พาสต้าโฮมเมด

แม้ว่าในทุกวันนี้การซื้อพาสต้าสดใหม่ ๆ ในร้านก็ค่อนข้างง่าย แต่ก็มีบางสิ่งที่พิเศษสำหรับการทำตั้งแต่เริ่มต้นที่บ้าน: จังหวะที่เงียบสงบของการนวดแป้งการออกกำลังกายของกลิ้งออกความเข้มข้นที่เกี่ยวข้องในการตัดพาสต้าเป็นเส้น - "ตั๋วเงินระยะสั้นและ tagliatelle ยาว พูดคนของโบโลญญารู้ว่าพวกเขาพูดสำหรับตั๋วเงินยาวขู่สามีในขณะที่ tagliatelle สั้นเป็นหลักฐานการขาดประสบการณ์ของผู้ที่ทำให้พวกเขาและมีลักษณะเหมือนที่เหลือเมื่อเสิร์ฟ" เขียน Pellegrino Artusi ศตวรรษที่ผ่านมา

ในระยะสั้นการทำพาสต้าที่บ้านเป็นที่ น่าพอใจ นอกจากนี้คุณสามารถทำรูปร่างได้อย่างแม่นยำที่คุณต้องการและทำพาสต้ารสพิเศษซึ่งหาได้ยากในร้าน เพื่อให้พาสต้าโฮมเมดเพียงพอที่จะให้บริการ 4 ถึง 6 เป็นหลักสูตรแรกคุณจะต้อง:

• 7/8 ปอนด์ (400 กรัมหรือ 3 1/3 ถ้วย) แป้งสีขาวละเอียด (เกรด 00 ถ้าคุณต้องการใช้แป้งอิตาเลียนหรือแป้งขนมปังอเมริกันซึ่งมีกลูเตนเล็กน้อยและมีคุณภาพดีกว่าเพราะจะทำให้ค่อนข้าง พาสต้ากระชับ)
• 4 ไข่ ​​(คุณยังสามารถเพิ่มจำนวนของไข่แดงในขณะที่ลดปริมาณของคนผิวขาวตามสัดส่วนเพื่อให้พาสต้าที่ร่ำรวยขึ้น)
• หยิบเกลือทะเลรสเลิศ

ทำกองกับแป้งบนพื้นผิวการทำงานของคุณและตักขึ้นเป็นอย่างดีในช่วงกลางเพื่อสร้างรูปทรง "ภูเขาไฟ" เทไข่ลงในปล่องเพิ่มเกลือแล้วใช้ไข่และแป้งร่วมกับมือจนกว่าคุณจะมีแป้งเรียบเพิ่มเพียงไม่กี่หยดน้ำถ้าจำเป็นและไม่มาก

นวดแป้งประมาณ 10-15 นาทีจนเป็นเนื้อเนียนนุ่มและยืดหยุ่น ไม่หวงในการนวดหรือแป้งจะฉีกขาดในขณะที่คุณกลิ้งออก

จากนั้นแยกแป้งออกเป็น 2 ชิ้น แป้งของพื้นผิวการทำงานของคุณ (เคาน์เตอร์เคาน์เตอร์หินอ่อนเหมาะอย่างยิ่งสำหรับการทำเช่นนี้แม้ว่าไม้หรือ Formica จะทำงานได้ดี) และเริ่มรีดแป้งออกมาจากกลางแล้วพลิกขึ้นเป็นครั้งคราวและฟักแป้งตามความจำเป็นเพื่อไม่ให้ติด .

เพื่อให้แผ่นแป้งพาสต้าไม่เกิดการแตกหักเมื่อมันมีขนาดถึงขนาดแล้วให้ม้วนขึ้นรอบ ๆ สลักและหมุนขากลิ้งออก คุณสามารถปลดปล่อยแผ่นกระดาษออกได้โดยค่อยๆเหยียดโดยยึดชิ้นส่วนแบบหลุดออกและดึงเบา ๆ ออกด้วยหมุดเกลียว เก็บไว้ในการพลิกและกลิ้งจนคุณมีแผ่นที่เกือบโปร่งใส - บางเป็นเล็กน้อยหรือทินเนอร์ถ้าคุณสามารถจัดการได้ (พาสต้าจะเกือบสองเท่าหนาในขณะที่การปรุงอาหาร) Emilians ได้รับการยอมรับว่าเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านพาสต้าแบบโฮมเมดกล่าวว่าคุณควรจะทำงานให้เหงื่อขณะที่คุณกำลังรีดแผ่นออก

เมื่อคุณรีดแผ่นออกแล้วให้ใช้พาสต้ายัดไส้เช่น ราวีโอลี่หรือ tortellini หรือ ลาซานญ่า หรือตัดเป็นแถบกว้าง

หากต้องการทำก๋วยเตี๋ยวยาวเช่น pappardelle, tagliatelle หรือ fettuccine ให้ม้วนแผ่นแป้งขึ้นลงในหลอดจากนั้นหั่นเป็นชิ้น ๆ ตามความกว้างที่ต้องการและค่อยๆหลุดออกเพื่อแยกเส้น ตั้งให้แห้งบนชั้นวางหรือระหว่างสองเก้าอี้หลังได้รับการสนับสนุนโดยผ้าเช็ดตัวครัวที่สะอาดหรือ dowel ไม้ (คุณมักจะเห็นนี้ในชนบทอิตาลี)

นำแป้งส่วนที่สองออกแล้วตัดเป็นชิ้นแรก

ปรุงพาสต้าใน น้ำเดือดเค็ม

เพราะมันสดใหม่มันจะปรุงในเวลาเพียง 3-5 นาทีเท่านั้น อย่าปล่อยให้มันต้ม! แป้งข้าวสาลีที่มีกลูเตนน้อยกว่าข้าวสาลีที่ใช้ในพาสต้าแห้งที่ผลิตในเชิงพาณิชย์และจะกลายเป็นป้อแป้ถ้านำไปใช้

การทำ พาสต้า ด้วยมือไม่ใช้ความพยายามและการปฏิบัติและถ้าคุณทำบ่อยๆคุณอาจต้องการลงทุนใน เครื่องพาสต้า มีอยู่สองประเภท:

• มือที่ดำเนินการ:
  ยึดกับพื้นผิวการทำงานของคุณและกำหนดให้คุณทำแป้ง จากนั้นให้หมุนไปทางลูกกลิ้งจนได้เนื้อบางและใช้ใบเลื่อยที่ต้องการอีกครั้งเพื่อทำก๋วยเตี๋ยว จำกัด การผลิตพาสต้าประเภทแบนเช่น tagliatelle, taglierini และ lasagne (ซึ่งสามารถใช้ทำพาสต้าที่เต็มไปด้วยเช่นราวีโอลี่และอื่น ๆ )
• มอเตอร์:
  ด้วยรูปแบบไฟฟ้าคุณเทไข่และแป้งลงในเครื่องและไม่เหลือ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับหัวฉีดที่คุณเลือกคุณยังสามารถทำพาสต้ารูปทรงกระบอกเช่นปาเก็ตตี้หรือเพนเน่ได้ นอกจากนี้ยังมีสิ่งที่แนบมาสำหรับการทำราวีโอลี่และพาสต้าอื่น ๆ ที่เต็มไปด้วย

ในขณะที่เครื่องพาสต้าจะไม่สามารถใช้งานได้ทุกอย่าง ( tortelli di patate ตัวอย่างเช่นทำด้วยแป้งหนาขึ้น) พวกเขาช่วยได้มาก

หนึ่งในส่วนที่สนุกที่สุดในการทำพาสต้าสดที่บ้านคือการเพิ่มผัก pureed nuts ช็อกโกแลตสมุนไพรสดหรือส่วนประกอบอื่น ๆ ลงในแป้งของคุณเพื่อให้ได้เฉดสีอันน่ารื่นรมย์

สิ่งหนึ่งที่ต้องระลึกก็คือการเพิ่มส่วนผสมบางอย่างจะมีผลต่อพื้นผิวของแป้งซึ่งจะยืดหยุ่นน้อยลงและทำให้ยากต่อการม้วนออกไป ดังนั้นคุณอาจไม่ประสบความสำเร็จในการแผ่นค่อนข้างเป็นบางเช่นคุณจะทำแผ่นที่ทำจากแป้งและไข่เพียง

เนื่องจากความชื้นของผักจะแตกต่างกันไปในแต่ละชุดปริมาณแป้งจะบ่งบอกถึง ถ้าแป้งออกมาชุ่มชื้นและเหนียวเกินไปให้เพิ่มแป้งมากขึ้น (คุณจะได้เรียนรู้ที่จะตัดสินเท่าใดคุณจะต้องมีประสบการณ์)

ผักโขมผักโขมเขียว

นี่เป็นสีคลาสสิกมากที่สุดและถูกนำมาใช้เพื่อทำ พาสต้าฟาร์โน่ ( พาสต้า ฟางและแห้ง) ซึ่งเป็นส่วนผสมของ tagliatelle สีเขียวและสีเหลืองซึ่งมักจะเสิร์ฟพร้อมกับซอสครีมหรือซอส ซัลซ่าไอ ( เห็ด ) พาสต้าสีเขียวยังเป็นทางเลือกที่ดีเมื่อ ทำลาซานญ่า หรือราวีโอลี่ ที่จะทำให้คุณจะต้อง:

• แป้ง 7/8 ปอนด์ (400 กรัมหรือ 3 1/3 ถ้วย)
• 8 ออนซ์ (220 กรัม) ผักโขมดิบ
• 3 ไข่
• เกลือหนึ่งหยิบมือ

ล้างผักโขมให้ละเอียดฉีกหยาบและเทลงในหม้อด้วยน้ำที่เกาะติดกับใบ เพิ่มเกลือลงในเกลือแล้วคนให้เข้ากันจนกว่ามันจะร่วงโรย (5 นาที) จากนั้นปล่อยให้เย็นและบีบให้เข้ากันดีเพื่อขจัดความชื้นทั้งหมดที่คุณสามารถทำได้

ล้างผักขมและรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อคุณทำแป้ง ในรูปแบบต่างๆคุณสามารถใช้กรีนป่าหรือตำแย (ใช้ถุงมือเมื่อคุณเลือกและล้าง)

พาสต้าแดงแครอท - มะเขือเทศ

สัดส่วนมีความคล้ายคลึงกับพาสต้าสีเขียว:

• แป้ง 7/8 ปอนด์ (400 กรัมหรือ 3 1/3 ถ้วย)

• 9 ออนซ์ (250 กรัม) แครอท
• 3 ไข่
• วางมะเขือเทศ 1 ช้อนโต๊ะ
• เกลือหนึ่งหยิบมือ

ลอกแครอทเคี่ยวจนเดือดเคี่ยวจนน้ำอ่อนเค็มเล็กน้อย ล้างพวกเขาดี, น้ำซุปข้นพวกเขาและพวกเขากลับไปที่หม้อ เพิ่มมะเขือเทศวางและความร้อนเบา ๆ กวนอย่างต่อเนื่องจนกลายเป็น บริษัท ที่ค่อนข้าง ผสมผักกับส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อคุณทำแป้ง ถ้าคุณต้องการพาสต้าแดงจริงๆคุณสามารถจ่ายกับแครอทและเพียงแค่ปรุงอาหารลงท่อของวางมะเขือเทศ แต่ในกรณีนี้พาสต้าที่เกิดจะค่อนข้างเป็นกรดและจะต้องมีบางอย่างตามแนวของซอสครีมเพื่อความสมดุลนั้น

พาสต้าช็อกโกแลต

นี่คือการเพิ่มใหม่เปรียบเทียบกับ cornucopia พาสต้าและทำด้วยผงโกโก้ที่ไม่ได้ทำให้หวาน:

• แป้ง 7/8 ปอนด์ (400 กรัมหรือ 3 1/3 ถ้วย)
• 3 ออนซ์ (80 กรัม) ผงโกโก้ที่ไม่ทำให้หวาน
• ไข่ 4 ฟอง
• เกลือหนึ่งหยิบมือ

รวมส่วนผสมทั้งหมดและทำพาสต้าตามปกติ ตรงกันข้ามกับสิ่งที่คุณคาดหวังก็ไม่หวาน มันจะทำงานได้ดีมากกับซอสพาสต้าที่อุดมไปด้วยเกมเบส

Parmesan Cheese Pasta

ในแง่ของสีนี้จริงๆไม่ว่าจะแตกต่างจากปกติ แต่มันคือการเปลี่ยนแปลงที่น่ารื่นรมย์ของรสชาติ:

• 1/2 ปอนด์ (225 กรัมหรือ 1 4/5 ถ้วย) แป้ง
• 1/2 ปอนด์ (200 กรัม) ขูด Parmigiano-Reggiano

• 3 ไข่

คุณไม่ควรต้องการเกลือเนื่องจากปริมาณเกลือของ Parmigiano รวมส่วนผสมและดำเนินการตามปกติปรุงรสพาสต้าสำเร็จรูปด้วยเนยจืดและสะระแหน่หรือซอสมะเขือเทศอ่อน หนึ่งคำเตือน: เพราะของชีสพาสต้านี้ไม่ค่อยดีนัก

ส้มพาสต้าส้ม

แครอทไม่ได้ในขณะนี้ แต่สควอช: เลือกหนึ่งที่มีเนื้อสีส้ม (ฟักทองจะทำงาน)

• แป้ง 7/8 ปอนด์ (400 กรัมหรือ 3 1/3 ถ้วย)
• 7/8 ปอนด์ (400 กรัม) สควอชสีส้ม
• ไข่ 2 ฟอง
• เกลือหนึ่งหยิบมือ

ปอกเปลือกและสับลูกเต๋าทิ้งเมล็ดและสตริงและต้มในน้ำเค็มเบา ๆ ประมาณ 30 นาที ล้างชิ้นส่วนได้ดีและข้นพวกเขา; ควรวางเป็นของเหลวเกินไปให้ความร้อนในหม้อกวนอย่างรวดเร็วจนกว่าจะมีความหนา ใช้ paste เพื่อทำพาสต้า

พาสต้าพริกขี้หนูสด

เหล่านี้เป็นความสุขที่น่าแปลกใจและเนื่องจากจุดแข็งของสมุนไพรจะแตกต่างกันเป็นครั้งคราวจะไม่เหมือนกันในแต่ละชุด

• แป้ง 7/8 ปอนด์ (400 กรัมหรือ 3 1/3 ถ้วย)
• 1/4 ถ้วยหรือเพื่อลิ้มรสสมุนไพรสดที่สับละเอียดเช่นปัญญาชนผักชีฝรั่งโรสแมรี่ไทม์หรืออะไรก็ตามที่เหมาะกับแฟนซีของคุณ
• ไข่ 4 ฟอง
• เกลือหนึ่งหยิบมือ

ปริมาณที่แน่นอนของสมุนไพรจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสมุนไพรที่คุณเลือกและความแรงของพวกเขา ในกรณีใด ๆ ล้างให้ดี pat พวกเขาแห้งตัดใบจากลำต้นและสับใบ รวมส่วนผสมและทำพาสต้า ซอสที่ดีที่สุดที่นี่จะเป็นเนยจืดและการปัดฝุ่นของ Parmigiano ขูด (หมายเหตุ: คุณยังสามารถใช้ทั้งใบของสมุนไพรอ่อนตัวอย่างเช่นผักชีฝรั่งเมื่อแป้งกลิ้งผ่านเครื่องพาสต้าเพื่อฝังแล้วภายในแผ่นของพาสต้านี้จะทำให้ lasagna น่ารักโดยเฉพาะอย่างยิ่งหรือ pappardelle ดูหน้าถัดไปสำหรับคำแนะนำ .)

ปลาหมึกหมึกดำ - พาสต้า

เหล่านี้ไม่สงบเล็กน้อยในครั้งแรกที่เห็นพวกเขา แต่เหมาะกับซอสครีม, ซอสปลาที่ใช้

• แป้ง 7/8 ปอนด์ (400 กรัมหรือ 3 1/3 ถ้วย)
• 4 ช้อนโต๊ะ หมึกปลาหมึก (สดจะดีที่สุดจาก fishmonger ของคุณ แต่ก็ยังมีอยู่ในแพ็คเก็ตในร้านขายของที่ดีตุน)
• ไข่ 4 ฟอง
• เกลือหนึ่งหยิบมือ

รวมส่วนผสมและทำพาสต้าตามปกติ

พาสต้าเห็ด Porcini

แป้งเกาลัด ทำงานได้ดีในพาสต้า สัดส่วนที่คุณต้องการคือแป้งเกาลัด 1/3 ถึงแป้งขาว 2/3; คิดตัวเลขปกติของไข่
อีกทางเลือกหนึ่งในการทำพาสต้าสีน้ำตาลอ่อนคือส่วนผสมของข้าวสาลีและแป้งปกติ 50-50
ประการที่สามตัวเลือกฟุ่มเฟือยคือการใช้ แห้ง porcini :

• แป้ง 7/8 ปอนด์ (400 กรัมหรือ 3 1/3 ถ้วย)
• 60 กรัม (ประมาณถ้วยบรรจุ) เห็ดแห้ง porcini
• 3 ไข่

• เกลือหนึ่งหยิบมือ

เทน้ำ porcini ลงในน้ำเดือดประมาณ 10 นาทีแล้วเทน้ำทิ้งให้สะอาดเก็บของเหลวไว้ ผสมผสาน porcini สายพันธุ์ของเหลวซึ่งอาจมีทรายลงในกระทะให้เพิ่ม porcini และให้ความร้อนกวนตลอดเวลาจนกว่าส่วนผสมจะหนาขึ้น ปล่อยให้เห็ดเย็นและรวมกับส่วนผสมอื่น ๆ เมื่อคุณทำพาสต้า พาสต้านี้จะอร่อยกับเนยจืดและการปัดฝุ่นของชีสหรือซอสครีมง่ายๆ

พาสต้าผักชนิดหนึ่งสีม่วง

เป็นสิ่งที่ยอดเยี่ยมสำหรับแฟน ๆ ของทีม ไวโอลิน ของฟลอเรนซ์ (สีม่วง) ของเมืองฟลอเรนซ์ซึ่งเคยสวมเสื้อสีม่วงตั้งแต่บริการซักผ้าทำผิดพลาดกับเสื้อแดงของพวกเขาในช่วงทศวรรษที่ 20 ...

• แป้ง 7/8 ปอนด์ (400 กรัมหรือ 3 1/3 ถ้วย)
• 1 ผักชนิดหนึ่งที่ค่อนข้างใหญ่ (คุณสามารถซื้อมันพร้อมปรุง)
• ไข่ 2 ฟอง
• เกลือหนึ่งหยิบมือ

ปรุงอาหารหัวผักกาดถ้าจำเป็นต้องให้ผิวถ้าจำเป็นต้องเป็นลูกเต๋ามันผสมผสานวางวางในถุงผ้าลายมัสลินดีและบีบออกเท่าของน้ำผลไม้เท่าที่คุณสามารถ

รวมกับส่วนผสมที่เหลือและพาสต้า พาสต้านี้มีแนวโน้มที่จะแตกเนื่องจากแห้งดังนั้นคุณควรใช้พาสต้านี้ทันทีหลังจากที่คุณรีดกระดาษแผ่นนี้ให้เป็นไปได้

พาสต้านูนด้วยใบไม้สมุนไพรสด

Gualtiero Marchesi ซึ่งเป็นพ่อครัวที่ได้รับความเคารพนับถือมากที่สุดในประเทศอิตาลีได้ทำอาหารเหล่านี้ในการทำอาหารโชว์มาหลายปีแล้วและน่าประทับใจที่สุด

ใช้พวกเขาเพื่อทำราวีโอลี่ขนาดใหญ่ของชนิดที่เป็นสี่เหลี่ยมง่ายๆที่มีขอบ tamped ลงรอบเติมและให้บริการพวกเขาเพียงแค่มีเนยจืดและชีสขูดเกร็ดเพราะซอสที่ครอบคลุมรูปแบบ เขาใช้เครื่องพาสต้าแบบแฮนด์ด้วยมือเพื่อทำการกด
ทำพาสต้าตามสูตรมาตรฐานที่กำหนดไว้ในหน้า 1 ของบทความนี้และม้วนออกไปให้มีความหนามาตรฐาน จากนั้นให้ใช้ก้านผักชีฝรั่งหรือ สมุนไพรใบ อื่นที่หยิบเอาไว้และหย่อนลำต้นออกเพื่อให้เหลือเฉพาะใบ ตัดพาสต้าเป็นเส้นประมาณสองครั้งกว้างเป็นใบแปรงด้านใดด้านหนึ่งของแถบด้วยน้ำเย็นเล็กน้อยและวางใบของแถวแยกพวกเขาโดยประมาณครึ่งนิ้ว คลุมด้วยแถบที่สองแล้วใช้แซนวิชผ่านเครื่องพาสต้า ใบจะมองเห็นได้ผ่านพาสต้า ดำเนินการต่อการผลิตเส้นและนำไปใช้ผ่านพาสต้าจนกว่าแป้งจะหมด

สุดท้ายรูปแบบพาสต้าที่เฉพาะเจาะจง:

orecchiette
พาสต้าทั่วไปจากภูมิภาค Puglia มีรูปร่างคล้ายหูเล็ก ๆ วิธีทำด้วยคำแนะนำซอสหลายอย่าง

(แก้ไขโดย Danette เซนต์ Onge)