บทความต้นฉบับโดย Kyle Phillips, แก้ไขและขยายโดย Danette St. Onge
Orecchiette เป็นพาสต้าที่โดดเด่นจากภูมิภาค Puglia ในอิตาลีซึ่งเป็นพื้นที่ทางตะวันออกเฉียงใต้ที่เป็นส้นรองเท้าบูทของอิตาลี พวกเขามีรูปร่างคล้ายหูเล็ก ๆ เพราะฉะนั้นชื่อ ( orecchiette หมายถึง " หู") มีขนาดเล็กกว่าโดมเล็กน้อยเล็กน้อยกว่ากึ่งกลางของรูปโดมเล็กน้อยและศูนย์ของพวกเขาบางกว่าขอบซึ่งเป็นลักษณะที่ทำให้พวกเขามีเนื้อสัมผัสที่น่าสนใจเนื้อผ้าที่นุ่มนวลอยู่ตรงกลางและค่อนข้างแคร็กรอบขอบ
พวกเขาดีที่สุดในรุ่นสดแม้ว่ารุ่นแห้งอยู่เช่นกัน
Luigi Sada กล่าวในการพูดถึงพวกเขาใน La Cucina Pugliese Luigi Sada กล่าวว่า "ทำให้พวกเขาต้องใช้ประสบการณ์ความสามารถและการปฏิบัติ" ข้อสังเกตที่นำไปสู่ข้อสรุปว่าคุณอาจต้องการซื้อพวกเขาพร้อมทำ นี่เป็นข้อเสนอที่ง่ายกว่าที่เคยเป็นมาเมื่อสิบปีที่ผ่านมาชาวอิตาเลียนที่อาศัยอยู่ในส่วนอื่น ๆ ของคาบสมุทรได้ค้นพบอาหารอิตาเลียนภาคใต้และเป็นผลให้มีตลาดอาหารใต้จานพิเศษ ผู้ผลิตพาสต้าอุตสาหกรรมรายใหญ่เช่น Barilla หรือ Voiello ได้เข้าร่วมร้านช่างฝีมือขนาดเล็กในการผลิต เป็นผลให้พวกเขาสามารถใช้ได้ทั่วอิตาลีและฉันได้เห็นพวกเขาในประเทศสหรัฐอเมริกาเช่นกัน เมื่อคุณซื้อพวกเขาตรวจสอบชะตากรรมหมดอายุเพื่อให้แน่ใจว่าพวกเขายังคงสดเพราะผมเคยได้ยินว่า orecchiette เก่าอาจเป็นปัญหาในการปรุงอาหาร
ถ้าคุณเลือกที่จะทำให้พวกเขาอยู่ที่บ้านนาย Sada บอกว่าคุณควรเริ่มต้นด้วยการชั่งน้ำหนักสอง semolina ข้าวสาลี semurna และแป้งส่วนหนึ่ง (เพื่อให้ได้สัดส่วนที่ถูกต้องคุณจะต้องใช้เครื่องชั่งผมจะแนะนำ 1 / 4 ปอนด์ / 100 กรัมแป้ง [1 ถ้วย] - และ semolina 1/2 ปอนด์ [200 กรัม] ซึ่งจะมีปริมาณน้อยกว่า 2 ถ้วย)
ผสมน้ำอุ่นลงในแป้งจนได้แป้งดิบซึ่งคุณจะต้องนวดให้เข้ากันดี ฉันขอแนะนำ 10-15 นาที ม้วนแป้งออกเป็นงูนิ้วหนา ใช้มีดตัดรูปขนาดย่อของภาพขนาดย่อและกระจายออกไปทั่วพื้นผิวการทำงานด้วยมีด (การตัดและการแพร่กระจายควรเป็นหนึ่งในการเคลื่อนไหว) จากนั้นให้พลิกพาสต้าด้วยการปัดนิ้วหัวแม่มือ ทำเช่นนั้นจะทำให้ศูนย์กลางของบิตของพาสต้าฟอร์มขึ้นเป็นโดมและ orecchietta จะทำ
ทำต่อ orecchiette จนกว่าคุณจะได้ใช้ทั้งหมดของแป้ง
นาย Sada ยังตั้งข้อสังเกตว่ามี orecchiette ขนาดใหญ่และขนาดเล็กและบอกว่าถ้าคุณไม่ม้วนลูกของนิ้วหัวแม่มือของคุณมากกว่าพาสต้ากระจาย แต่ปล่อยให้แบนคุณจะมี cenciono หรือ strascinato ชนิด ของพาสต้าแบบฉบับของเมือง Pugliese Bari ซึ่งสามารถใช้แทนสูตร orecchietta ได้ ถ้าคุณเพียงแค่ตัดชิ้นพาสต้าจากงูโดยไม่กระจายออกคุณจะมี megneuìccje ซึ่งจะ (ผมคิดว่า) เหมาะกับซุปมากขึ้นตามแนว fregula ของชาวซาร์ดิเนีย ในกรณีใด ๆ ให้ส่วนที่เหลือ orecchiette เป็นเวลาหลายชั่วโมงก่อนที่คุณจะปรุงอาหารพวกเขาในที่อุดมสมบูรณ์น้ำเค็มเบา
orecchiette ควรทำอย่างไร? มีตัวเลือกมากมายซึ่งทั้งหมดนี้สามารถใช้ได้ดีกับพาสต้าผีเสื้อ / พริกหวาน ( farfalle ) หากคุณเลือกที่จะไม่ทำพาสต้าจากรอยขีดข่วนและไม่สามารถหา orecchiette ในร้านที่อยู่ใกล้บ้านของคุณได้
บางสูตรแนะนำ:
- Orecchiette with Shrimp and Arugula - แรงบันดาลใจจากอาหารกลางวันอันยอดเยี่ยมในกรุงโรมจานนี้มีซอสมะเขือเทศครีมเป็นเรื่องง่ายและรวดเร็ว
- Orecchiette with Broccoli Raab - นี่คือจานลายเซ็นของ Puglia, orecchiette alle cime di rapa แม้ว่าในไส้กรอกของสหรัฐฯมักถูกเพิ่มเข้ามา แต่ดั้งเดิมเป็นเพียงพาสต้าและผักกับพริกขี้หนูสีแดงแห้งเผ็ด
- Orecchiette with Meat Sauce - จานอร่อย ๆ กับragùที่ทำจากเนื้อสัตว์และไวน์แดงหลายชนิด
นอกจากนี้ Orecchiette ยังให้บริการใน Puglia ในซอสมะเขือเทศง่ายๆหรือร่วมกับลูกชิ้นขนาดเล็ก พวกเขาทำงานได้ดีกับผักหรือชนิดของซอสที่อยู่ในชิ้นเล็ก ๆ