอสเหลวเช่น aglio e olio และที่มากที่สุด 1/4 ถ้วยซอสหนาเช่น ซูโม่ alla bolognese ต่อคนกวนลงในพาสต้าก่อนที่จะให้บริการเพื่อให้เป็นไปอย่างทั่วถึงเคลือบ พาสต้า.
พาสต้าไม่ควรว่ายน้ำในซอสหรือนั่งเปลือยเปล่าใต้ช้อนเต็มของมันและไม่ควรเป็นกระดูกแห้ง ชีสขูด? ขึ้นอยู่กับซอส; ซอสมะเขือเทศซอสมะเขือเทศซอสและมักเรียกมันและซอสครีมบางครั้งผลกำไรจากมันในขณะที่มันสามารถทำให้เสียสมาธิในซอสผักหรือปลาที่ใช้
ไม่ว่าในกรณีใดให้บริการที่โต๊ะและคนส่วนใหญ่เลือกใช้ 1-2 ช้อนชาไม่ใช่การปัดฝุ่นหนักที่ครอบงำทุกสิ่งทุกอย่าง
ตอนนี้เรามาถึงปัญหายุ่งยากแล้ว: พาสต้าแบบไหน? แม้ว่าตำราภาษาอิตาเลียนเช่นคู่ฉบับภาษาอังกฤษของพวกเขาให้คำแนะนำโดยละเอียดเกี่ยว กับพาสต้าที่ทำ เองชาวอิตาเลียนเพียงไม่กี่คนมีเวลาที่จะไปทำที่บ้านยกเว้นในโอกาสพิเศษ ในช่วงเวลาเฉลี่ยของวันพาสต้าพาสต้าทำจากพาสต้า และนี่ไม่ใช่สิ่งที่หลีกเลี่ยง; สุกที่ดีพาสต้าแห้งที่มีคุณภาพดีในเชิงพาณิชย์ที่เตรียมการในเชิงพาณิชย์เป็นเพียงดีเท่า - ถ้าไม่ดีไปกว่า - สิ่งที่คนส่วนใหญ่สามารถทำที่บ้าน
ความแตกต่างอยู่ในแป้ง: ผู้ผลิตในเชิงพาณิชย์ใช้ semolina ซึ่งผลิตพาสต้าที่จะทนต่อการปรุงอาหารที่ดี, การรักษาพื้นผิว อัล dente ที่ น่ารื่นรมย์ของมันบนทางไปที่ตาราง แต่น่าเสียดายที่เป็นเพื่อนของฉันที่เป็นเจ้าของโรงงานพาสต้าสังเกตการเตรียมแป้งจาก semolina ต้องผสมอุตสาหกรรมหรือหลายชั่วโมงของการนวด - เกินพอที่จะเผาไหม้ออกมอเตอร์ของเครื่องพาสต้าที่บ้าน ด้วยเหตุนี้พ่อครัวในบ้านจึงใช้แป้งสาลีอ่อน (เกรด 00 ซึ่งมีกลูเตนน้อยกว่าแป้งเค้กแบบอเมริกัน) ผลที่ได้สามารถที่ยอดเยี่ยม แต่ต้องระมัดระวังในการปรุงอาหารมากเพราะพาสต้าอ่อนและ overcooks ได้อย่างง่ายดาย
[แก้ไขโดย Danette St. Onge เมื่อวันที่ 30 มิถุนายน 2016]
พาสต้าเชิงพาณิชย์แห้ง 2 แบบคือ
- พาสต้า all'uovo พาสต้าไข่เช่น tagliatelle, fettuccine และ whatnot (เหล่านี้เป็น tagliatelle เดียวกันทำให้ที่บ้าน แต่ทำด้วย semolina flour) และ:
- พาสต้าดิ semola di grano duro ทำด้วย semolina เพียงน้ำและสัมผัสของเกลือ
ก่อนจะแบนและมีความกว้างที่แตกต่างกันในขณะที่หลังมาในทุกรูปแบบจากปาเก็ตตี้เพื่อ penne เพื่อ spirals และเปลือกหอย
คุณควรใช้ชนิดใด?
พาสต้าพาสต้าเป็นอาหารที่ดีเยี่ยมเช่นซอสเนื้อสัตว์หรือซอสมะเขือเทศ Pomarola ที่อุดมไปด้วย Tagliatelle นอกจากนี้ยังมีรสปกติด้วยส่วนผสมอื่น ๆ ตัวอย่างเช่นผักโขมซึ่งเปลี่ยนเป็นสีเขียว มะเขือเทศซึ่งเปลี่ยนเป็นสีแดง หรือหมึกหมึกซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีดำ ลาซานญ่าที่ทำจากไข่พาสต้ายังยอดเยี่ยม
เนื่องจาก ความหลากหลายของรูปทรงที่มีอยู่ใน พาสต้า di semola di grano duro จึงมีความหลากหลายมากขึ้น รูปร่างที่ใช้ขึ้นอยู่กับซอสและรสนิยมส่วนตัว ปาเก็ตตี้, spaghettini, bucatini และเส้นใยอื่น ๆ ไปได้ดีกับซอสที่เป็นของเหลวอย่างเป็นธรรม พาสต้าแบบกลวงเช่น penne หรือ tortiglioni สั้นลงไปได้ดีกับซอสหนา ๆ ส่วนหนึ่งเพราะพวกเขาดักจับซอส พวกเขายังทำงานได้ดีในอาหารอบเพราะพวกเขามีร่างกายมากและสามารถทนต่อการถูกความร้อนผ่านครั้งที่สอง พาสต้าแบนอื่น ๆ เช่น farfalle (ก๋วยเตี๋ยวพาสต้า), ทำงานได้ดีกับซอสครีมเพราะซอสมีแนวโน้มที่จะติดกับพื้นผิวของพวกเขา
ในแง่ของการซื้อพาสต้าพาณิชย์ มีหลายยี่ห้อให้เลือก; ในอิตาลีที่นิยมมากที่สุดคือ Buitoni, De Cecco, Barilla, Agnesi และ Voiello (ไม่จำเป็นต้องอยู่ในลำดับนี้)
นอกจากนี้ยังมี พาสต้าอาร์เรย์ พาสต้าที่ทำขึ้นในโรงงานขนาดเล็กโดยช่างฝีมือซึ่งความกังวลหลักคือคุณภาพ แม้ว่าส่วนผสมพื้นฐานจะเหมือนกัน แต่นั่นก็เป็นจุดสิ้นสุดที่เหมือนกันนั่นคือช่างฝีมือแกะสลักพาสต้าผ่านเครื่องสำริดซึ่งทำให้พาสต้าเป็นพื้นผิวที่ขรุขระซึ่งสามารถจับและเก็บซอสและอบแห้งที่อุณหภูมิต่ำกว่าซึ่งจะช่วยรักษารสชาติของข้าวสาลี .
อ้างอิงจากแนนซี่ฮาร์มอนเจนกินส์สี่ของผู้ผลิตเหล่านี้ส่งออกไปยังประเทศสหรัฐอเมริกา: Rustichella Abruzzo ศิลปวัตถุ Latini Benedetto Cavalieri และ Martelli
หากคุณไม่พบพาสต้าอิตาเลียนในตลาดของคุณ: อ่านฉลากของสิ่งที่มีอยู่และเลือกพาสต้าที่ทำด้วยแป้งสาลีหรือแป้งเซมะลีเนอร์ หลีกเลี่ยงพาสต้าอบแห้งที่ทำด้วยแป้งสาลีนุ่ม ๆ (เช่นพาสต้ายุโรปตอนเหนือเป็นต้น) แทนแป้งสาลี (semolina) เพราะว่าจะไม่สามารถเคี่ยวได้ดีในระหว่างการเดือดและเปลี่ยนเปียกได้อย่างรวดเร็ว
พาสต้าทำอาหารได้ง่ายเหมือนกับน้ำเดือด แต่ต้องได้รับการดูแล
- คุณควรใช้น้ำ 1 ถ้วยตวง (4 ถ้วย) ต่อพาสต้า 1/4 ปอนด์ (น้ำ 1 ลิตรต่อ 100 กรัมของพาสต้า) และขยายออกเป็น 6 ลิตรต่อ 1 ปอนด์ หากคุณไม่ได้ใช้น้ำเพียงพอพาสต้าจะเหนียวเหนอะและยึดติดกัน
- นำน้ำไปต้มกลิ้งและเกลือกับ 2-3 ช้อนชาเกลือ kosher ต่อน้ำควอร์เตอร์ อย่าเผ็ดร้อนกับเกลือหรือพาสต้าจะอ่อนโยน - ช่วยให้ทราบว่า Neapolitans ซึ่งเป็นผู้เชี่ยวชาญในการปรุงอาหารพาสต้าใช้น้ำทะเลกลับเมื่อทำได้อย่างปลอดภัย ใช่ว่าน้ำจะเค็มเท่าไหร่
- เพิ่มพาสต้า, กวนเบา ๆ หนึ่งหรือสองครั้งเพื่อแยกชิ้นและให้พวกเขาจากการเกาะที่ด้านล่างของหม้อ
แพคเกจพาสต้าอาจจะบอกว่าพาสต้าควรปรุงอาหารนานแค่ไหน แต่อย่าไว้วางใจ สองสามนาทีก่อนที่มันควรจะทำปลาออกชิ้นส่วนและทำลายมันเปิด; ในศูนย์คุณจะเห็นพื้นที่สีขาวของพาสต้าดิบที่เป็นที่รู้จักในฐานะที่เป็นที่รู้จักในฐานะ anima หรือจิตวิญญาณของพาสต้า ต่อการปรุงอาหารพาสต้าจนกว่า anima จางหายไป ณ จุดนี้ระบายพาสต้าให้มันหนึ่งหรือสองดีสั่นเพื่อลบส่วนใหญ่ของน้ำ (มันจะยังคงดูดซับน้ำสำหรับนาทีหรือสอง), โอนไปยังชามคนซอสลงในนั้นและให้บริการ คุณควรเก็บน้ำปรุงอาหารมาทำพาสต้าไว้บางส่วนเมื่อระบายน้ำ - วางชามในอ่างล้างจานใต้กระชอนเพื่อจับน้ำที่ระบายออก คุณสามารถใช้น้ำปรุงอาหารที่ทำจากพาสต้าเพื่ออุ่นชามที่ให้บริการ (ช้อนใส่น้ำพริกลงในชามที่ให้บริการทุกๆชามให้ชามให้ชามแล้วทิ้งน้ำ) และ / หรือซอสบาง ๆ ช่วยให้เป็นไปตามอดีตถ้าจำเป็น
เป็นรูปแบบถ้าซอสเป็นของเหลวค่อนข้างพูดสำหรับ penne rosé อุ่นในกระทะเป็นพ่อครัวพาสต้าและเมื่อพาสต้าเป็นเพียงขี้อายของการทำท่อระบายน้ำและการถ่ายโอนในขณะที่มันยังคงหยดลงไปในซอส เปิดความร้อนที่สูงและโยนพาสต้าในซอส; เมื่อเสร็จสิ้นการปรุงอาหารจะดูดซับซอสและรสชาติดีขึ้นมาก
ในเมนูร้านอาหารพาสต้าปรุงสุกด้วยวิธีนี้เรียกว่า strascicata หรือ saltata ใน padella มีหลายร้อยสูตรพาสต้าในเว็บไซต์นี้; คลิกที่ซอสพาสต้าและสูตรการเชื่อมโยงบนแถบนำทางไปทางซ้ายเพื่อเข้าถึงพวกเขา