ทั้งหมดเกี่ยวกับเห็ด Porcini (Funghi Porcini)

"ทุกปีมาเดือนกันยายนราคาของเห็ดลดลงและฉันหุ้นขึ้นเมื่อ porcini " นักเขียนอาหารอิตาลีที่มีชื่อเสียง Pellegrino Artusi เขียนศตวรรษที่ผ่านมา เขากำลังพูดถึงการอบแห้งเห็ดสดเพื่อใช้ในสตูว์และซอสในช่วงฤดูหนาว แต่เราสามารถมั่นใจได้เลยว่า porcini สด ๆ เด่นชัดบนโต๊ะของเขาเช่นกัน Boletus edulis เป็นหนึ่งในของขวัญที่ยิ่งใหญ่ของพระเจ้าต่อมนุษยชาติ, เห็ดเนื้อที่มีความหลากหลายที่น่าอัศจรรย์อ่อนโยนพอที่จะให้ความสง่างามกับสตูว์รสเลิศหรือซอสและยังแข็งแรงพอที่จะยืนขึ้นเพื่อบางสิ่งบางอย่างเป็นรสชาติเป็นสเต็กย่างหนาพร้อมกับ Barolo ดีตัวอย่างเช่นวินเทจที่ดีของ Ceretto ของ Bricco Rocche

Porcini แม้ มอง วิธีที่เห็ดควร: ลำต้นสีขาวหนาแน่นและหมวกสีน้ำตาลเข้มกว้าง - ถ้าคุณออกเดินในป่ายุโรปและเจอกระจุกใต้ต้นเกาลัดที่พวกเขามักจะ พบคุณอาจคิดว่าคุณได้สะดุดลงในเทพนิยายและมองหาโนมส์ แน่นอนที่สุดของเราไม่ได้มีเวลาและความเชี่ยวชาญที่จำเป็นในการไปล่าสัตว์เห็ด ในขณะที่บาร์บาร่าคาฟคาชี้ให้เห็นว่าชาวฝรั่งเศสเรียกพวกเขาว่า เม่น เยอรมัน Steinpilz หรือ Herrenpilz และชาวรัสเซีย Belyi Grib และพวกเขาอาจปรากฏใต้ ชื่อเหล่านี้) พวกเขาควรจะมั่นคงกับต้นสีขาวที่ไม่มีสีชมพูและหมวกสีน้ำตาลไม่ได้รับการแตกร้าวหรือแตก ถ้าด้านล่างของฝาปิดมีสีเหลืองน้ำตาลกับพวกเห็ดเห็ดเหือดหายไปและถ้าพวกเขามีจุดด่างดำบนพวกเขาหรือ undercaps เป็นสีเขียวเข้มพวกเขากำลัง overripe

สิ่งอื่นที่คุณควรมองหาคือสัญญาณของเวิร์ม (รูเล็ก ๆ )

ทันทีที่คุณได้รับบ้าน porcini ของคุณขูดสิ่งสกปรกใด ๆ ที่คุณอาจพบออกเหง้าและเช็ดเห็ดทำความสะอาดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด - เพียงล้างพวกเขาหากคุณต้องอย่างนั้นและจากนั้นไม่เคยอยู่ในน้ำร้อน ตอนนี้พวกเขาพร้อมที่จะใช้แล้ว ถ้าคุณวางแผนที่จะทำเช่นนั้นได้ทันทีสมบูรณ์แบบ

ถ้าในทางกลับกันคุณต้องรอเป็นเวลาหลายชั่วโมงเอาก้านออกหรือยืนเห็ดบนฝาของพวกเขา - ก้านมักมีหนอนขนาดเล็กซึ่งกินทางของพวกเขาขึ้นและลง แม้ว่าพวกเขาจะไม่เป็นอันตรายพวกเขาก็น่ารำคาญ

สิ่งสุดท้ายที่เกี่ยวกับการซื้อผักโขมสด: ชาว Tuscan ปรุงอาหารให้กับพวกเขาด้วย nepitella การเรียงลำดับของสะระแหน่ใบเล็กที่มีคำแนะนำของออริกาโน ในส่วนอื่น ๆ ของอิตาลีผักชีฝรั่งใช้แทน ผมเองชอบ เนปติรา เพราะคู่นี้ดีมากกับรสชาติที่เข้มข้นของเห็ด รู้สึกอิสระที่จะใช้อย่างใดอย่างหนึ่งหรือให้ไทม์ลอง

คุณยังสามารถซื้อแห้ง porcini - พวกเขาเห็นได้ชัดว่าไม่สามารถย่าง แต่จะมีบทบาทสำคัญในห้องครัว: พวกเขากำลังมีความสุขกับกลิ่นหอมเผ็ดที่ยอดเยี่ยมที่เพิ่มมากไป stews และซอสและสามารถนำมาใช้เพื่อให้ยอดเยี่ยม ริซอตโต้.

ในการซื้อแห้ง porcini ดูพวกเขาอย่างระมัดระวัง หากพวกเขาหยาบพวกเขาอาจจะเก่าและอาจจะไม่มีรสมาก หากพวกเขาขายจากขวดให้หายใจลึก ๆ เมื่อเปิด; คุณควรจะกลิ่นกลิ่นเห็ดที่รุนแรง (ซึ่งมักจะแข็งแรงพอที่จะมาผ่านบรรจุภัณฑ์ของแพ็คเก็ต) ถ้าไม่มีกลิ่นหอมเห็ดจะไม่ได้ลิ้มรสมาก สุดท้ายให้มองเห็ดเหนือซอกใบและถ้ามีให้ดูที่ด้านล่างของห่อตัวสำหรับหนอน

พวกเขารู้ว่าสิ่งที่ดีเมื่อพวกเขากลิ่นมันเกินไป

เพื่อเตรียมความพร้อมแห้ง porcini สูงชันพวกเขาในน้ำอุ่นพอเพียงเพื่อให้ครอบคลุมสำหรับ 20 นาทีหรือจนกว่าพวกเขาได้นิ่มและขยาย ระบายพวกเขาเก็บของเหลวและสับพวกเขา ตอนนี้พวกเขาพร้อมใช้งานแล้วในสูตร ถ้าสูตรเรียกหาของเหลวเช่นกันให้กรองน้ำที่พวกเขาพ่นเข้าไป (อาจมีทราย) และเพิ่มปริมาณมากเกินไปด้วยเช่นกันคุณจะได้กลิ่นหอมมากขึ้น

Porcini Mushroom ตำรับอาหาร

[แก้ไขโดย Danette St. Onge]